ŞEBNEM TURHAN
Gıda teknolojisi her geçen gün yeni bir gelişmeyle hayvansal ürünlere olan ihtiyacın ortadan kalkabileceğinin sinyalini veriyor. Bu start-up’lar, gıda üretme ve tüketme şeklini hızla dönüştürüyor ve hayvansal ürünlerin tamamen vegan muadilleriyle değiştirilebileceği bir geleceğe dair bir bakış açısı sunuyor. Bu sektördeki en umut verici gelişmelerden biri ise, hayvanlara ihtiyaç duymadan hayvansal proteinler, yağlar ve diğer besinleri üretme potansiyeline sahip olan hassas fermantasyonun yükselişi. Bu yükseliş potansiyeli gerçek olursa tüm dünyayı vegan yapmak mümkün!
Veganlığa yönelik bilim temelli yaklaşımıyla tanınan ünlü YouTuber Mic the Vegan, yakın zamanda bu devrim niteliğindeki teknolojiyi inceleyen kapsamlı bir video yayınladı. Videoda, hassas fermantasyonun ve diğer yeni gıda teknolojilerinin, geleneksel hayvancılıkla ilişkili çevresel ve etik dezavantajlar olmadan hayvan benzeri ürünler üretmeyi nasıl mümkün kıldığını anlattı.
Peki bu hassas fermantasyon nedir? Hassas fermantasyon, bilim insanlarının maya veya bakteri gibi mikroorganizmaları belirli proteinler, enzimler ve yağlar üretmeleri için programlamalarına olanak tanıyan bir son teknoloji. Araştırmacılar, bu mikropların genlerini düzenleyerek, hayvansal ürünlerde bulunanlarla aynı maddeleri üretmeleri için onları yönlendirebiliyor. Bu ürünler daha sonra hasat edilebiliyor ve gıda üretiminde kullanılabiliyor, böylece hayvansal türevli muadillerinden neredeyse ayırt edilemeyen alternatifler yaratılabiliyor.
YouTuber Mic the Vegan, videosunda hassas fermantasyonun geleneksel ve biyokütle fermantasyonundan nasıl farklılaştığı da dahil olmak üzere birkaç önemli konuyu ele aldı. Geleneksel fermantasyonun bira mayalama veya yoğurt yapma gibi süreçlerde kullanıldığını, hassas fermantasyonun ise çok daha hedefli olduğunu açıklayan Mic the Vegan, gıda üretiminde kullanılabilen proteinler veya vitaminler gibi belirli moleküllerin yaratılmasına olanak sağladığını belirtti. Mic the Vegan, Impossible Burger'da etin tadını ve dokusunu taklit etmek için kullanılan demir ve Perfect Day gibi şirketlerin vegan süt ürünleri üretmek için kullandığı hassas fermente edilmiş peynir altı suyu proteini gibi örneklere dikkat çekti.
Bu örneklerin ötesinde Mic the Vegan, hassas fermantasyonun çevresel faydalarına da işaret ederek geleneksel hayvancılığın kaynak yoğun bir tarım olduğunu, büyük miktarda su, arazi ve yem gerektirdiğini hatırlatarak, hassas fermantasyonun oldukça verimli olduğunu ve daha az sera gazı ürettiğini vurguladı.
Mic ayrıca bu teknolojinin bal, ipek ve palmiye yağına vegan alternatifler üretme potansiyeline de dikkat çekti. Şirketlerin şimdiden hassas fermantasyonu kullanarak arılar olmadan bal, ipek böcekleri olmadan ipek ve orangutanlar gibi türleri tehdit eden ormansızlaşma olmadan palmiye yağı üretebiliyor. Bu yenilikler yalnızca hayvanların acısını azaltmakla kalmıyor, aynı zamanda önemli çevresel sorunları da ele alıyor.
Hassas fermantasyon yöntemine yatırım hızla artıyor. Sadece 2024'ün ilk çeyreğinde, fermantasyona dayalı şirketler 228 milyon dolar topladı ve bu da teknolojinin geleceğine dair güçlü bir güven olduğunu gösterdi.
Potansiyeline rağmen hassas fermantasyon bazı zorluklarla da karşı karşıya. Bazı tüketiciler laboratuvarda yetiştirilen gıdaları benimsemekte tereddüt ediyor ve bunu doğal olmayan süreçlerle ilişkilendiriyor. Ancak, insanlara faydalar ve tarihten örnekler verildiğinde algı değişebilir. Nitekim bugün teknolojik olarak üretilerek peynirde kullanılan mayalar başlangıçta şüpheyle karşılanmıştı.
