Sürdürülebilir bir maceracıyım

Cambridge Üniversitesin’de ‘Cinsiyet Eşitliği’ doktorası yaparken aniden gastronomiye çark eden şef: Aylin Yazıcıoğlu… İstanbul’da ‘fine dining’in öncüsü Nicole Lokantası’nı kurduktan sonra Ege mutfağına merak saran şefin yeni rotası ise Karadeniz!

Şef Aylin Yazıcıoğlu ile gastronomiyle ilgili pek çok yolculukta birlikte oldum. Yemek kültürüne merakına, ilgisini o kadar yakından izledim ki. Rize gezimizde ekmek yapmak için kullanılan, adını hiç duymadığım “pileki” taşını beklenmedik bir yerde bulunca nasıl sevindiğine bizzat tanık oldum.

Cambridge Üniversitesi’de “Cinsiyet Eşitliği” doktorasını yaparken aniden gastronomiye çark eden olan Aylin Yazıcıoğlu, İstanbul’da “fine dining”in öncüsü Nicole Lokantası’nı kurduktan sonra Ege Mutfağı’na merak sardı. Ege’nin otlarını derinlemesine araştırdı, yeni reçetelerin peşinden koştu.

Şimdi ise Gault Millau’dan “geleneksel mutfak” dalında ödül alan Hayvore Karadeniz Lokantası’nın danışman şefi.  Yazıcıoğlu ile sohbetimize Hayvare’nun kurucusu, Beyoğlu’ndan sonra ikinci dükkanını Galataport’ta açan Şef Hızır Keskin de katıldı.

Gastronomi serüveniniz nasıl başladı? Biraz söz eder misiniz?

Bulaştığımız pek çok şey gibi kendimi içinde buldum. Geriye bakıp “bugüne nasıl geldim diye” düşündüğüm zaman bazı köşe taşlarını şimdi daha net görebiliyorum.

Öncelikle çocukken Arnavut anneanne ve Adanalı babaannenin sofralarına tanıklık

ettim. O sofraların kalabalıklığı, marifet yarışı, servis standartları, lezzet ve katman çeşitliliği

daha sonra kitabından öğrendiğim pek çok şeyin temelidir. Yemek hazırlığı curcunasını izlerken çok

eğlenirdim. Kendimi mutfakta çok mutlu hissettiğimi daha küçükken fark ettim.

Aileyle ilgili şu da var: Yarışmayı pek sevdiğim benden bir yaş büyük ağabeyim aşçı olmaya karar verseydi, çok daha erken mutfakta çalışmaya başlayabilirdim. Ancak maalesef okumayı ve yazmayı tercih etti. Ben de mecburen onu geçmek için peşinden önce Galatasaray’a, sonra Boğaziçi’ne sürüklendim. Ama günün birinde Cambridge’de doktora yaparken “Artık tamam abimi geçtim, artık onun değil kendi hayallerimin peşinden koşabilirim” dedim.  Belki de doktora yapmaktan kaçacak orijinal bir yol arıyordum.

Cambridge’de doktora herkese nasip olmaz. Nasıl ve nereye bir kaçış yaptınız?

Bir derginin ekinde Paris Cordon Bleu CD buldum. İşte dedim kaçış biletim. Valizimi topladım

Paris’te kapısını çaldım. “Hanımefendi siz 35 yaşındasınız farkında mısınız” diye uyardılar. “Evet farkındayım” dedim, “Peki paranız var mı” diye sordular, “Yok ama okurken çalışır öderim” dedim.

“Siz Kraliçe ile el sıkışmış, 1,55 bir lady’siniz. Mutfakta sizi incitirler dediler. Anneannem Arnavut, babaannem Adanalı dedim ve pes ettiler. Böylece yeni maceram başladı.

Cordon Bleu’nun sizi uyardığı gibi mutfakta incindiniz mi? Kadın olarak nasıl zorluklarla karşılaştınız?

Profesyonel mutfak sert bir yer. Prensipleri, hiyerarşisi gemi düzeni üzerinden oluşturulmuş.

