Bir okuldan fazlası, bir loncanın ruhu

Bazen bir okul, yalnız mezunlarını değil; bir geleneği büyütür. Mengen’in sisli sabahlarından 40 yıl önce doğan o okul - Aşçılar Lisesi - bugün Türkiye’nin mutfaklarında sessiz bir örgü gibi ilerliyor. Her mezun, bir diğerine “el vererek” zinciri tamamlıyor. Bu okuldan mezun altı şefle aynı masadayım. Her biri başka otellerde görev yapıyor; ama aynı terbiyenin, aynı disiplinin insanları. Konu yalnızca yemek değil; sabır, saygı ve emeğin yıllar boyu aktarıldığı bir kültür: Bir okuldan fazlası, bir loncanın ruhu.

Karşımda; Soner Kesgin (Swissôtel The Bosphorus, Executive Chef), Özgür Üstün (Four Seasons Hotel Sultanahmet, Executive Chef), Okan Aydemir (Raffles İstanbul, Executive Şef), Serhat Eliçora (İzaka Terrace, Executive Şef), Şafak Erten (JW Marriott İstanbul, Executive Şef) ve Doğukan Kara (Hagia Sofia Mansion Curio Collection by Hilton & Sur Balık, Executive Şef).
Hepsi aynı iklimin mezunları… İlk fark edilen, aynı diplomadan öte, aynı terbiyenin, aynı “meslek kültürü”nün mezunları oluşları.

1982’de düzenlenen ilk Mengen Aşçılık ve Turizm Festivali, bu mesleğin Anadolu’daki saygınlığını görünür kılmış, ardından “bu geleneği bir okul çatısı altında yaşatalım” fikrini doğurmuştu.
O heyecanın devamı olarak 25 Ekim 1985’te Bolu / Mengen Aşçılar Turizm Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi açıldı.
Bugün Türkbeyli Mahallesi’ndeki Fatih Kılıç Caddesi No:20 adresinde eğitim veren okul, yaklaşık 450 öğrencisi ve 34 öğretmeniyle örgün aşçılık eğitiminin öncülerinden. Mezunların dayanışmasını kurumsallaştıran AŞOMDER (Aşçılık Okulu Mezunları Derneği) ise 2007’den bu yana kamp, eğitim ve burs programlarıyla “el verme” geleneğini yaşatıyor.

Soner Kesgin: Bizimle beraber ağaçlar da büyüdü

11 yaşında okula giren 1999 mezunu Soner Kesgin, anlatıya köklerden başlıyor: Toprak bahçeler, yağmurda çamura kesen yollar, öğrenci elleriyle dikilen fidanlar…
“Biz oralara ağaçlar diktik; en son gittiğimde 6–7 metre olmuşlardı,” diyor.
Yokluk, onun sözlüğünde mazeret değil yöntem:

“Neyin olmadığından değil, neyin olduğundan başlarım. Mısır’da salça salça değilken, yoğurt yoğurt değilken de ‘olan’la en iyisini yapmaya çalıştım.”
Bir diğer belirleyici katman, dil:
“Türkçe ve meslek dersleri dışında her şeyi İngilizce okuduk. Mezun olduğumda düzgün İngilizce konuşuyordum; Amerika’ya gidişimde bunun meyvesini aldım.”
Kesgin’in harcı; çileyi mesleki esnekliğe, disiplini ortak akla dönüştüren bir pratik. Yıllar içinde “el verme”yi kurumsallaştırmış bir şef olarak, stajyer yetiştirme tecrübesini de “Bilgiyi saklamadık, paylaştık,” cümlesiyle mühürlüyor.

Özgür Üstün: Yoklukla sınanmış saygı

Üç kuşak aşçı bir aileden gelen 2002 girişli Özgür Üstün, Mengenli olmanın içeriden bakışını getiriyor: Rol model abiler, kapalı yakalar, üniforma disiplini ve her şeyin üstünde bir saygı dili.
Yokluk hâlâ hayli görünür:

“Ayda bir kez mutfak açılırdı. ‘Bütçe yok’ denirdi; biz çarşıdan pirinç, köri alır, ‘körili pilav’ yapardık.
Hatta bir dönem, öğretmen ‘Hiç olmazsa bir şey öğrenin’ diye çay demlemeyi anlatmış.”
Bu yoksunluk, hiyerarşiyi içselleştiren bir meslek ahlâkına dönüşür:
“Dört yıl aynı sınıfta okuduğum arkadaşım, yıllar sonra mutfakta pozisyonca benden altta çalışırken bana ‘Özgür Usta’ demeyi sürdürdü.
‘Gerek yok’ dedim; ‘Okulda böyle öğrendim’ dedi.”
Üstün’ün kariyer yolundaki dönemeç de bir mezunun “Dubai’ye git” çağrısıyla açılır; bugün aynı çağrıyı gençlere o yapıyor.

