Hafızadan beslenen bir sofra
Şef Muhsin Ertürk, Tokat'tan başlayan mutfak yolculuğunu bugün Anta'da yeni bir dile dönüştürüyor. Mevsimselliği, yerel ürünü ve Anadolu'nun gastronomik hafızasını merkeze alan restoran, iyi yemek sunma yanında, hatırlanacak sofralar da amaçlıyor.
İstanbul'da son yıllarda açılan restoranların önemli bir bölümü iyi yemek vaat ediyor. Kimileri teknik becerileriyle öne çıkıyor, kimileri gösterişli sunumlarıyla dikkat çekmeye çalışıyor. Ama bazı mekânlar var ki daha kapısından içeri girdiğiniz anda size başka bir şey söylemek istiyor.
Anta onlardan biri.
Burada daha ilk andan itibaren tabağın değil, sofranın önemsendiğini hissediyorsunuz. Çünkü bu restoranın merkezinde yalnızca yemek değil; ürün, mevsim, üretici ve paylaşma kültürü var. Şef Muhsin Ertürk'ün yıllar içinde oluşturduğu mutfak anlayışı da tam bu düşünce üzerine kurulmuş.
Tokat’ın bereketli topraklarından
Muhsin Ertürk'ün hikâyesi Tokat'ın bereketli topraklarında başlıyor. Çocukluğu boyunca toprağın ritmini, mevsimlerin döngüsünü ve üretimin sabrını yaşayarak öğrenmiş. Profesyonel mutfaklarda edindiği disiplin ise bu doğal hafızaya teknik bir derinlik kazandırmış. Bugün tabaklarında gördüğümüz yaklaşımın temelinde işte bu iki dünya buluşuyor: toprağın bilgisi ve mutfağın disiplini.
Tokat Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi'yle başlayan profesyonel yolculuğu, büyük otellerde ve farklı mutfaklarda geçen yıllarla olgunlaşmış. Kariyerinin önemli dönüm noktalarından biri olan Lokanta Göktürk'te geliştirdiği mutfak dili ise bugün Anta'nın temelini oluşturuyor. Ertürk, yıllar içinde "Nasıl daha iyi yemek yaparım?" sorusundan çok, "Bu yemek insanda nasıl bir duygu bırakıyor?" sorusunun peşine düşmüş. Belki de Anta'nın diğer restoranlardan ayrıldığı nokta tam burada başlıyor.
Anta'nın hikâyesi de aslında bu arayışın doğal sonucu. Burası yalnızca yeni bir restoran değil; yılların birikiminin, Anadolu'nun gastronomik hafızasının ve modern mutfak anlayışının aynı sofrada buluştuğu bir yorum. Yemek burada tek başına amaç değil; insanları aynı masa etrafında buluşturan, sohbeti başlatan ve hafızada yer eden bir deneyimin parçası.
Bu yaklaşım restoranın manifestosunda da açıkça görülüyor. "Ürün önce gelir" diyorlar. Teknik, yalnızca ürünün karakterini görünür kılmak için var. Mevsimsellik onlar için moda değil, mutfağın doğal ritmi. Gösteriş yerine karakteri, şaşırtmak yerine hatırlanmayı tercih ediyorlar. Anadolu'nun gastronomik birikimini ise nostaljik bir tekrar olarak değil, bugünün diliyle yeniden yorumlanan canlı bir miras olarak görüyorlar.
Menüye de yansıyor
Bu düşüncenin ışığında bonfile, çiğ köfte tekniğiyle yeniden yorumlanıyor. Nohut kuskus formuna dönüştürülerek klasik humusla buluşuyor. Kaya levreği, şalgamla marine edilerek alışılmışın dışında bir karakter kazanıyor. Midye tempura, yeşil elmalı tarator ve lime havyarıyla farklı bir denge kuruyor. Haşlama içli köfte ilik sos ve patlıcanlı beğendiyle servis edilirken, belki de en şaşırtıcı tabaklardan biri, sokak lezzeti olarak bildiğimiz ciğer tantuninin vanilyalı dondurmayla aynı tabakta yer alması. İlk bakışta cesur görünen bu birliktelik, dengeli kurgulandığında beklenmedik ölçüde uyumlu bir lezzete dönüşüyor.
Ana yemekte tercih edilen bonfile şaşlık ise etin karakterini ön plana çıkaran sade bir anlayışla hazırlanıyor. Kendi suyundan hazırlanan kremalı deglaze sos, ürünü bastırmak yerine ona eşlik ediyor. Finalde servis edilen sıcak irmik helvası ile tuzlu çikolata birlikteliği de menünün genel yaklaşımını özetliyor: Tanıdık tatları küçük ama etkili dokunuşlarla yeniden düşünmek.
Ürün kendi sesini duyuruyor
Muhsin Ertürk'ün mutfağında teknik hiçbir zaman amaç olmamış. Onun için teknik, ürünün hikâyesini daha iyi anlatmanın bir yolu. Bu nedenle tabaklarda gereksiz gösteriş aramıyorsunuz. Ürünün kendi sesi duyuluyor. Belki de Anta'nın en güçlü tarafı tam burada ortaya çıkıyor. Lezzetin önüne geçen bir ego yok; ürünün, mevsimin ve hafızanın ön plana çıktığı dengeli bir mutfak var.
Restoranın atmosferi de bu anlayışı tamamlıyor. Acele ettirmeyen servis, paylaşmaya uygun tabaklar ve sohbet etmeye davet eden masa düzeni, yemeği yalnızca bir tüketim eylemi olmaktan çıkarıp sosyal bir deneyime dönüştürüyor. Anta'da yemek mutfakta başlıyor ama anlamını sofrada buluyor. Çünkü burada asıl önem verilen şey, aynı masa etrafında geçirilen zaman.
Bugün gastronomi dünyasında yeni teknikler, yeni sunumlar ve yeni kavramlar hızla değişiyor. Ama iyi ürün, doğru mevsim, samimi misafirperverlik ve aynı masa etrafında kurulan sohbetler değerini hiç kaybetmiyor. Muhsin Ertürk'ün Anta'da kurmaya çalıştığı da tam olarak bu. Yalnızca iyi tabaklar hazırlamak değil; insanların yeniden gelmek isteyecekleri, hafızalarında yaşamaya devam edecek sofralar kurmak.
Son olarak Anta'nın mutfak felsefesini tek cümleyle özetlemek gerekirse, belki de en doğrusu şu olur:
Sofra her şeyin merkezindedir.
