GÜLSEREN ÜST POLAT
Gıda atığı konusunda farkındalık yaratmak ve israfı engellemek amacıyla Fairy'nin 5 yıl önce Gıda Kurtarma Derneği iş birliğinde başlattığı ‘Boşa Harcama’ projesinin elçilerinden biri şef Refika Birgül… Bugünlerde de ‘Boşa Harcama’ diyerek markanın desteği ile ‘Bereket’ video serisini hazırlıyor, ayrıca sunduğu önerilerle mutfaklara bereket katmanın yollarını anlatıyor. Bu önemli 
proje için buluştuk fakat şef Refika Birgül ve Refika’nın Mutfağı’nın Mutfak Koordinatörü Burak Arpak’ı yakalamışken Kurban Bayramı sofraları için ‘lezzet’ tüyoları almadan da olmazdı.
Malum yarın Kurban Bayramı. Ailelerin bir araya geldiği, büyük ve lezzetli sofraların kurulduğu özel günlerden biri… Bu sıcak günlerde sofralarda nasıl bir çorba tercih edilmeli, herkes salata yapar ama lezzet için sihirli dokunuş ne? Etin sertliği ve kokusunu nasıl engelleyebiliriz? Ve kendi bayram sofralarının olmazsa olmazları neler? Kısa, öz ama faydalı bilgiler yanında lezzetli tarifler de aldık tabii…
Bu yaz günlerinde hafif, dengeli ama lezzetten taviz vermeyen bir bayram sofrasında başlangıç çorbası ne olabilir mesela diye soruyorum. Ama bir yandan da küçük bir dokunuşla fark yaratmalı tabii… Refika Birgül’ün bu sıcak günlerde önerisi ‘ayran aşı…’ “Ayran aşı herkesin bildiği bir tarif. Nohut, buğday, yoğurt ve buzla yapılır. Ama çorbanın suyunu daha az koyup, tuzunu da koymayıp çorbanın içine şalgam suyu dökebilirsiniz. Böylelikle hem lezzetli olur hem rengi pembeye dönen çorba ile sofrada biraz da havanız olur.” diyerek ilk tüyosunu veriyor Refika Birgül...
‘Peki ya salata… Malzemeler üç aşağı beş yukarı aynı. Ama lezzetleri elden ele değişiyor…’ diyorum. Bu sefer Burak Arpak alıyor sözü: “Söğüş salatada aynı kabın içinde yapabilirsiniz ama yapraklı salatalarda hazırladığınız sonu özümsemesi için ayrı bir yerde yapmak daha güzel sonuç veriyor. Ayrıca nar ekşisi, limon ya da sumak bambaşka bir yere taşıyor lezzeti. Ama burada denge önemli.
Nar ekşisi ve limon kullanacaksanız ikisinden de az az koyacaksınız. Bir de salatanın sosunu çok karıştırmanız gerekiyor.”
Şef Refika Birgül de ekliyor: “Kaşık salatası ya da gavurdağı yaptığınızda aslında tuzla birlikte çok az ezeceksiniz domatesi ya da soğan ile. Soğan gözenekleri açıyor ve salatanın sosunun o domatese ya da hangi yiyecekse gözeneklerden girmesini sağlıyor ve lezzetini da artırıyor. Ayrıca bu kadar sıcak havalarda da hazırladığınız salatanın ölmemesi için içine biraz buz koymanız lazım.”