Okan Aydemir: En kötü aşçılığa gidersin, denirdi…

Okan Aydemir, okulun ilçe kültüründeki yerini çarpıcı bir örnekle koyuyor:

“Bir zamanlar ‘Kazanamazsan aşçılığa gidersin’ denirdi. Ama Mengen’de staja giden öğrencilere davul-zurna çalınırdı. Düğün, asker uğurlaması ve… staj!”
Bu paradoks, Mengen’in mesleğe verdiği toplumsal prestiji berraklaştırır.
Prestij aile belleğine de işler:
"Babam Mengende esnaf çok sık otellere gelip gitmeyen bir adamdır. Ama İstanbul’da hangi otelde çalışılır bilir. ‘Şunun oğlu şuraya başlamış’ diye konuşulur.”
Ve mezun ağının somut karşılığı:
“Bugünkü pozisyonumda Soner Şef’in payı büyüktür.
Okul bitince kopmadık; ‘bağ’ bizi hep taşıdı.”

Serhat Eliçora: Görünmez bağ egonun panzehiri

Serhat Eliçora, bu kültürün psikolojisini çözümlüyor:

“Mengen gibi küçük yerde lise yıllarında aileden çok arkadaşlarlasınız.
Hayat paylaşıldıkça görünmeyen büyük bir bağ oluşuyor; aile gibi.”
Bu bağ, mesleğin kronik hastalığı olan egoya karşı da panzehirdir:
“Bizde isimle hitap edilmez; ‘Usta’ diye seslenilir.
Ego yapmadan soru sorabilmek büyük avantaj. Bazen insanlar egosundan soru soramaz; biz sorar, öğreniriz.”
Eliçora, Mengen’den mezun olmayı “beş adım önde başlamak” diye tarif ediyor: Küçük yaşta yüklenen anahtarlar, insanı farkında olmaksızın “doğru yere” kodluyor.

Şafak Erten: Fideler büyür, gelenek el verir

2008 mezunu Şafak Erten için Mengen bir aile hafızasıdır:

“Dayım okulun ilk mezunlarındandı; ben bebekken o okula gidiyormuş. Evimiz okulun tam karşısındaydı. Soner Ustalar’ın diktiği fidelerin 7–10 metreye gelişini izledim.”
Altını çizdiği kavram “el verme”:
“Beni ilk yurt dışına Özgür Usta götürdü; Dubai’de birlikte çalıştık. Bugün biz de stajlarda aynı köprüyü kuruyoruz. Dün çıraktık; bugün elimizi yeni gelenin omzuna uzatıyoruz.”
Böylece kültür, kuşaktan kuşağa somut imkânlara dönüşerek akıyor.

Doğukan Kara: Daha çok imkân, aynı disiplin

Masanın en genci Doğukan Kara zincirin güncel halkası:
aile geleneği yok; bir öğretmenin yönlendirmesiyle Zonguldak’tan Mengen’e gelmiş.
Onların dönemi ürüne erişimde daha şanslı: “Uygulama mutfaklarına levrek, ahtapot giriyordu; mezun abilerin okula desteğiyle.”

Ama disiplin-saygı ekseni değişmiyor:
“Buradaki herhangi bir usta aradığında, telefona tereddütle ‘sessiz’ açarız.
O kadar içimize işlemiş.”
Sıfır ego”nun güncel örneği de net:
“İki hafta önce ördek bulamadım; Özgür Usta’yı aradım, o kadar yoğunluğu arasında ilgilendi ve akşam ürün geldi.”

