Mehmet Gürs, Finlandiyalı bir anne ile Türk bir babadan Finlandiya’da dünyaya gelen, Stockholm’de büyüyen, liseyi Papillon’da okuduktan sonra ABD’de şeflik eğitimi gören Türkiye’nin ilk star şefi…
1996 yılında gastronomi dünyasına fırtına gibi giren Gürs, ilk lokantası Downtown’dan sonra, Nu Teras, NumNum, Lokanta, Kronotrop Kahve, Mikla gibi markaların arkasındaki isim… Yerel ürünlere, yerel üretime yönelen, ‘Yeni Anadolu Mutfağı’ konseptini ortaya atan şef… Bir kaç yıl peş peşe ‘Dünyanın En İyi 100 Lokantası’ arasına giren, uluslararası çapta ün kazanmış 18 yıllık marka Mikla’yı geçtiğimiz kasım ayında devreden ünlü şef, şimdilerde ne yapıyor? Ben sordum, Mehmet Gürs yanıtladı…
Sevgili Mehmet, Mikla’yı devrettikten sonra şimdi kariyerinde nasıl bir dönemindesin?
Keyifli bir dönemindeyim aslında. Devam ediyorum yeme içme işine. Zaten hep yeme içme işindeydim. Şimdi biraz farklılaştı. Eskiden hem yatırımcı, hem işletmeciydim. Bir tarafta aşçı, diğer tarafta girişimci. Aşçı-girişimci, şef restoratör dediğimiz hikâye. Hem yatırımı yapan, hem mutfakta olan, hem servise bakan sürekli koşuşturma içinde olan biri. Dolayısıyla artık dükkan sahibi değilim. NumNum, Kronotop gibi markaları pandemiden önce sattık. Geçtiğimiz kasım ayında da Mikla’yı… Muhtelif danışmanlıklarım devam ediyor. Bir tanesi Karaköy’de Mürver; zaten vardı. Dubai’de One and Only yeni eklendi. Büyükçe bir iş…
Dubai’de yeni bir iş kurduğunuz, oraya yerleştiğiniz iddiaları var?
Yok, öyle bir şey. Geçenlerde Cemre (Torun) ile Dubai’de danışmanlık yaptığımız One and Only’den bir foto koymuştuk böyle iddialar ortaya atıldı. ‘Taşındınız mı Dubai’ye’ gibi sorulara muhatap kaldık. Proje için Dubai’ye sık gidip geliyoruz, 1 ay kaldığımız da oluyor ama evimiz burada, İstanbul’da.
Sözünü ettiğiniz One and Only bir restoran mı? Otel mi?
Hayır, restoran değil ‘food hall’. Yeme içme, kahve ama aynı zamanda pazar yeri. Uzun soluklu bir proje. Başta menü ayarlamaları olmak üzere her tür danışmanlığı yapıyoruz, projeye.
Uluslararası bir mutfak mı yoksa Ortadoğu ağırlıklı mı?
İşin heyecan verici tarafı bu; zira menüde Ortadoğu, Akdeniz, İran artı Arap Yarımadası esintileri var. Son derece geçişken bir mutfaktan bahsediyoruz. Lübnan ve Suriye mutfakları çok benzer ama örneğin babaganuş dediğiniz zaman farklı tarifleri var. Çok eğlenceli o yüzden. Kütüphanemin üçte biri neredeyse Ortadoğu mutfağı kitaplarıyla dolu. Suriye mutfağı inanılmaz zengin, Lübnan da öyle. Dini, etnik, siyasal çatışmaları bir yana bırakırsanız salt mutfağa baktığınız zaman muazzam zengin bir coğrafya. Mesela Umman’ın deniz mahsulleri inanılmaz. Yığınla istakoz çıkıyor. Coğrafyada çılgın bir malzeme var. Milli yemeklerinden bazıları balık. Yani sadece et diye bir yaklaşım yok. Tabii Birleşik Arap Emirlikleri’nde gerçek yerel yemek için evlere girmek gerekiyor. Eskiden Türkiye’de öyle değil miydi? Yani lokantalarda değil de evlerde gerçekten iyi ve lezzetli yemekler yeniyordu. Şimdi orada bunu görüyoruz.