Kurban Bayramı’nda adettir, kurban etinin bir kısmı dağıtılır ve kalanından sofrada lezzetli bir et yemeği mutlaka olur. Aslında taze et sıkıdır ve sert olur. Tabii biraz da kokar. Bunun için önerilerini sorduğumda ise Refika Birgül’ün yanıtı şöyle oluyor: “Öncelikle en hızlı bozulan şey aslında ciğer. Bayram pilavında ciğerin olmasının mantığı da bunla ilgili. Hele bu sıcakta daha da çabuk bozulabilir. Dolayısıyla değerlendirilmek için ilk öncelik ciğer olmalı. Et ile ilgili ise Refika’nın Mutfağı olarak şunu öneriyoruz. Koku ve sertliği için yine soğan, hatta soğanın suyu kullanılmalı. Eti soğan suyuna basmakta fayda var. Birazcık sirke ve belirli baharatlar... Kuzu kokusu diye bir baharat karışımı var. O karışımı da önerebilirim. Soğan suyu ve baharatla eti 1,-1,5 saat beklettikten sonra eti yapabilirsiniz. Bir de ete su koymadan önce kendi yağıyla bir kavurmakta fayda var. Sonra suyu koyup, o su çekildiğinde kendi yağı ile kebap gibi kavrulmaya başlar. O da lezzet katar, kendi yağı ile kavrulup kahverengileşirse et, çok daha lezzetli olur.”
Sertlik için “Yoğurt da olabilir.” diye ekliyor Burak Arpak… Güzel de bir önerisi var: “Bol baharatlı, sarımsaklı güzel bir sucuk yapabilirsiniz. Ayrıca bağırsakla uğraşmadan streç film ile kolayca hazırlanıyor. Önce karışımı bir gün buzdolabında bekletiyoruz. Ertesi gün streç ile sarıyoruz. Streç filme malzemeyi koyup çevirerek sıkıştırdıkça, şişiyor ve sucuk kalınlığına geliyor. Sardıktan sonra da 1-2 saat buzdolabında bekletip sonra buzluğa atıyoruz. Donuk bile olsa rahat kesilebiliyor.”
“Sizler için bayram sofralarının olmazsa olmazları neler?” diye sorduğumda ise Burak Arpak hemen “Bir baklava ve börek olmazsa olmaz bence. Bizde o, hep su böreğidir.” diyor. Şef Refika ise “Bizim Kıbrıs’ta en büyük adetimiz bayram pilavıdır. Sabah erkekler namaza gider ve onlar geldiğinde ilk yenen şey bayram pilavı olur. Ciğerli ve etli olabilir bu pilav ama ne olursa olsun bu adet her zaman devam eder. Benim için de çok önemlidir bu. Büyük ve bol da yapılır pilav ve her gelen misafire de bu pilav ikram edilir. Bir bayram baklavası ve tatlısı da olmazsa olmazdır tabii.”
Bundan birkaç ay önce yine bir sohbetimizde hazırladığı bir kitaptan söz ediyordu Refika Birgül. Son durumunu sormadan ayrılmak istemedim. Yanıtı şu oldu: “Tamamen Türk mutfağının tekniklerini anlatan bir kitap. Kimsenin de bu güne kadar anlatmadığı bir şekilde üstelik. 200’ün üzerinde tarif var. Bu tarifler hazır. Aşamalı foto çekimleri ve video çekimleri de bitti. Her bölümün yazıları da tamam ama metinlerin üzerinden geçmek gerekiyor. Hedefimiz Eylül ayında baskıda olması.”
REFİKACA KUZU KOKUSU BAHARATI
Malzemeler:
1 çorba kaşığı yeni bahar tohumu,
4 adet karanfil
1 küçük tarçın çubuğu
½ çorba kaşığı dört renk biber,
¼ muskatın rendesi
5-6 kaşık yoğurt
Yeni bahar tohumunu, karanfili ve tarçın çubuğunu ufalanana kadar dövün. Sonra içine dört renk biber, muskat rendesini karıştırın. 5-6 kaşık yoğurt ile bu baharatları karıştırıp kuzunun her yerine nüfuz edecek şekilde sürün. Hatta bıçakla yer yer yarın ve içine girmesini sağlayın. Daha sonra buzdolabı poşetlerine koyup, buzdolabında iki gün bekletin. Ardından ocakta yüksek ateşte mühürleyip, üzerine biraz su ilave edip kısık ateşte 3 saat pişirdiğinizde nefis bir etiniz olacak. Tabii bu eti, soğanı karamelize edip, sarımsak ekleyerek daha da coşturabilirsiniz.
