Akdeniz mutfağına yolculuk

Etiler’in tanıdık sokaklarından birinde eskiden bildiğiniz ama artık bambaşka bir hâle bürünmüş bir mekân var: Scarpetta. Mekân, artık yalnızca İtalyan esintileriyle değil, Akdeniz’in tüm kıyılarını dolaşan geniş bir menüyle karşımızda. Başlangıçlardan ev yapımı makarnalara, paylaşım tabaklarından pizzalara kadar uzanan lezzetler, uzun sofraların, dost sohbetlerinin ve yavaş yeme ritüelinin hatırlatıcısı gibi. Her tabakta “iyi malzeme, sade sunum, güçlü lezzet” dengesi korunmuş.

Bu yenilenmenin mutfak mimarı, Executive Şef Ömer Büber. Gault & Millau Türkiye rehberinde 2024 ve 2025 yıllarında birer şapka ile ödüllendirilen Scarpetta’nın genç şefi, İtalyan köklerinden beslenen menüyü Fransız tekniğiyle harmanlayarak Akdeniz’in zarafetini İstanbul’un kalbine taşımış. 2008 yılından bu yana uluslararası mutfaklarda görev yapan Büber, aynı zamanda bir üniversitede öğretim görevlisi olarak geleceğin şeflerine rehberlik ediyor. Mutfak felsefesi, malzemenin doğallığını öne çıkaran ama tekniği asla ikinci plana atmayan bir anlayışa dayanıyor.

Scarpetta’nın bu yeni döneminde yakınlarda kaybettiğimiz uluslararası mutfak dünyasının önemli isimlerinden Fransız şef Fabrice Canelle’in danışmanlığı da menüye ayrı bir derinlik katmış. İkilinin ortak imzası, zarafeti teknikle buluşturan, sade ama güçlü tabaklarda kendini gösteriyor.

Menüde öne çıkanlar

Menünün öne çıkan tabaklarından Dana Carpaccio, trüflü mayonez ve mantar püresiyle klasik bir lezzeti modern bir çizgiye taşıyor. Enginar Salatası taze bebek enginar, parmesanlı Sezar sos ve yer fıstığıyla mevsimin enerjisini tabağa yansıtıyor.
Ana yemeklerde Scarpetta Pizza’nın dana carpaccio, stracciatella peyniri ve taze trüf birleşimi sade bir mükemmellik sunarken, Kâğıtta Levrek beurre blanc sosla zarif bir deniz tatlılığı bırakıyor. Tatlı finaldeyse klasik bir mutluluk: Milföy. Pastacı kreması, çilek ve karamel sosun buluştuğu, nostaljik ama modern bir veda.

Scarpetta, haftanın bir akşamı, bir hatırayı da diriltiyor: Bir zamanların efsane mekânı Şamdan’ı anımsatan Şamdan’ca Geceleri.