HELİN KAYA
Başa sararsak, dünya gastronomi haritasında önemli yeri olan Roka, İstanbul’a nasıl geldi?
Suna Hakyemez: Her şey 20 yıl önce 2004 yılında Londra Charlotte Street’te ilk Roka’nın açılmasıyla başladı. Bu restoranın başarısının ardından, Londra’nın en can alıcı noktalarında üç Roka daha açıldı. 2021 yılında, Londra dışında farklı lokasyonlarda açılmaya başladı. Mekanı, İstanbul’a 2022 yılında getirdik. Diğer çağdaş Japon mutfaklarının arasında robatayaki bir mutfak olmamız İstanbul’da bizi tek ve özel kılan bir özellik. Şubat’ta üç yılımızı dolduruyoruz ve çok iyi iş çıkardığımıza inanıyorum. Japon malzemelerini ve pişirme tekniklerini büyük bir tutku ve disiplinle özenle işleyen, deneyimli bir takımız. Lokasyonumuz İstanbul’un en can alıcı manzaralarından birine sahip. Yenilik arayışımız devamlı sürüyor ve başarılarımızın devamı için sıkı çalışıyoruz.
Mutfak tutkunuz nereden geliyor?
S.H: Yemek tutkum tat ve koku duyularımın zevk almasının benim için ne kadar önemli olduğunu anladığım noktadan geliyor. Mutfak tutkum ise, bu işin sosyal ve operasyonel tarafına olan ilgimden kaynaklanıyor.
Uzak Doğu lezzetlerine hep ilgili miydiniz?
S.H: Mutfak yolculuğumun en başından beri beni en çok cezbeden her zaman açık ateş, Japon malzemeleri ve pişirme teknikleri olmuştur. Londra’da Roka ile tanıştığımda ve iki tutkumu bir arada bulduğum robatayaki mutfağını keşfettiğimde bunun benim için en doğru yer olduğunu anlamıştım.
Son dönemde adınızdan Türk ve Japon lezzetlerini bir araya getirişinizle söz ettiriyorsunuz. Bu fikir nasıl canlandı?
S.H: Roka’yı ve onun robatayaki Japon mutfağını İstanbul’a getirdik ve kısa sürede mutfağımız ve misafirlerimize yansıttığımız yüksek enerjimiz oldukça dikkat çekti ve sevildi. İstanbul’a, bulunduğumuz lokasyona özgü bazı dokunuşları ve özel menüleri mutfağımızda konuk ettiğimiz şefler ile yapmak istedik.
Doğru, bunların ilkini Maksut Aşkar ile gerçekleştirdiniz. İnanç Çelengil ile devam ettiniz. Nasıl bir katkı sağladı bu isimler mutfağınıza?
S.H: Yeni malzemeler ve pişirme teknikleri ile tanıştık. Yenilik arayışımız hem İnanç’ın hem de Maksut’un bilgileri ve deneyimleri ile beslendi ve takımımız için bir ilham kaynağı oldu. Farklı misafir kitlelerine hitap ettik. İnanç ile oluşturduğumuz bu özel menüde, İnanç’ın özgün tabaklarına Roka dokunuşu, Roka’nın bazı özgün tabaklarına da İnanç’ın dokunuşunu getirdik.
Başka işbirliği olacak mı?
Evet, şubat ayında bize çok heyecan veren bir şef ile işbirliklerimize devam ediyoruz.
Roka’ya gelenler nasıl bir menü ile karşılaşmayı beklemeli?
Menümüzün büyük kısmını global Roka tabaklarımız oluşturuyor. Robata ızgarasında, Japon ızgara pişirme teknikleri ile hazırladığımız etler, balıklar ve sebzeler var. Sushi, sashimi, tartare menümüzün diğer geniş kısmını oluşturuyor. Tüm bunların yanı sıra tempura, gyoza ve Japon pilavı seçkilerimiz de imza tabaklarımız arasında. Tatlı menümüz ise Global Pastry Chef’imiz Julien Philippe tarafından oluşturuluyor. Roka’nın klasik tüm tabaklarının yanı sıra, her üç ayda bir yenilenen, Roka İstanbul’a özgü tabaklarımızı da mevcut…
Peki, imza tabaklarınız neler?
Yuzu trüf soslu ince dilimlenmiş akya sashimi’den başlayalım. Ardından ponzu incileri, nori püresi ve daikon turşusu ile et tartare. Karides tempura ve yengeç gyoza da imza tabaklarımızdır. Robata ızgarasına gelirsek yuzu miso soslu morina balığı, dana ilik teriyaki, çıtır kabuklu yuzu kremalı patates en sevilen imza yemeklerimizdendir.