BAYRAM PİLAVI
Malzemeler:
2 su bardağı pirinç
3 adet patlıcan
2 adet kuru soğan
150 gr badem
2,5 çorba kaşığı tereyağı
3 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı dolma baharı
1 tatlı kaşığı tuz
Pirinci ılık akan suda fazla nişastası iyice gidip su berraklaşana kadar yıkayın. Geniş bir tavaya 1-2 parmak kalınlığında zeytinyağı döküp ısıtmaya başlayın. 3 adet patlıcanı önce uzunlamasına 4-5 dilime ayırın. Her bir dilimi sonra 4’e kesin ve ısınmış yağda kızartın. Patlıcanlar kızarırken pilav tenceresinde 2 çorba kaşığı tereyağı ve 3 çorba kaşığı zeytinyağını ısıtın. 2 adet kuru soğanı küp küp doğrayıp ısınmış yağda kavurun. Soğanlar saydamlaşınca yıkayıp süzdüğünüz pirinçleri de ekleyin. Bu sırada kızartıp kenara aldığınız patlıcanları da sıcakları üzerindeyken tuzlayın. Pirinçler de soğanlar gibi saydamlaşıncaya kadar kavurun. Pirinçler iyice kavrulduktan sonra, önce 1 çorba kaşığı dolma baharını ekleyip karıştırın ve kızarmış patlıcanları ekleyin. 150 gr bademi sıcak suda 2-3 dakika kaynatıp üzerine soğuk su ekleyin ve kabuklarını soyun. Ardından küçük bir tavada güzelce kahverengileşinceye kadar arada karıştırarak kavurun. Altını kapatıp yarım çorba kaşığı tereyağını üzerlerine ekleyin ve bademleri de tencereye koyun. 3 su bardağı suyu ve 1 tatlı kaşığı tuzu ekledikten sonra afifçe karıştırıp kapağını kapatın. Kaynadıktan sonra en kısık ateşte 15 dakika pişirin. 15 dakikanın sonunda altını kapatıp üzerini temiz bir bezle örtüp kapağını tekrar kapatın ve 15-20 dakika demlenmeye bırakın.
REFİKACA SOĞUK SÜTLÜ KADAYIF TARİFİ
Malzemeler:
150 gr taze kadayıf
1 su bardağından 1 parmak fazla + 2 yemek kaşığı şeker
1 çorba kaşığı tereyağı
100 gr pirinç boziç
200 ml süt
200 gr krema
1 paket, 70 gr beyaz çikolata
Sütü ve şekeri bir tencereye alın. Şeker eriyince ateşi kapatın. Taze kadayıfı bir kasede elinizle parçalayın. Bir tavada tereyağını ısıtmadan eritin. Eriyince kadayıfın içine dökün, 2 çorba kaşığı şeker ekleyip kadayıfı tereyağından nasiplendirin. Kadayıfın yarısını sıcak tavaya koyun ve altını açın. Kızarmaya başlayınca ortasına boziçin yarısını ekleyin. Kadayıfın geri kalanıyla üzerini örtüp spatulayla şekil verin. Sütün içindeki şeker eriyince ocağı kapatıp kremayı dökün ve beyaz çikolatayı ekleyerek şerbetin soğutun. Kadayıfı köşeleri olmayan düz bir kapakla çevirin. Şerbet soğuyunca ve kadayıf hâlâ sıcakken şerbeti tavaya dökün. Kadayıf şerbeti hemen çekecektir. Bu güzelliği sıcak yiyebilirsiniz ama soğuk olunca daha güzel oluyor. Servis yapmadan önce üzerine biraz soğuk süt dökün ve kalan Antep fıstığını ortasına serpin.
