Gençlere şeflik önerileri!

Mehmet Gürs, Türkiye'nin gastronomi dünyasında önemli bir isim olarak, Finlandiya’da doğmuş, Stockholm’de büyümüş ve Amerika'da şeflik eğitimi almıştır. 1996 yılında mutfak dünyasına adım atan Gürs, Türkiye'de Mikla, NumNum, Lokanta, Kronotrop Kahve gibi markaların kurucusu olarak tanınmıştır. Yıllar içinde, yerel malzemelere dayalı "Yeni Anadolu Mutfağı" konseptini geliştirmiş ve pek çok uluslararası ödül kazanmıştır. Ancak geçtiğimiz kasım ayında Mikla’yı devreden Gürs, şimdilerde farklı bir kariyer dönemi yaşamaktadır.

Gürs, Mikla’yı devrettikten sonra daha rahat bir döneme girdiğini ve artık restoran işletmeciliğinden ziyade danışmanlık yaptığı projelere odaklandığını belirtiyor. İstanbul’daki Mürver ve Dubai’deki One and Only gibi projelerde danışmanlık yapmaya devam ediyor. Dubai'ye taşındığına dair çıkan söylentilere ise açıklık getiren Gürs, sadece projeler için sık sık Dubai'ye gittiğini ve evinin hala İstanbul’da olduğunu ifade ediyor.

One and Only, Dubai’de bir "food hall" olarak faaliyet gösteriyor ve burada Ortadoğu, Akdeniz ve İran mutfaklarının birleşiminden oluşan bir menü sunuluyor. Gürs, bu çeşitliliği heyecan verici buluyor ve bölgenin zengin mutfağından çok şey öğrendiğini vurguluyor. Aynı zamanda, Türkiye’deki mutfak kültürünün gelişmeye devam ettiğini, ancak geçmişteki geleneksel tariflerin kaybolmaya başladığını belirtiyor. Yeni nesil şeflerin, kendi köklerinden beslenerek yerel yemeklere odaklandığını görmekten mutluluk duyduğunu ekliyor.

Gürs, "star şeflik" kavramının eski popülerliğini kaybettiğini, sosyal medya ve değişen iş yapış biçimlerinin şeflerin işini zorlaştırdığını söylüyor. Eskiden büyük şeflerin dünyayı salladığı bir dönemin geride kaldığını, artık daha az şefin bu tür ünler kazandığını ifade ediyor. Öne çıkan şeflerin çoğu, sektördeki zorluklar nedeniyle bir adım geri çekilmiş durumda.

Türk mutfağının geleceğiyle ilgili de önemli tespitlerde bulunan Gürs, çağdaş yerel mutfağın giderek daha fazla ilgi gördüğünü ve Yeni Anadolu Mutfağı gibi modern Türk mutfağının yükseldiğini belirtiyor. Ancak, geleneksel ustaların azalması ve bu bilgilerinin kaybolması, Türk mutfağının gelişimini engelleyen en büyük engellerden biri olarak görülüyor. Bu noktada Vedat Milor ve Tuğrul Şavkay gibi isimlerin eski ustaları öne çıkarma çabalarını önemli buluyor.

Genç şeflere önerilerde bulunan Gürs, doğru malzeme seçiminin, sağlıklı yemek yapmanın ve doğayı korumanın önemine değiniyor. Şeflerin bu bilinçle mesleklerinde ilerleyeceğini ve daha sürdürülebilir bir gastronomi dünyası yaratılacağını düşünüyor. Son olarak, yemeğin sadece hayatta kalmak için değil, bir kültür köprüsü ve zevk aracı olduğunu vurguluyor.