Buradaki kariyerine dönersem, seni şef Mehmet Gürs yapan neydi? Vizyonun mu? Girişimciliğin mi? Mutfaktaki ustalığın, tekniğin mi?
Hepsi bir birikim, bir bütün. Gençlere konuşurken de söylediğim şey şu: Genelde hepimizin bir sırt çantası var. O çantada bilgi, tecrübe, yaşanmışlık var. Yaşadığımız tecrübeler sadece yemekle ilgili değil. Yaptığın seyahatler olabilir, doğayla ilişkin ya da okuduğun kitaplar... İlla yemek kitabı değil felsefe kitabı da olabilir. Nasıl bir sanatçı, bir bilim insanı bunlardan etkileniyorsa bir aşçı da bunlardan etkileniyor. Öte yandan neredeyse bir sosyolog kadar toplumu incelemeye başladığınız zaman, bir psikolog gibi insan ilişkilerini önemsediğiniz zaman farklı bir hayat tecrübeniz oluyor. Tekniği ve ham madde seçimini de göz ardı etmiyorum.
Anne ve babadan ötürü iki farklı kültürü yaşamış olmanız da bir avantaj olsa gerek.
Doğrusu bambaşka iki kültür bana çok avantaj sağladı. En önemlisi hiçbiri milliyetçi değildi. Finlandiya’da doğdum, Stockholm’de büyüdüm. Türkiye’yi bilmeden evde türküler duyuyordum ama aynı zaman İsveç Noel şarkıları da dinliyordum. Yazları Türkiye’ye geldiğimde babaannemin ve dedemin evinde kalıyordum. Doğru dürüst Türkçe bile konuşamıyordum. Daha sonra çok geç öğrendim. Coğrafyayı tanımaya başladım. Örf ve adet diye bir şeyin baskısıyla büyümediğim için hep özgür hareket ettim.
Star şeflik meselesine dönersek bu konuda ne söyleyebilirsiniz?
Bence Star Şef farklı bir konuma geldi bugün. İşler bayağı zorlaştı. Bugün meslektaşlarımın hayatları hiç kolay değil. Hem lokanta işletmek, hem şeflik... Benim 30 yıl önce yaptığım işi şimdi yapanlara kolaylıklar diliyorum. Zira sosyal medya denen bir hikâye var. Geleneksel basın yok. Müşteri çekmek için şef olması yetmiyor. Düzgün, akıllı konuşması gerek. Dünyayı kurtarması, çocukları doyurması, iklimi hesaba katması gerek. Bir de para kazanması lazım ama onu çaktırmamalı. Kabus gibi bir şey aslında.
Peki şu anda Türkiye’de star şef kategorisine kim girer? Dünyada var mı?
Meseleye şu açıdan bakalım. Moda dünyası örneğin. Bir dönem Naomi Campbell, Claudia Schiffer gibi isimler dünyayı sallardı. Adlarını hepimiz bilirdik. Modayla ilgilenmeyenler bile. Şimdi siz podyumlarda boy gösterenlerin adlarını biliyor musunuz? Süper star, model dönemi geride kaldı. Aynı şekilde bence star şeflik dönemi yeme-içmenin çok popülerleşmesi üzerine 20 yıl filan sürdü, artık geride kaldı. Bazıları işlerine devam etse de star şefler ortalıklarda yoklar. Mesela lokantası en iyi lokantalar kategorisinde hep ilk sıralarda olan Danimarkalı şef Rene Redzepi’yi eskisi kadar görmüyoruz. Efsane İspanyol şef Ferran Adria, İtalyan şef Massimo Bottura gibi isimler bir adım geriyi çekti kendilerini, zira gerçekten yorucu bir iş. Belli bir yaşa gelince öncelikleriniz değişiyor. Mesela ben, bugün tamamen zevk için yemek yapıyorum. Berlin, Bangkok’un bir köyüne çağırıyorlar, keyifle yemek yapıyoruz Cemre’yle. Hem eğlenceli hem eğitici. Gelen şef bir şeyler anlatıyor, siz anlatıyorsunuz...
