Orhan Demirok: Tabaklar bölgenin karakterini yansıtmalı

Gülseren ÜST POLAT

Sürdürülebilirlik konusuna önem veren bir marka Hapimag Sea Garden Resort Bodrum… Bu anlamda yerel kalkınmayı destekleyecek çalışmalara da sıklıkla yer veren otelin mutfağında da gıda israfının önlenmesi oldukça önemli tabii. Otelin Executive Şefi Orhan Demirok, “Akıllı tartı sistemiyle misafirlerimizin tabaklarında bıraktığı gıdaları hesaplayıp menüleri tekrar güncelledik” diyerek anlatıyor bu hassasiyeti. Şef Demirok ile menü seçimleri, sürdürülebilir mutfak ve imza tabaklarını konuştuk.

Hangi mutfaklar yer alıyor otelde?

Restoranlarımızda yöreselle evrenseli sentezliyor ve misafirlerimize sunuyoruz. Et, balık, Türk mutfağı, Uzakdoğu mutfağı ve açık büfeler ile aperatif yiyecekleri içeren geniş bir lezzet alternatifi sunuyoruz.

Menüleri seçerken nelere dikkat ediyorsunuz?

Hapimag Sea Garden Resort Mutfağımızda yöresel lezzet ve reçeteler evrensel dokunuşlarla misafirlerimizin masasına ulaşıyor. Bu iki hassas dengeyi korumaya özen gösteriyoruz. Bununla birlikte sürdürülebilirlik ve yerele değer katma vizyonumuzdan vaz geçmiyoruz. Sürdürülebilirlik stratejimiz kapsamında yerel ürün üretimini desteklerken, bu ürünleri mutfaklarımızda hazırlanan yemeklerle misafirlerimizin beğenisine sunuyoruz. Geleneksel zeytin hasadıyla ürettiğimiz Bodrum zeytinlerinin yanında mandalina reçelleriyle de misafirlerimizi yerel lezzetlerle buluşturuyoruz. Hapimag Sea Garden’ın yerel ürünleri arasında keçiboynuzu kurabiyesi ve karakılçık buğdayı ekmeği de yer alıyor. Yalnızca yiyecek konusunda değil, içecek konusunda da yerel ürünlere ağırlık veriyoruz.

Yemeklere kendi imzanızı atıyor musunuz?

Tabii, otelde kalan misafirlerimiz hem benim hem de “Sea Garden Gastro Team” ismini verdiğimiz çalışma arkadaşlarımızın imza lezzetlerini de tatma imkanı buluyor. Bu anlamda misafirlerimizin geri bildirimlerini dikkatli izliyoruz ve bir yandan da beğenecekleri yeni lezzetler geliştirmeye özen gösteriyoruz.

Atıksız mutfak ya da sıfır atık konusuna yaklaşımınız nasıl? Neler yapıyorsunuz bu anlamda?

Hapimag Sea Garden Resort Bodrum, daha sürdürülebilir bir dünyayı gelecek nesillere bırakmak üzere gıda israfının önlenmesi ile ilgili çok önemli çalışmalar yapıyor. Restoranlarımızda kullandığımız akıllı tartı sistemiyle misafirlerimizin tabaklarında bıraktığı gıdaları hesaplayıp menüleri tekrar güncelledik. Metro Türkiye ve Fazla Gıda iş birliğiyle gerçekleştirilen proje kapsamında tesisteki üç ana restoranda yapılan ölçümler ve proje misafirlerin de ilgisini çekmeyi başardı ve büyük destek gördük.

Yerel mutfağa ne kadar ağırlık veriyorsunuz peki?

Bulunduğumuz Bodrum bölgesi Türk mutfağının ve bölgemizde yetişen ürünlerin tanıtımı için öncelikle mutfağımızda kullandığımız ürünleri bölgemizden tedarik ediyoruz. Küçük üreticilerden ve yöre halkından bazı ürünleri tedarik etmeyi sürdürülebilirlik adına önemli buluyoruz. Yalıçiftlik bir incir cenneti. Sezonda köylülerden bu incirleri alıp açık büfelerimizde ve A’la Carte restoranlarımızda misafirlerimize sunuyoruz. Turistler, gittiği ülkenin veya bölgenin geleneksel yerel yemeklerini tatmak istiyor.

Bu noktada işin içine gastronomi turizmi giriyor sanırım.

Yerel gastronomi kaynaklarının sürdürülebilir olması, destinasyonun çekiciliğini ve farklılığını da destekliyor tabii. Ayrıca bölgenin, halkın kültürel boyutları ile arasındaki bağı güçlendirerek destinasyonun daha iyi ifade edilmesini sağladığını düşünüyorum. Dolayısıyla bu trend, yerel halkın tarımsal faaliyetlerinin desteklenmesi açısından geliştirilen ve yönetilen bir turizm hareketi olarak öne çıkıyor. Ayrıca bu trend, yerel, otantik, nostaljik, insan sağlığı için yararlı, besin değeri yüksek, çevreye duyarlı şekilde üretilen, hazırlanan ve tüketilen yiyecek ve içeceklerin sunulmasının cazibesiyle seyahat etmede de önemli bir motivasyon faktörü olarak öne çıkıyor.

Bir anlamda mutfakta yerel kalkınmayı destekliyorsunuz.

Kesinlikle… Mutfakta kullandığımız ürünlerde yerel ürünleri mümkün olduğunca kullanmaya çalışıyoruz. Ürünlerimizin önemli bir kısmını da yerel üreticilerden almaya özen gösteriyoruz. Ayrıca karbon salımını minimum seviyeye indirmek amacıyla tedarik yaptığımız şirketleri de bize en yakın bölgelerden tercih ediyoruz.

Peki, mutfakta genellikle gelenekçi mi yoksa yenilikçi misiniz?

Yöreselden evrensele bakış açımızla hareket ediyoruz. Ben de executive şef olarak bu iki dengeyi korumayı seviyorum.

Sizi tanımlayan, sizi yansıtan tabak nasıl olmalı?

Yapılan yemek hangi bölgede ise o bölgenin karakterini yansıtmalı. Yöresel, mevsiminde, taptaze ve lezzetli olmalı. Fazla karmaşık olmamalı ve kimliğini kaybetmemeli. Ben her zaman daha doğal ve sade olanı seviyorum. Tabağa konulan her şey sevgiyle seçilip saygıyla pişirilmeli.