Lezzetli mi lezzetli: Pastırma

Faruk ŞÜYÜN

Fiyatı yüksek olduğundan sık tüketemediğimiz, ama Ramazan aylarında mutlaka soframızda bulunan bir lezzet pastırma. Çocukluğumda iyisi mezecilerde satıldığı için biraz fazla ödemeyi göze alır; antrkottan yapılmış, üzerinde yağ damarları bulunanını tercih ederdik. Mezeci, satırıyla incecik iki dilim keser, birini bana, diğerini babama uzatırdı. O harika tadı neredeyse eme eme tüketirdim. Çemen, tarçın, kimyon, sarımsak, biber, tuzda “pişen” etin ağızda eriyen kıvamının verdiği mutluluk, eve kadar sürerdi. Önceden kesilmiş, kırmızı ampul veya kâğıtla rengi belirginleştirilmiş yığınları satanlara rağbet etmezdik; pastırma, alındığında en kalitelisi seçilen bir lezzetti… Yıllar geçti, çocukluğumun o pastırmalarını artık bulamaz olduk. Kayseri’ye veya Kastamonu’ya seyahatlerime sakladım özlemimi gidermeyi. Niye bu iki şehir? Çünkü, et kurutmasında rüzgâr çok önemli. Fermantasyon sporlarını taşıyor. Kayseri’de Karpuzatan mevkiinin, Kastamonu’da Ilgaz’ın rüzgârından faydalanılıyor. Kokusu mu? Yiyeninkine katlanabilmek (!) için onu, ailecek tüketmek en akıllıca yaklaşım. Aslında banyo yapınca geçiyor… Kokuyu veren çemen, aynı adı taşıyan bitkinin tohumlarından elde ediliyor. Yalnız pastırmada değil, yemeklerde baharat olarak da kullanılıyor, kahvaltılarda ekmeğin üstüne sürülüyor.