22 Eylül 2022 günü, İstanbul-New York seferini yapan TK003 numaralı uçuşta business sınıfında yemek servisi başladığında yolcuların önüne küçük bir torba kondu. Torbanın içinde bir ekmek vardı. Tadı diğer ekmeklerden oldukça farklıydı. Göbeklitepe civarındaki kazılarda bulunan bir buğday tohumundan elde edilmişti. THY bunu “Dünyanın ilk ekmeği” olarak takdim etmişti. Tam 12 bin yıllık bir ekmekti.
THY BU EKMEĞİN 12 BİN YILLIK OLDUĞUNU NASIL BİLEBİLDİ?
O gün birçok yolcu gibi, daha sonraları ben de aynı soruyu kendi kendime sormuştum:
“Nasıl yani, THY bunu neye dayanarak bu kadar kesin bir tarihle yolcularına anlatıyordu?”
Cevabını geçen Pazar günü İzmir’de öğrendim. İzmir’de ayrıca şu iki sorunun da cevabını öğrendim:
“Şu an o ekmeği yerken benim gonial açım kaç dereceydi?”
Bir de şu sorunun cevabını:
“Bakire Kraliçe 1. Elizabeth’in bazı tablolarında neden elinde hep bir un eleği vardır?”
URLA’DA BİR MÜZE EVDEKİ YEMEKTE BAŞLAYAN HARİKA HAFTA SONU
Hafta sonunda İzmir’de artık gelenekselleşen Gastrofest Festivali yapıldı. Festival, Urla’da Ahmet Güneştekin Sanat Rafinerisi’ndeki harika yemekle başladı. Urla, Lucien Arkas’tan sonra ikinci çok önemli sanat merkezini kazandı. Bu da ilçenin bir gastronomi ve şarap rotası olmasının yanında güçlü bir sanat destinasyonu haline gelmesinin yolunu açtı.
GÜNEŞTEKİN: “URLA’YI BİLBAO YAPACAĞIZ”
Geceye İzmir Büyükşehir Belediye Başkanı Cemil Tugay ve Urla Belediye Başkanı Selçuk Balkan da katıldılar. Yemeği de adı artık Urla ile eşanlamlı hale gelen Michelin yıldızlı OD Urla restoranının aşçıları pişirdi. Festival ertesi sabah İzmir’in Havagazı Fabrikası’ndan dönüştürülen Kültür Merkezi’nde başladı. Açılışı, Ahmet Güneştekin’in hazırladığı sanat ve gastronomi arasındaki ilişkiyi anlatan çok güzel bir belgesel yaptı.
Güneştekin sunumunda çok iddialı bir şey söyledi:
“İnşallah gastronomi, sanat ve şarap kültürü ile Urla’yı, Guggenheim Müzesi’nin bulunduğu Bilbao gibi bir yer haline getireceğiz.”
Çok iddialı olsa da bir Urlalı olarak hoşuma gitti.
SAHNEDE BİR GASTRONOMİ KÜLTÜRÜ GURUSU KONUŞUYOR
Bu festival boyunca çok güzel bildiriler sunuldu ama bunlardan ikisi özellikle çok ilgimi çekti.
Biri Ömür Akkor’un sunumuydu.
Ömür Akkor Türkiye’nin en ünlü şeflerinden biri. Ama onun daha da önemli bir özelliği var: Anadolu mutfağı ve arkeolojisi üzerine saha çalışmaları yapıyor. Çok sayıda kitabı var. Bir tür “gastronomi arkeoloğu” o aynı zamanda. 2022 yılında Cumhurbaşkanlığı Kültür ve Sanat Büyük Ödülü verildi ve çok hak edilmiş bir ödüldü.
Onun kısa sunumu beni çok etkiledi ve daha sonra arayıp biraz daha uzun konuştum.
ADANA KEBABI YERKEN HİÇ SORDUNUZ MU: “BENİM GONİAL AÇIM KAÇ DERECEDİR?”
Anadolu’da yaptıkları arkeolojik çalışmalarda, yemek yeme aletlerinin gelişimini incelerken aynı zamanda bunun insanın çene yapısındaki etkilerini de görüyorlar. Bunu da “gonial açı”dan ölçüyorlar.
Gonial açı, “çene kemiğinin alt kısmında çene köşesini oluşturan iki kemik yüzeyi arasındaki açı” demek. Bu açı özellikle diş hekimliği açısından çok önemli ama aynı zamanda yeme alışkanlıklarımız bakımından da çok önemli bir değişim göstergesi.
OSMANLI’NIN ÇENE KEMİĞİ AÇISI NİYE 4 DERECE GENİŞLEDİ?
Kazılarda bulunan insan kalıntıları bize şunu anlatıyor: Neolitik dönemden sonra insanın çene kemiği yapısında önemli bir değişiklik olmuş.