“Kral Müdür”ün mirası

Mengen anlatılarında sık geçen bir figür var: “Kral Müdür.”
Lakap, sertlikten çok, otoritenin adaletle birleştiği bir idare anlayışını simgeler.
Mezunlar, o yılları “Okul bir cumhuriyetti; müdür ise ‘kral’ gibi kabul görürdü” diye anıyor:
öğrenci, öğretmen, kantin çalışanı, aileler… herkesin dilinde aynı saygı.
Bu figür; yatılı düzenin disiplinini, hiyerarşiyi ve usta-çırak çizgisini sınavlardan çok hayata yerleştirdi.
Kurallar netti; ödül ve uyarı adildi.
Bugün konuştuğumuz saygı dili, hitap biçimi, mesleğe kutsiyet atfı, bir yandan da bu “Kral Müdür” geleneğinin içeri sinmiş sonucudur.
Okulun bulunduğu sokağın adının bugün Fatih Kılıç Caddesi olması, o kuşağın yöneticilik mirasının ilçenin hafızasına nasıl kazındığının da bir göstergesi.

Mengen’in “görünmez örgüsü”

Mengen’in “görünmez örgüsü”, aslında bir okulun duvarlarının ötesinde, yıllar içinde elle, emekle, güvenle örülmüş bir dayanışma dokusudur.
Ne tabelası vardır ne logosu; ama bu ülkenin en saygın mutfaklarında sessizce işler.
Her ustanın parmağında, her çırağın adımında o örgünün bir ipliği gizlidir.
Yokluktan doğan dayanışma, bugün bir kimlik, bir aidiyet biçimine dönüşmüştür.
Bu örgü, hem geçmişin lonca geleneğini hem de geleceğin paylaşım kültürünü birbirine bağlayan görünmez bir hat gibidir.

“Görünmez örgü”nün somut kurumları

Mezunlar derneği ve Aşçılık Kampı, kültürü güncelleyen iki ana hat.
Kamp, yalnız öğrenciye değil, öğretmene de eğitim vermek için tasarlanan; sponsorların desteğiyle büyüyen, gönüllülükle yürüyen bir okul-dışı okul.
Bazen “yarın gala yemeği sende” denir; mevcut imkânla yüzlerce kişiye ders gibi yemek çıkarılır.
Aynı gün aynı mutfakta Soner, Serhat, Özgür, Şafak, Okan, Doğukan farklı kuşaklara kol kanat gerer.
Kimi öğrencinin kariyerindeki kırılma anı, o kampa bıraktığı bir CV olur;
kimi için “sous vide makinesi olmadan sous vide öğretildiği” akşamdır asıl ders.
Bir gelenek olarak “ustalar, yıllık izinlerinden feragat ederek” gelir;
“egosuz” iş bölümü, bulaşıkhaneden yatak düzenine kadar uzanır.
Kısacası ağ, etik bir iş alışkanlığına dönüşür.

Okulda bugün öğrenciler, donanımlı mutfaklarda, çağdaş eğitim materyalleriyle, alanında uzman eğitmenlerle yetişiyorlar. Ama bütün bu imkânlara rağmen, okulun kalbinde hâlâ aynı ruh, aynı tevazu ve “el verme” geleneği yaşıyor.

Başarıyı kodlayan kültür

Masadan kalkarken Soner Kesgin’in cümlesi kulağımda:

“Bu enerji sadece Mengen için değil; tüm aşçılık camiasında saygı, özveri, usta-çırak ilişkisinin yeniden yeşermesi için değerli.”
Benim notum da şu: Türkiye’nin pek çok yerinde aşçılık okulları var;
ama Mengen’in “görünmez örgüsü” dediğimiz şey - yokluğu rızaya, disiplini nezakete, bilgiyi el vermeye çeviren bu kültür -
mezunlarını yalnız mutfakta değil, hayatın her yerinde birbirine bağlıyor.
Eski loncaların 21. yüzyıldaki en sahici, en lezzetli karşılığı belki de tam burada:
Bir okuldan fazlası, bir loncanın ruhu.

Bu örgüye dokunmak isteyen her genç, yalnızca bir meslek değil; bir kültürün taşıyıcısı olmayı seçmiş olur. Çünkü Mengen, yalnızca yemek pişirmeyi değil; sabrı, saygıyı ve paylaşmayı öğreten bir hayat okuludur.