Zeytinin başkentinde ezber bozan vizyon: Atık değil, 'altın su'

Akhisar’a indiğimde sabahın o kendine özgü sis perdesi hâlâ ovaya hafifçe asılıydı. Sis, zeytin ağaçlarının gövdelerindeki çizgileri daha da belirginleştiriyor; güneş henüz yükselirken bu kadim ağaçlara neredeyse bir anıt görünümü veriyordu. Şehrin dinginliği, insanı ilk anda içine alan bir tanışıklık hissi yaratıyor; 14 milyon zeytin ağacıyla “Türkiye'nin yeşil denizi zeytin diyarına hoş geldin” diyen görünmez bir ses gibi yankılanıyordu içimde.

Akhisar Ticaret Borsası Yönetim Kurulu Başkanı Alper Alhat ile buluşacağımı bilmenin verdiği ayrı bir heyecan vardı. Çünkü Alhat’ın zeytine yaklaşımı, yalnızca bir üretim meselesi değil; bir kültür, bir sistem, bir ekosistem bütünlüğü… Onunla yapılacak bir gezi, kaçınılmaz olarak şehrin damarlarına doğru ilerlemek, zeytinin köklerine tutunmak anlamına geliyordu.

Sofralık zeytin tüketiminde gerileme olduğunu gören Akhisar Ticaret Borsası, bu yılki sloganı şöyle seçmişti:

Kalp kırma, kıracaksan zeytin kır…

Herkes zeytine dokunsun, kendisi kırıp işlesin, diyorlardı.

Henüz günün başında, sıradan bir gezi olmayacağı belliydi.

Paçacı Önder’de sabah ritüeli

Genel Sekreter Gökben Dikili Altaş’ın da katılımıyla ilk durağımız, Akhisar sabahlarının vazgeçilmez adreslerinden: Paçacı Önder.

Masaya gelen paça çorbası, yalnızca bir başlangıç değildi; bölgenin mutfak geleneğini, bedenle toprak arasında kurulan ilişkiyi ve sabah ritüelinin nasıl şekillendiğini anlatan güçlü bir işaretti. Kemik suyunun berrak ama yoğun lezzeti, haşlanmış beynin çorbaya kattığı kremamsı kıvam, sarımsağın ölçülü ama belirgin varlığı… Hepsi ustalıklı bir sadeliğin ürünüydü.

Burada paça, sadece iç ısıtan bir çorba değil; çiftçinin, iş insanının, ustanın, zanaatkârın aynı gün başlangıcında buluştuğu bir kültür kodu.

Akhisar köftesi, kokoreç ve şambali

Paçanın ardından Alhat ile birlikte Can Köfte’ye geçtik.

Akhisar köftesi yıllardır bilinir; ama ateşin başındaki ustayı seyrettiğimde, aslında bu ünün ne kadar hak edilmiş olduğu bir kez daha anlaşılıyor. Etin yoğruluşundaki hafiflik, kömür ateşinin kokusu, baharatın geri planda duracak kadar dikkatle ayarlanması… Bütün bunlar köftenin sıradan bir tabak olmaktan çıkıp bir geleneğe dönüşmesini sağlıyor.

Hemen yanındaki dükkân Şen Kardeşler’de kokoreç ise bambaşka bir ustalık gösterisiydi. Bıçağın tahtaya ritmik vuruşları, dışı çıtır içi yumuşak dokunun kusursuz dengesi, baharatın ağızda bıraktığı uzun tat… Her lokmada, bu şehrin sokak lezzetleri kültürünün bile büyük bir titizlikle şekillendiğini hissediyorsunuz.

Ve final: Yıllardır Akhisar’da tatlıda vazgeçilmezim, Tarihi Kasaphane binasında konumlanan Egea Zeytin Müzesi önünde baba mesleğini 70 yıldır sürdüren seyyar satıcıdan aldığım şambali tatlısı. Altının hafif kıtırlığı, üstünün yumuşaklığı ve boğmayan şerbet dengesi, Akhisar’ın abartısız ama köklü tatlı kültürünü bir dilimde özetliyordu.

Zeytin bahçesinde

Günün gastronomik duraklarından sonra, Alper Alhat ile birlikte zeytin bahçelerine doğru yola çıktık.

Ağaçların arasında yürürken rüzgârın taşıdığı toprak kokusu, bu coğrafyada zeytinin yalnızca bir tarım ürünü değil, bir yaşam biçimi olduğunu hatırlatıyordu. Gövdelerdeki yılların izleri, her ağacın bir hikâyesi olduğunu gösteriyor; her dal, toprağın hafızasını taşıyor gibiydi.

