Anadolu’nun ruhu Asya’nın ışığıyla buluştuğunda…
Ortaköy’deki Banyan Restaurant, Şef Arifhan Kanlı’nın yaratıcı dokunuşlarıyla Anadolu’nun kaybolmaya yüz tutmuş lezzet izlerini Asya’nın sezgisel mutfağıyla bir araya getiriyor; her lokmanın ardında hem bir hikâye hem de duygu saklı.
Haber Merkezi |İstanbul’un gastronomi belleğinde özel bir yeri olan Ortaköy’deki Banyan Restaurant, sahipleri Aslı ve Cem Pasinli’nin balayında bir banyan ağacının altında yaptıkları geleceğe dair o tutkulu sohbetten doğmuş bir mekân. 2003 yılında Nişantaşı’nda kapılarını açtığında amaç nettir: Misafirlerinin ruhuna dokunmak, enerji veren bir atmosfer yaratmak ve her yemeği hafızada yer edecek bir deneyime dönüştürmek.
Bugün, taşındığı Ortaköy’deki mekânında 22. yılını geride bırakan Banyan, hâlâ aynı heyecanla çalışıyor. Bu heyecanın merkezinde ise mutfağın kaptanı, Trabzonlu köklerinden güç alan Şef Arifhan Kanlı var. Yerelliğe duyduğu bağlılığı, Anadolu’nun kültürel ve gastronomik zenginliğini Asya mutfağının zarif dokunuşlarıyla bir araya getiren bir yolculuğa dönüştürüyor. Bilimin, duygunun, sanatın ve sezginin birlikte harmanlandığı bir mutfak… Banyan’ın kendi ruhunu burada bulduğu söylenebilir.
Mekânın temel yaklaşımı, geleneksel Türk lezzetlerini ve Anadolu’nun yerel değerli ürünlerini Asya mutfağıyla buluşturan özgün bir Banyan dili yaratmak. Bu dilin kelimeleri ise özenle seçiliyor: Coğrafi işaretli ürünler, kaybolmaya yüz tutmuş atalık tohumlar, anlaşmalı çiftliklerden gelen sürdürülebilir tarım ürünleri…
Mutfakta sıfır atık yaklaşımıyla hazırlanan her tabak, tadıyla, dokusuyla ve görselliğiyle bir bütün oluyor. Amaç; misafire tanıdık tatları yeniden keşfettirmek, her lokmada bir sürpriz yaratmak ve yerelle evrenselin ustaca dengelendiği bir deneyim sunmak.
Tadım menüsü
Tadım menüsü, kaymak loru ve pancar cipsi ile başlıyor. Ardından Arifhan Şef’in sokak lezzetlerinden ilham alarak geliştirdiği üç farklı sushi yorumu geliyor: Levrek marin–tarama–şalgam üçlüsünün aioli ile buluştuğu levrek roll, çıtırlığıyla tavuk pilavın sushi formu ve asma yaprağına sarılı Arnavut ciğerinin fermente soğanla güçlü birleşimi.
Rotalar Karadeniz’e çevriliyor; Sürmene hamsisiyle hazırlanan, pirinç yufkasına sarılı acılı iç pilavlı hamsili pilav masaya geliyor. Ana yemeklerde, uzun saatler boyunca düşük ısıda pişirilerek mükemmel kıvama getirilen dana güngörmez kemik jus eşliğinde sunuluyor. Ardından 48 saat marine edilip sous vide pişirilen, açık ateşle son dokunuşu yapılan Balıkesir kuzu pirzola ekşi mayalı tırnak pidesiyle servis ediliyor. Daha rafine bir lezzet arayanlar için aromalandırılmış nar ekşisi soslu filet mignon, kestane püresiyle dengeleniyor.
Final ise şefin favorisi ayva jus’un eşlik ettiği modern ayva tatlısı, ayva pestili/ezmesi kıvamındaki membrillo ve manda kaymağından yapılan dondurma ile birlikte sunularak menüyü zarif bir tatla tamamlıyor.
Banyan’ın tadım menüsü, yalnızca bir yemek deneyimi değil; Anadolu’nun hafızasında dolaşıp Asya’nın zarafetinde yeniden şekillenen bir hikâye. Her tabakta hem bir kök hem bir yenilik var…