Kırklareli’nde peynirin izinde, hardaliyenin peşinde

Bir gün önce Karagöz’ün izini sürmüş, Kakava Ateşi’nin etrafında toplanan kalabalıkların coşkusuna ortak olmuş, Yaşayan Miras Şöleni’nin renkli atmosferinde dolaşmıştık. Ertesi sabah ise Kırklareli’nin çok iyi bildiğim başka bir yüzü bizi bekliyordu.

Bu kez rotamız festival meydanları değil, peynir üretim tesisiydi. Çünkü Kırklareli’ni anlamanın yollarından biri de sofrasına bakmaktan geçiyordu. Ve o sofranın en güçlü kahramanlarından biri hiç kuşkusuz peynirdi. Türk Mutfağı Haftası kapsamında hazırlanan program da tam olarak bunu amaçlıyordu.

Çocuklarla başlayan hikâye

Kırklareli’ndeki Türk Mutfağı Haftası programının mimarı Akademisyen Şef Asuman Kerkez’di. Küratörlüğünü üstlendiği etkinliklerde ilk günün merkezine çocukları yerleştirmişti. Arzu Öztürk ve Aydın Demir şeflerin katkılarıyla peynir mayalama atölyesinde çocuklar Kırklareli peynirinin nasıl üretildiğini öğreniyor, peynir altı suyu atölyesinde sıfır atık anlayışıyla tanışıyordu. Ardından hardaliyeli tarifler atölyesi geliyordu. Böylece Kırklareli’nin iki önemli değeri olan peynir ve hardaliye aynı program içinde buluşuyordu.

Gazi Mustafa Kemal Atatürk’ün kenti ziyaretinde tadıp “Milli içecek haline getirin” dediği bu kadim lezzet, hardaliye aslında yalnızca bir içecek değil. Trakya'nın bağcılık kültürünün, üzümle kurduğu ilişkinin ve bölgesel mutfak hafızasının önemli parçalarından biri. Bugün yeniden keşfediliyor olması, yerel ürünlerin yalnızca geçmişe ait birer hatıra olmadığını gösteriyor.

Peynir Pasaportu

Programın en özgün bölümü ise kuşkusuz Peynir Pasaportu çalışmasıydı. Çocuklar için hazırlanan bu küçük kitapçık aslında bir ürün tanıtım broşürü değildi. Bir hikâye kitabıydı. Ayaz ve Maya’nın geleneksel peynir yapımının sırrını koruma mücadelesini anlatan bu çalışma, çocukların ürünle duygusal bağ kurmasını hedefliyordu. Çocukların mandıra kokusunu alarak, peynirin sadece market rafından alınan bir kutu değil, toprağın, sütün ve sabrın bir mucizesi olduğunu o küçük pasaportlarla öğrenmesi, gastronomi eğitimlerinin geleceği için önemliydi.

Peynirin doğduğu yerde

İkinci gün, sabahın erken saatlerinde Kırklareli’nin kırsalına doğru yola çıktık. Peynir fabrikasına gidiyorduk. Çünkü mesele yalnızca peynir değildi. Bir kentin üretim kültürüydü. Bir aileden diğerine aktarılan bilgi birikimiydi. Toprağın ve emeğin hikâyesiydi.

Ziyaret ettiğimiz Alkan Süt Mandırası bu yolculuğun en etkileyici duraklarından biri oldu. Üç kuşaktır aynı işi sürdüren aile, Kırklareli peynirinin üretim hikâyesini anlattı. Üretim tesislerini gezdik. Yıllandırılmış kaşarları tattık. Raflarda aylarca olgunlaşmayı bekleyen kaşarların arasında dolaşırken, her peynir tekerinin aslında zamanla kurulan bir ilişki olduğunu düşünüyordum. Ancak asıl etkileyici olan şey, bu işin arkasındaki bağlılıktı. Bu işin yalnızca bir üretim faaliyeti değil, sabır isteyen bir kültür olduğunu daha iyi anlıyordunuz.

Üç kuşağın taşıdığı miras

Bugün gastronomi dünyasında sık sık mirastan söz ediyoruz. Oysa gerçek miras bazen bir mandıranın içinde karşınıza çıkıyor. Dededen oğula... Oğuldan toruna... Aktarılan bilgiyle. Alkan Süt Mandırası’nı gezerken bunu bir kez daha gördük.

Ancak hikâye yalnızca burada bitmiyordu. Kırklareli Belediye Başkan Yardımcısı Burak Süzülmüş de bölgenin köklü peynirci ailelerinden birinin mensubuydu. Kendi ailelerinin yıllardır sürdürdüğü üretim geleneğini anlatırken, peynirin Kırklareli için yalnızca ekonomik bir değer olmadığını daha iyi anlıyordunuz.

Bir yanda Alkan ailesinin 1976’dan bugüne uzanan hikâyesi...

Diğer yanda peynir üretiminin içinde yetişmiş Süzülmüş ailesi...

Aslında her ikisi de aynı şeyi anlatıyordu. Kırklareli’nde peynir sadece bir ürün değil. Bir aile tarihi. Bir yaşam biçimi. Bir kimlik.

O gün anladım ki Kırklareli’nde peynir yalnızca mandıralarda üretilmiyor; ailelerin hafızasında, çocukluk anılarında ve kuşaktan kuşağa aktarılan hikâyelerde de yaşatılıyor. Belki de bu yüzden burada üretilen peynirlerin arkasında yalnızca süt ve emek değil, kuşaklar boyunca taşınan bir kültür bulunuyor.

Peynirin İzinde

Eski 288 Restoran’da gerçekleştirilen “Peynirin İzinde” söyleşisi ise bu yolculuğun düşünsel tarafını oluşturdu.

Asuman Kerkez’in moderatörlüğünde Şef Arzu Öztürk, Aydın Demir ve ben, Anadolu’nun peynir kültürü üzerine konuştuk.

Vali Uğur Turan da söyleşiyi başından sonuna kadar takip etti.

Yerel ürünlerin korunması, üretim kültürünün geleceği ve gastronominin kültürel boyutları üzerine yapılan değerlendirmeler programın önemli bölümlerinden biriydi.

Bu söyleşide dile getirdiğim görüşlerin ayrıntılarını ise önümüzdeki Cuma günü yayımlanacak ODAK yazıma bırakıyorum.

Sofradan geleceğe

Kırklareli’nden ayrılırken yanımızda yalnızca peynirler ve hardaliye şişeleri yoktu. Çocukların ellerindeki Peynir Pasaportları vardı. Üç kuşaktır sürdürülen üretim geleneğine duyulan saygı vardı. Yerel değerlere sahip çıkmanın hâlâ mümkün olduğuna dair umut vardı.

Bir kez daha gördüm ki bazı lezzetlerin gerçek değeri damakta değil, arkasındaki hikâyede saklıdır. Kırklareli’nde tattığımız peynirlerin lezzeti elbette güzeldi. Ama asıl akılda kalan, o peynirleri yaşatan insanların hikâyesiydi… Belki de bu yüzden İstanbul’a döndüğümde aklımda peynirlerin tadı kadar, onları yaşatan insanların yüzleri kalmıştı.