Disiplinli, mekanik bir yer. Böyle bir yerde kadınların günlük yaşamda karşılaştıkları

zorluklar birkaç katına çıkıyor. Benim mutfağa girdiğim ilk yıllar 21. yüzyılın ilk yılları. Mutfakta

“medenileşme” adımlarının başlarıydı diyebilirim. Mutfakta çalışan erkeklerin pek ‘beyefendi’ olduklarını söyleyemem. Hatta bir zamanlar şöyle abartılırdı: “Mutfakçı olmasa kesin hapishanede olurdu”.  Bu klan yapılanmasının içine girmek için derinizin kalın olması şart. Saygıyı kazanmanız lazım. Aman o çok ağır ben kaldıramam gibi şeyler düşünülemez bile. Gözünüzün yaşarmaması sizin için artı bir puandır. Mutfakta yaşanan taciz skandallarına da değinmeden geçmek istemem. Kadın meslektaşlarımın yaşadığı korkunç şeylerin farkındayım. Bu söylediklerimin mesleğin hayalini kuran genç kadınların canını sıkmasını istemem asla. Bu yüzden şöyle bir hatırlatma yapayım : Kadın mücadelesi uzun bir yoldan geliyor ve daha da zorlu bir yolda devam ediyor. Özellikle de mutfakta.

Efsane Nicole nasıl ortaya çıktı?

Peki bu erkeklerin dünyasında bir kadın şefin başında olduğu, İstanbul’un fine dining öncüsü Nicole nasıl çıktı ortaya?

Yurt dışında en ünlü gastronomi okullarında okumuş, yurt dışında Michelin yıldızlı restoranlarda tecrübe kazanmış, hayallerimi sırt çantama atarak dünyayı geziyordum.

Et mi öğrenmem gerek? Kolombiya Dağları’ndayım.  Çikolata ile aşk mı yaşanacak? Belçika’dayım. Tango mu yapılacak? Arjantin’deyim. Hiçbir yüküm yok, imkansız yok ve yöntemim hep aynı:

“Çalışıyorum, hayal ediyorum, gerçekleştiriyorum”. Yani sözcük bu tanıma uygun mu bilemiyorum ama “Sürdürülebilir bir maceraperestim”. 2013 bahar aylarında bir hayal daha kurdum.

Dünyanın ünlü fine dining restoranları görüp “Neden İstanbul’da böyle dillere destan olacak bir restoranımız yok” diye hüzünlendiğim bir dönemde kolları sıvadım. Öncelikle ekibimle yurdun dört bir yanında efsane sofralara misafir olduk. Rize’nin Liman Lokantası’ndan Antalya’nın 7 Mehmet’ine kadar değişik çoğrafyalarda restoran dolaştık. Mavi kuyruklu karidesten Cambazlı köyünün ekşi dutuna, İsabella üzümünden, Boğatepe gravyerine  sayısız ürün ve üreticiyle tanıştık.

Ürünü, mutfakları keşif yolculuğumuzdan sonra restoran konseptlerini inceledik.

Türkiye’de fine dining var mıydı?

Bence lafta vardı. Şehir kulübü diyebileceğimiz, mekânın şıklığına güvenen restoranlar. Balıkçılar, meyhaneler ve ayrı yere koyduğum efsane tarihi lokantalar. Ancak dünyanın Fransızlar üzerinden “haute gastronomie” diye anladığı şey yok. Lezzete, mutfak becerisine dayanan, dünyanın her yerinden misafir ağırlayacak şık restoranlar yok. Aklımızdakine en yakın olanların ise arkalarında çok büyük destekçi kurumlar var. Biz bir gastronomik restoranın, tamamen mutfağı önceleyen bir yapının İstanbul’da da mümkün olduğunu göstermek istedik.

Rafine bir servis ve tadım menüsü ile her ülkeden misafir ağırladık. Saygın listelerde Türkiye’yi temsil ettik. O yıllarda hala Türkiye’yi rehbere dahil etmemiş Michelin’e cesaret vermeye çalıştık

En son ben kapıdan çıkarken Nicole Restaurant, 2 Michelin yıldızı alacak seviyedeydi.

Gastronomi tecrübesine güvendiğimiz misafirlerimizden ve saygın şefler tarafından böyle değerlendiriliyordu.

Bugün Michelin yıldızına sahip olması o yıllarda atılan temel sayesinde.

Bistronomik restorana geçiş

Peki Ege Mutfağı’na geçiş nasıl oldu?

