Bir kralın biryanisi için İstanbul’da kaç aşçı ve anayasa hukuku doktoru mutfağa girdi?

Önceki akşam çekilen bu karede 40’a yakın insan var.

Beyaz aşçı önlüğü giyenlerin neredeyse hepsi kadın.

Başlarında iki kadın şef var:

Biri Hintli, öteki Türk…

Hintli kadın şefin anayasa hukuku alanında doktorası var.

Türk şef, iletişim fakültesi mezunu.

Önceki akşam İstanbul’da Seraf Restoran’da işte bu iki kadın şefin hazırladığı ortak menüyü tattık.

Dokuz tabaklık bir menü için mutfağa kaç kişi girer?

Bu yemekte çok dikkatimi çeken bir fotoğraf çekildi.

Salonda 150 kişiye yakın davetli vardı.

Bir ara 9 tabaklık menüyü hazırlayan mutfak ve servis ekibi salona gelip birlikte poz verdi.

Saydım, mutfağa 40’a yakın insan girmişti.

Bu fotoğraf çekilirken düşündüm:

Böyle bir mesleğin ekonomisi nasıldır…

Pek çıkaramadım.

12 masalık bir restoranda mutfakta 21 kişi vardı

Bunun farkına ilk defa yıllar önce Modena’da Massimo Bottura’nın restoranına gittiğimde varmıştım.

12 masalık bir restoranda 40 kişi çalışıyordu.

Mutfakta 21 kişi çalışıyordu.

Anlayamadığım tuhaf bir ekonomi bu.

Bir restorana gittiğiniz zaman siz de düşünün…

Önünüze gelen yemeğin arkasında kalabalık bir insan gücü var.

Kazan başındaki iki kadın fotoğrafı geceyi çok güzel anlatıyor

Önceki akşama geleyim.

İki kadın şefin birlikte mutfağa girdiği yemekte bize sunulan şey bir tadım menüsü değil, bizim bildiğimiz türden bir “akşam yemeği” menüsüydü.

Zaten iki şefin kazan başındaki fotoğrafı her şeyi anlatıyor.

Şeflerden biri Seraf’ın artık bütün Türkiye’de tanınan şefi Sinem Özler’di.

Netflix’teki Chef’s Table dizisinden tanıdığımız Hintli şef

Öteki ise dünyaca tanınmış bir şefti:

Asma Khan…

Onu ilk defa yıllar önce Netflix’teki Chef’s Table dizisinde seyretmiştim.

İngiltere’den bir şef olarak tanınıyordu ama Hint asıllıydı.

Sonra adını birçok yayında gördüm.

Hakkında epey yazı okudum.

Sonunda vardığım sonuç şu:

Asma Khan, şefliğinden çok kadınlar için yaptığı sosyal çalışmalarla tanınıyor.

Kalküta’da doğmuş, İngiliz anayasa hukuku alanında doktoralı şef

Sinem Özler’le ilginç bir benzerliği var.

O da klasik anlamda bir aşçılık kariyerinden gelmiyor.

1969’da Kalküta’da (bugünkü Kolkata) doğmuş.

Hukuk eğitimi almış ve İngiliz anayasa hukuku alanında doktora yapmış bir isim.

Türkiye’de anayasa hukukunun çok tartışıldığı günlerde bir anayasa hukukçusunun elinden yemek yemek ilginçti tabii.

Hint mutfağı bana göre değil ama restoranının adını seviyorum

Ben Hint mutfağı düşkünü değilim.

Hatta hiç değilim.

Ama onun Londra’daki restoranının adını çok seviyorum:

“Darjeeling Express…”

Bana Wes Anderson’ın çok sevdiğim filmi Kısıtlı Seyahat’i (The Darjeeling Limited) hatırlatıyor çünkü.

Mutfagında çalışanların tamamı kadın olunca

Şeflik kariyeri ilginç.

Başlangıçta kendi evinde küçük “supper club” yemekleri düzenlerken, 2017’de Soho’da restoranını açmış.

Onu bir anda sosyal medyanın ve geleneksel medyanın ilgi odağı haline getiren ilk özelliği de burada görülmüş.

Yaptığımız sohbette öğreniyoruz ki, mutfağında çalışanların tamamı kadınlardan oluşuyormuş.

Üstelik bu kadınların önemli bir kısmı profesyonel aşçılık okullarından değil, Güney Asya’nın ev mutfaklarından geliyormuş.

Khan’ın amacı biraz da “annelerin ve büyükannelerin yemek bilgisini” restoran dünyasına taşımakmış.

Yemekte çınlayan bir cümle: Kadınlara bütün kapıları açın

Önceki akşam Seraf’ta gördüğümüz beyaz önlüklü kadın sayısının çokluğunda bunun da payı var.

Hayatını kadınların sosyal hayata ve ekonomiye katılmasına vakfetmiş bir kadın.

Nitekim bize yaptığı konuşmada da üstüne basa basa, adeta haykırarak şunu söyledi:

“Kadınlara kapıları açın… Bütün kapıları açın…”

O an biraz çekinerek geldiğim Hint mutfağını sevmeye başladım.

Domatesli raita ve tavuklu biryani Hint mutfağına karşı tepkimi değiştiriyor

Biraz sonra yaptığı yemekleri yiyince o çekingenliğim de gitti.

Çünkü klasik, çok bol baharatlı, köri dozu kaçmış, çok yağlı bir Hint yemeği değildi masamıza gelen.

Modifiye edilmiş zarif bir tattı.

Özellikle girişteki “domatesli raita” olağanüstüydü.