“Neolitik döneminde gonial açı ortalaması 119.5 derece iken Osmanlı devri Anadolu halklarında yaklaşık 123.5 dereceye çıkmış.”
Anadolu’da yaşayan insanlar olarak bu bize neyi söylüyor?
Çenenin “daha dik” görünümden “daha yumuşak-meyilli” biçime dönüştüğünü anlatıyor.
ÇİĞNENMESİ ZOR BESİNLERDEN YUMUŞAK BESİNLERE GEÇİŞ
Tabii o kadar kesin bir ifade ile konuşmuyor.
Bilimsel literatürde “beslenme alışkanlıklarının çeneyi tam olarak ne kadar değiştirdiği” konusunda nicel değerler sınırlı.
Yani “kaç milimetre küçüldü”, “kaç derece açısı değişti” gibi tüm detaylar net değil.
Ayrıca çene yapısındaki değişim sadece beslenme kaynaklı olmayabilir. Genetik faktörler, fiziksel yapı, sağlık koşulları gibi etkenler de işin içinde.
Yine de şu gelişmeyi görüyoruz:
Avcı-toplayıcı toplumlarda sert, çiğnenmesi zor besinler çoktu. Bu durumda çiğneme kasları ve kemikleri daha güçlü, çene hattı daha dik ve belirgin olma eğilimindeydi.
BABAM 399’UNCU KUŞAKTI, BUNLARIN HİÇBİRİNİ ÖĞRENEMEDİ
Şimdi geliyorum, THY’nin o 12 bin yıllık ekmek hikayesine…
Ömür Akkor onu da çok güzel anlattı:
“Bugün Anadolu’da insanın ve gastronomi kültürünün gelişimini 12 bin yıldan bu yana çok iyi biliyoruz. Size şöyle anlatayım: 12 bin yılda insanlık 400 kuşak geçirdi. Benim babam 399’uncu kuşak. Bu 400 kuşaktan 399’u bu anlattıklarımızın kesinliği hakkında neredeyse hiçbir şey bilmiyordu, çünkü teknoloji yoktu. Ama biz 400’üncü kuşak insanları arkeolojide kullanılan bu teknolojiler sayesinde artık çok şey biliyoruz.”
BİZ 400’ÜNCÜ GÖBEKLİTEPE KUŞAKLARIYIZ 10 YILLIK ARALIKLARLA BİLİYORUZ
Mesela karbon testlerinin gelişmesi…
“Bu testlerin mükemmeliyeti o kadar arttı ki, artık insanın ve diğer canlıların gelişimini 10 yıllık aralıklarla izleyebiliyoruz.”
Arkeolojide 10 yıl bir saniye gibi bir şey. Bu da insanın 12 bin yıllık evrimini neredeyse günlük olarak izleyebildiğimiz anlamına geliyor.
Tabii insanın çene yapısı ile birlikte yeme araçlarının, masa düzeninin ve oturma biçimlerinin gelişimini de görüyoruz.
TK003 BUSINESS CLASS YOLCULARI BU SAYEDE ÖĞRENDİ
22 Eylül 2022 günü İstanbul-New York uçağında verilen küçük torbadaki ekmeğin nasıl ortaya çıktığı da işte Ömür Akkor’un İzmir’de yaptığı bu sunumla anlaşıldı.
THY, o ekmek için “Dünyanın ilk ekmeği” diyordu.
Bunu neye dayanarak söylemişti?
Göbeklitepe çevresindeki Taş Tepeler bölgesinde bulunan buğday tanelerinin karbon testleri ile 12 bin yıllık olduğunun kesin olarak tespit edilmesine…
THY BUSINESS YOLCULARI YAKINDA BU EKMEĞİN YANINDA ZEYTİNYAĞINI DA TADACAK
Ömür Akkor, “Bilimsel bir bilginin günlük hayata girmesi 12 yıl alıyor” diyor.
Ama bu ekmeğin THY menüsüne girmesi çok daha hızlı oldu.
Projenin arkasında Ömür Akkor ve akademisyen Çetin Şenkul varmış.
Bu arada bir haber daha verdi:
“THY yolcuları yakın zamanda o 12 bin yıllık ekmeğin yanında aynı döneme ait bir de zeytinyağı tadacak.”
BAKİRE KRALİÇENİN ELİNDE NİYE HEP UN ELEĞİ VAR?
O Pazar sabahı çok ilginç bir sunum daha dinledim.
İngiliz tarihçi Bee Wilson’ın sunumu…
Wilson, gastronomi ve sanat üzerine yazdığı tarih kitapları ile tanınıyor.
Yazının girişinde sorduğum ikinci sorunun cevabını da ondan öğrendim:
“Bakire Kraliçe olarak bilinen 1. Elizabeth’in bazı tablolarında elinde neden bir un eleği vardır?”