En sevdiğim konuya gelelim. Türk mutfağı nereye gidiyor? Geleceğini nasıl görüyorsun? Senin mesleğe başladığın 26 yıl öncesine göre daha ileride mi, yoksa geride mi?
Bu soruda manşet kokusu alıyorum ama politik bir cevap vereceğim. Bir yandan çağdaş yerel mutfağın öne çıktığını görüyorum. Ben Yeni Anadolu Mutfağı demiştim, kimisi buna modern Türk mutfağı diyor. Kim ne derse desin hiç önemli değil. Mesele bunun iyileşmesi ve gelişmiş olması. Yani okuldan mezun olan genç aşçıların, yeni aşçıların kendi bölgesinin yemeğini yapmak isteği ciddi biçimde arttı. Aslında bildiği, ailesinden, çevresinden gördüğü yemeği yapıyor. Bu muazzam bir gelişme. Bunda küçük bir payım varsa ne mutlu bana.
Çağdaş mutfak tarafına bakıyorum. Bunun ilerleyebilmesi için geçmişe dönüp bakmak gerek. Orada işler daha zor. Çoğu zaman okullu ve alaylı aşçılar arasında sürtüşme oluyor. Oysa olmaması gerek. Tam tersine el ele gitmeleri gerek. Bir de işin şu yönü var: Lahmacun, baklava ustaları, lakerdacılar giderek azalıyor ve yerlerine yenileri gelmiyor. Belki de en önemlisi bu. Ustaların işi çoğunlukla belgelenmediği için modern aşçı bilgisini neyin üzerine inşa edecek? Bu yüzden Vedat Milor’un yaptığı önemli. Gidiyor, en iyi ustaları buluyor, eski ustaların ne kadar değerli olduğunu anlatmaya çalışıyor. Onları öne çıkartmaya çalışıyor. Tuğrul Şavkay da bir zamanlar benzerini yapıyordu. Üretim tekniklerini kayıt altına almazsan, bunu milli servet olarak ortaya çıkartmazsan nafile, yol alamazsın.
Tarımın geldiği noktayı, denizlerin kirliliğini vs. hesaba katarsan kat edeceğin yol, misli artar.
Mesleğe heyecanla adım atan genç şeflere ne önerirsin?
Üç şey öneririm: Aslında yaptığın yemekle pek çok konuyu etkiliyorsun. En birinci; aldığın doğru ham maddeyle bir köyün, bir üretici çiftçinin hayatını sürdürmesine yardımcı olabilirsin. Şehre göç etmesine engel olabilirsin. İkincisi; sağlıklı yemek yapmak, üçüncüsü ise doğayı kollamak.
Bu üç temel konuyu göz önüne alarak mesleğinde ilerlemek genç şefleri doğru yere götürecektir. Tabii ki hayatın gerçekleri var. Yeni aşçı olmuş ve bir işe girecek. Orada şefi ne diyorsa onu yapacak. ‘Hayır. Bu çiftçiye iyi gelmiyor’ diyemeyecek ilk başlarda. Ama o bilinçle devam ettiği sürece, karar alma seviyesine geldiği zaman doğru kararları alır aslında. Gerçekçi olmak gerekirse önce bir yere gelmesi, öğrenmesi lazım. Sabırla, bilgiyle…
Son sözüm şu: Yemek sadece hayatta kalmak değil. Müthiş bir zevk, müthiş bir keyif, müthiş bir kültür köprüsü. Sohbetler, ağlamalar, gülmeler hepsi sofranın etrafında oluyor. Evde de, lokantada da.
Hep öyle olacak.