Yoğurt ve köri ile yapılmış, harika bir antreydi.

Sonda ana yemek olarak gelen tavuklu biryani ise benim kafamdaki Hint yemeği alerjisini tamamen yıktı.

Asma Khan’ın imza yemeklerinden biriymiş.

Basmati pirinçle yapılmış çok hafif bir yemekti…

Kral Charles ramazan ziyaretinden giderken hangi yemeği paket yaptırdı?

Bu yemeğin İngiliz hafızasına girmiş bir hikâyesi de var.

Kral III. Charles ve Kraliçe Camilla, geçen yıl Asma Khan’ın Londra’daki Darjeeling Express restoranını bizzat ziyaret etmiş.

Ziyaret amacı da ilginç.

O gün orada ramazan öncesinde Britanyalı Müslüman kadınların topluma katkılarını öne çıkarmak amacıyla bir çalışma yapılıyormuş. Kral ve Kraliçe, Khan’la birlikte ihtiyaç sahipleri için biryani ve hurma paketlediler.

Charles, Khan’ın biryanisinin kokusunu çok beğenmiş ve saraya götürmek üzere bir porsiyon almış.

Önceki akşam yediğimiz yemek meğer Kral Charles’ın paket yaptırdığı biryaniymiş

Hemen ertesi gün de Kral Charles, Windsor Şatosu’nda verdiği akşam yemeğine Asma Khan’ı eşi ile birlikte davet etmiş.

Anlayacağınız, önceki akşam yediğimiz, onun kazanından çıkma “annemin tavuk biryanisi” dediği yemek, Kral Charles’ın paket yapıp eve götürdüğü yemekmiş.

Bir şefin yemeklerinin arkasında böyle hikâyeler olunca daha çok seviyorum.

Yemek tarzı da bu nedenle Michelin tipi gösterişli tabaklardan çok ev yemeği, aile sofrası ve hafıza üzerine kurulu.

Sinem Özler içli köfte imza yemeğine bir yenisini eklemiş

Seraf’ın şefi Sinem Özler’in imza yemeği “içli köfte” de menüdeydi ve bana göre bu yemeği her geçen yıl daha da mükemmelleştiriyor.

Onun da imza yemeği bu.

Bu defa ilk defa bir başka yemeği daha tattık:

Bir tür pazı dolması.

Özetle Hint mutfağına karşı duygularımı yumuşatan bir yemekti

Meraklılarına aşağıda menüde olan yemeklerin açıklamalı isimlerini vereceğim.

Sadece şunu söyleyeyim:

Güzel ve birbirine yakışmış bir menüydü.

Benim Hint yemeğine karşı duygularımı biraz olsun yumuşattı.

Merak edenler için ortak menüyü de aşağıda açıklamaları ile veriyorum.

Asma Khan & Sinem Özler: Farklı iki coğrafyanın ortak menüsü

HİNT — Domatesli Raita / Asma Khan:
Süzme yoğurt, domates ve hafif acı biberlerle hazırlanan, kimyonlu bir atıştırmalık.

TÜRK — İmam Bayıldı & Enginar / Sinem Özler:
Kömür ateşinde közlenmiş ve taş fırında odun ateşinde pişen patlıcan. Üzerinde zeytinyağında uzun süre kavrulmuş bol soğan ve köy biberi. & Çeşme’de yetişen taze çanak enginar, havuç, arpacık soğan, sarımsak, sızma zeytinyağı, portakal ve limon soslu.

HİNT — Balık Köftesi & Chutney / Asma Khan:
Levrek, ekmek kırıntıları, taze soğan, yeşil biber, kişniş ve sarımsakların harmanlanarak kızartılan balık topları; yanında file Hindistan cevizi, nane, kişniş ve taze zencefil ile hazırlanmış chutney.

TÜRK — Lorlu Pazı Dolması / Sinem Özler:
Manda kaymaklı, lor peynirli ve bulgurlu özel harcıyla, buharda pişirilerek servis edilen sarma yemeklerinin çok farklı bir örneği; pazı dolma. Üzerinde tuzlu yoğurt.

TÜRK — Seraf İçli Köfte / Sinem Özler:
Köftelik ince bulgurla yoğrulmuş incecik dış hamurun içini; elde zırhla çektiğimiz Trakya Kıvırcık Kuzu kaburga, but ve döş etini Seraf’a özel iç harcı ile birleştirdikten sonra özenle doldurup haşlayarak, restoranda yapılmış süzme yoğurt üzerinde ve pul biberli sos ile servis…

TÜRK — Zirva / Sinem Özler:
Osmanlı saray mutfağından esinlenerek hazırlanan, odun ateşinde uzun pişmiş kuzu kol, kuru incir ve gün kurusu kayısı, kavrulmuş badem ve soğan.

HİNT — Annemin Tavuk Biryanisi / Asma Khan:
Basmati pirinç, tavuk butları ve birçok baharatla hazırlanan el emeği ve sabır isteyen Hint mutfağının geleneksel yemeklerinden biryani.

TÜRK — Elazığ İrmik Helvası / Sinem Özler:
Dört saatte kısık ateşte yavaşça kavrulmuş, bol tereyağlı, bademli irmik helvası.

HİNT — Mango Dondurması / Asma Khan:
Taze mango, süt, toz şeker ve lime suyu.

İÇECEKLER: Yemekte içki vardı ama artık bağcılıkla ilgili bile yazmak zorlaştığı için, içtiğimiz üzüm bağı ürünleri konusunda bilgi veremiyorum. Sadece güzel bir seçim olduğunu söyleyeyim.