Bee Wilson, “Elizabeth I’in Favori Mutfak Aleti” başlıklı makalesinde bu sorunun cevabını veriyordu.
Bakire Kraliçe dediğime bakmayın, hiç evlenmediği için böyle söyleniyor. Yoksa sevgilileri var.
İYİ İLE KÖTÜYÜ AYIRAN ELEK
Wilson diyor ki:
“Onun bazı portrelerinde elinde tuttuğu elek yalnızca sıradan bir mutfak gereci değil, çok katmanlı bir simgedir.”
Antik çağlarda elek, “ayıklama”, “iyi olanı kötüden ayırma” simgesiydi.
Rönesans ikonografisinde “ihtiyat” erdemini temsil ederdi.
Bu açıdan Elizabeth’in elindeki elek şöyle okunabilir:
“Ben iyi ile kötüyü ayıran, yönetimi ve adaleti sağlayan bir kraliçeyim.”
ROMALI RAHİBE TİBER NEHRİNDEN SUYU ELEKLE TAŞIMIŞTI
Elek motifinin bir diğer kökeni ise bekâret ve arılıkla ilgiliymiş.
Vestal rahibesi Tuccia, Tiber Nehri’nden suyu elek ile taşıyarak masumiyetini kanıtlamış.
Wilson ayrıca portredeki yazıtlara dikkat çekti:
“İyi yere düşer, kötü elekte kalır.”
URLA GASTROFEST BU YILKİ PANELLERİYLE YENİ BİR DÖNEMİ AÇTI
Urla’daki açılış yemeği ve ertesi gün dinlediğim bu sunumlar ufkumu açtı.
Gastrofest bu yılki içerik ve programıyla yemek kültürü tartışmalarında yeni bir dönemi başlattı.
Bir kez daha anladım ki gastronomi bir kültür konusudur ve yediğimiz yemek kim olduğumuzu da anlatır.
Bu festivali bütün zorluklara rağmen sürdüren Hande Arslanalp’e teşekkür ediyorum.
Ayrıca panelin moderatörü Hürriyet gazetesi yazarı Müge Akgün’e de…
Önceki gün İzmir’de izlediğim gastronomi ve kültür izlenimlerinin bir nevi sağlamasını Özyeğin Üniversitesi Le Cordon Bleu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencileriyle yaptım.
Rektör Prof. Dr. Barış Tan’ın davetiyle gittiğim bölümde öğrenciler bize Peru mutfağından esinlenerek harika bir menü sundular.
13 YIL ÖNCE AYNI MASADA YANIMDA KİMLER VARDI
Bu bölüme ilk defa 13 yıl önce, yeni açıldığında gitmiştim.
Bölümün duvarına o gün mutfakta çekilmiş bir fotoğrafı koymuşlar.
Yanımızda gastronomi dünyasının duayen gazetecisi rahmetli Güneri Cıvaoğlu…
Cem Yılmaz parodilerine konu olan ünlü yemek yazarı Mehmet Yaşin…
Türk peynirciliği üzerine en iyi kitabı yazan Artun Ünsal…
Bir de çok sevdiğim yemek kültürü yazarı Müge Akgün…
Üniversitenin kurucusu Hüsnü Özyeğin de bize katılmış.
Fotoğrafı görünce duygulandım.
Demek ki en önemli başarı ölçüsü olan “sürdürülebilirlik” sağlanmış.
Pırıl pırıl bir öğrenci portresi vardı karşımda.
BUGÜN DÜNYADA MİCHELİN YILDIZLI 20’DEN FAZLA RESTORANDA BU ÇOCUKLAR ÇALIŞIYOR
Rektörden aldığım bilgiler beni şaşırttı ve mutlu etti:
(*) Mezunların hemen hepsi iş buluyor.
(* ) Yüzde 30’u yurtdışında çalışıyor.
(*) Dünyada 20’den fazla Michelin yıldızlı restoranda bu bölümden mezunlar görev yapıyor.
(* ) Dünyanın en üst segment otellerinden Peninsula Chicago her yıl bu bölümden 8 öğrenciyi işe alıyormuş.
ÖĞRENCİLERLE ÇEKTİRDİĞİMİZ KARE INSTAGRAM’DA 40 BİN KEZ GÖRÜNTÜLENDİ
Öğrenciler ve rektörle birlikte bir hatıra fotoğrafı çektirdik.
Bunu Instagram’da paylaştım. Dün bu yazıyı yazdığım saate kadar 40 bine yakın kişi görüntülemişti.
Bu da gastronomi kültürüne olan ilginin bir göstergesi.
Bu festivaller, gastronomi bölümlerine olan ilgi ve tartışma seviyesinin artması Türkiye’yi gastronomi alanında çok iyi bir yere doğru götürüyor.