Nicole’deki son zamanlarımda bu görevi artık tamamladığımı düşünüyor, yeni

hayalime odaklanıyordum. Ege mutfağı çalışmak, dağ bayır ot aramak, mavi kuyrukluların

peşine takılmak istiyordum. Acaba vegan mutfakta ne kadar ileri gidebiliriz diye merak

ediyordum. Öte yandan şöyle dolu dolu tabaklarda servis vermek istiyordum. Kendi yorumumla “Gastronomik Restoran’dan Bistronomik Restoran’a geçmenin bir yolunu arıyordum.

Çoğrafyamız öğrenmeyi bilen her aşçıya sınırsız imkanlar sunuyor. Ben de usta bir

öğrenciyim. Vakit ve fırsat bulur bulmaz bilmediğim şeyin peşinden çantamı alır giderim.

Pandemi sırasında sevgili dostum Sırma Güven, sıradaki durağın İzmir olduğu konusunda

aklıma ve gönlüme girdi. Pazar pazar dolaştırdı beni. Urla’da ateş gibi gençlerle tanıştırdı,

sofralarına oturttu. Levanten hikayelerini anlattı. Sofralar kurdu, kahkahalar attırdı. Çok sevdim İzmir’i. Geride kat edilmiş on binlerce kilometre, öğrenilmiş binlerce tarif, kurulmuş yüzlerce sofra kaldı. Üstelik ‘Anneden Kızına’ adlı bir kitap yazıldı.

Şimdi sizin için Hayvore Karadeniz Mutfağı maceranız başladı sanırım.

Aslına bakarsanız Karadeniz Mutfağı’nı daha az bilirdim. Artvin, Rize seyahatlerinden ve okuduğum kitaplardan. Elbet bir de sık sık konuk olduğum Hayvore Beyoğlu’nun lezzetlerinden. Karadeniz’de bambaşka bir hikaye var. Mesela aynı üründen yapılan yemek çeşitliliği, pişirme teknikleriyle farklılaşma. Rize’de sizin de gördüğünüz Pileki taşıyla Hızır Şef sayesinde tanıştım.

Ama asıl mesele bu “icada” kendi özgün yorumunu katanlardan kendi hikayelerini dinlemek ve anlamak.

Peki Hayvore’nin hikayesi nedir?

Hayvore tam bir Karadenizli hikayesi. Lazca’da “Ben Buradayım” anlamına geliyor.

Annesi Artvinli, babası Rizeli şefimiz Hızır Keskin, yıllar evvel Asmalı’da Sisore’yi kuruyor.

Sisore’nin anlamı “Sen Neredesin?”. Oradan ayrıldığında müdavimleri Şef Hızır’ın peşini

Sisore? Sisore? Sen neredesin?” diye peşinden koşuyorlar. Hızır Keskin 2009’da İstiklal’in ortasında, Turnacıbaşı Sokak’ta açtığı yeni mekanına ‘Hayvore’ yani “Ben Buradayım” adını veriyor.

Sağlıklı ve lezzetli, benim çocukluğumdaki gibi yemekler arayanlar, vasata tahammülü

olmayanlar için “Ben Buradayım” anlamında. Hayvore Beyoğlu’nun masalarında başlayan dostluk, kurulan hayaller. Galataport’ta karşımıza bir imkan çıktı. İşte şimdi buradayım, buradayız.

Sizin de bu meseleye epey kafa yorduğunuzu biliyorum. Türk Mutfağını dünyaya nasıl tanıtacağız?

İşe mutfağımızı tanıyarak başlayabiliriz. Hangi Türk mutfağı? Orta Asya’dan gelen mi? At sırtında pişen mi? Yoksa 1000 yıldır Roma sofralarıyla iç içe geçen mi? Karadeniz mi? Akdeniz mi? İç Anadolu mu? İstanbul mu? Rumlarla kurduğumuz meze sofraları mı? 7000 yıl önce bu topraklarda doğan şarap mı? Ermeniyle Yunanla paylaşamadığımız dolmalar mı? Anadolu hanlarından geçen bin medeniyetin mutfağı mi? İstanbul’u başkent yapmış imparatorlukların saray mutfakları mı?

Ben bu muhteşem kaos içinde kendi yolumu aradığımda bu çeşitlilikten çıldıracak gibi

oluyorum. Ve yabancı misafirlerimiz gelip soframıza oturduklarına onları bu çeşitlilik ile

çıldırtalım diyorum. Başlamak için “saygı” iyi bir köşe taşı derim. Birbirimize, misafirimize, köklerimize, ürüne, gelecek nesillere… Saygı her şeyi çözer ve yeni muhteşem keşifler için iyi bir zemindir.