Sofralarda toprağın hafızası vardı
Vezirhan’dan Gorgoli’ye uzanan yemek yediğimiz mekânlarda gösterişli tabaklardan çok, toprağın bilgisi, bağ kültürü ve Anadolu’nun sabırlı mutfak hafızası konuşuyordu.
Meydandaki Kapadokya Yerel Üretici Pazarı festivalin en sahici alanlarından biriydi. Kadın kooperatiflerinin ürünleri, bağlardan gelen üzümler, kurutulmuş sebzeler, köftürler, taş fırınlardan yükselen kokular… Şov dünyasının gürültüsünden uzak, toprağa bağlı bir üretim kültürü vardı burada. Son yıllarda gastronomi dünyasında sık sık parlak tabakların ve büyük sunumların öne çıktığını görüyoruz. Oysa Mustafapaşa’daki o küçük stantlarda insan başka bir şeyle karşılaşıyordu: emeğin sessiz asaletiyle. Belki de festivalin en kıymetli tarafı buydu:
Üreticiyi yeniden görünür kılmak.
Çünkü gastronomi yalnızca şeflerden ibaret değil; toprağı eken, kurutan, saklayan, mayalayan ve bekleyen insanların emeğiyle var oluyor.
Avanos’ta kurulan ilk sofra
Akşamüstüne doğru yolumuz Avanos’a düştü. Kızıl toprağın ve çömlek geleneğinin merkezi olan bu eski yerleşimde, ilk akşam yemeği için Vezirhan Restoran’ın yolunu tuttuk. Üniversitenin gastronomi bölümü öğrencilerinin hazırladığı, şef Aydın Demir’in dokunuşlarda bulunduğu sofrada gelen tabaklar da aslında Kapadokya’nın coğrafi hafızasının bir özeti gibiydi. Anadolu yarma tarhanası, Topaç sarımsaklı mini köfteler, yabani nane yağıyla derinleşen tatlar…
Ardından Ürgüp çıtır simidi eşliğinde sunulan ağ pakla piyazı, süpürge pekmeziyle glase edilmiş soğan dolması ve Emir üzümü turşusuyla canlanan bahar salatası geldi.
Ara sıcakta Kapadokya kıraç patatesi ve patlıcanlı crunch gül böreği vardı. Ana yemekte ise Göreme vadilerinden yabani rezene ile pişirilmiş kuzu yahni, bitirgen kayısısı ve Dimrit kuru üzümüyle hazırlanan paşa pilavı sofraya geldi.
Finalde sunulan bal kabaklı damat baklavası ise Kapadokya mutfağının gelenekle yaratıcılığı nasıl aynı tabakta buluşturabildiğinin güzel bir örneğiydi.
Bağlardan gelen hafıza
O sofrada insan bir kez daha şunu hissediyordu:
Kapadokya mutfağı yalnızca tariflerden oluşmuyor; bağlardan, vadilerden, kuraklıktan, göçlerden ve sabırdan da besleniyor. Her tabakta coğrafyanın sertliğiyle insanın yaratıcılığı yan yana duruyordu.
Günün sonunda Ürgüp’teki Avantgarde Refined Caves of Cappadocia’nın mistik atmosferinde yapılan sohbetlerde de mesele dönüp dolaşıp aynı yere geliyordu:
Gastronomi aslında kültürel süreklilik meselesidir.
Gorgoli’de sade ama derin tatlar
İkinci gün öğle saatlerinde ise Mustafapaşa’daki Gorgoli Lounge & Eatery’de şef Cem Aydemir’in kurduğu sofrada bölgenin sade ama karakterli ürünleri öne çıkıyordu. Organik bahçeden gelen Topaç sarımsağıyla hazırlanan Şiveydiz çorbası, eski mayalı ekmek çıtırlarıyla birlikte servis edildi.
Kayseri manda yoğurduyla buluşan siyah nohut, Kırşehir’in coğrafi işaretli Çemele biberi dolması ve Kapadokya vadilerinden toplanan efelek otuyla hazırlanan tabaklar, Anadolu mutfağının gösterişsiz ama derin lezzet hafızasını taşıyordu.
Sıcak başlangıçta sunulan Aksaray göverten peyniriyle hazırlanan ıspanaklı gözleme ve ana yemekteki organik kuşkonmaz ile Niğde Bor söğürtmesi ise İç Anadolu’nun sert coğrafyasından çıkan zarif bir denge duygusu yaratıyordu.
Finalde gelen Kırşehir höşmerim tatlısı da bu yolculuğun sakin ama akılda kalan kapanışlarından biri oldu. Bu yemeklerin en etkileyici yanı ise şuydu:
Hiçbiri bağırmıyordu. Ama hepsi ait olduğu toprağın hikâyesini sakince anlatıyordu.