Zeytinleri ben dallarından sıyırarak, makineler sarsarak toplarken hemen yanıbaşımda bana eşlik eden Alhat şöyle dedi:

“Zeytin mucizevi bir meyve. Onun atığı olmaz. ‘Atık’ kelimesi zeytinin olduğu paragrafın içinde bile durmamalı.”

Bu yaklaşım, bütün ziyaret boyunca kendisini tekrar tekrar hissettirecek bir düşünce biçiminin özeti gibiydi: Zeytin bir sistemdir. Toprağıyla, suyu, çekirdeği, yağı, posasıyla…

Türkiye raflarındaki zeytin ve zeytinyağının yüzde 70’inin arkasında Akhisar imzası bulunduğunu söylüyor bahçede yürürken Alhat, üreticilerin yaşadığı sorunları, iklim değişikliğinin etkilerini, çeşitlerin dayanıklılığını ve Türkiye’nin dünya zeytincilik haritasındaki yerini tek tek anlatıyordu. Her cümlesi yeni bir pencere açıyor; konuyu sadece tarım değil, ekonomi, kültür ve bilim ekseninde genişletiyordu.

Zeytin kırma

Çiftlik binasına döndüğümüzde topladığımız zeytinleri bir masaya yaydık. Şimdi onları kırıp kavanozlara doldurma zamanıydı:

Tokmağın tahtaya her vuruşunda zeytinin etli kısma hafifçe açılıyor, içinden o taze ve ferah aroma yükseliyordu. Bu ritim, bütün modern üretim tekniklerinin arasında hâlâ en el işi, en insan eli değmiş süreç olarak sağlam bir yerini koruyor.

Alhat bu anı sessizce izleyip şöyle dedi:

“Bütün mesele bu sadeliği kaybetmemek.”

Sonra ekledi; kırma zeytinin ötesinde çekirdeğin geleceğine dair:

“Yakında ‘Senden 3 bin ton, ondan 5 bin ton’ diye gemileri dolduracağız. Bir gemi 30 bin ton çekirdeği Rodos’a, Simi’ye götürecek. Adalarda doğalgaz yok. Kışın ısınmak için bu çekirdeğe ihtiyaçları var.”

Zeytinin çekirdeğinin bile başlı başına bir ekonomi hâline gelmesi Alper Bey’in projeleri arasında…

Zeytinyağı fabrikasında

Çelik tanklar, ayrıştırma makineleri, analiz odaları… Modern zeytinyağı üretiminin bütün aşamaları birer fotoğraf karesi gibi gözümüzün önünde duruyordu.

Alhat burada teknik anlatımına hız verdi:

“‘Altın su’ dediğimiz kara su yıllarca atık sayıldı. Oysa fosfor ve potasyum açısından toprağın ihtiyaç duyduğu mineraller tam da bu suda.”

Enerji maliyetlerinin zeytinyağı sektöründe ne kadar belirleyici olduğunu anlattı:

“Bu fabrikalar yılda 75-80 gün çalışıyor. Güneş enerjisi kullanmadan sürdürülebilir olmaz. 365 gün çalışan entegre sistemlere geçmek zorundayız.”

Akhisar, pirina yani kara su kokuyor… Nedenini soruyorum “pirina tesisleri kara suyu işleyip değerli ürüne çevirmek yerine kolay yolu seçip gizlice doğaya salıyor” diyor.

Sıra, ithalatı azaltacak ve pirinadan elde edilecek o özel projeye geldiğinde Alhat şunları söyledi: “Hekzan yok, kimyasal yok. Sadece vaks oranı yüksek, tamamen yerli bir kızartmalık yağ… Türkiye’nin palm ve kanola ithalatını azaltacak güçte. Belki de 'pirina' isminin yarattığı negatif algıyı kıracak yeni bir isimle...”

Alhat’ın vizyonu burada belirginleşiyordu: Sadece üretim değil, dönüşüm.

Yağın Kimlik Kazandığı Yer

Fabrikadan sonra Rotamızı Organize Sanayi Bölgesi’ne çevirdik. Alhatoğlu’nun ürettiği zeytinyağlarının şişeleme tesisine geçtik.

Alper Alhat, Akhisar’ın zeytin kent olmasında öncü rol oynayan rahmetli Hüseyin Alhat’ın oğlu. Alhatlar, Türkiye’de en çok ağacı olan 10 aileden biri… Ağabeyi Mustafa Alhat’la birlikte kurdukları Alhatoğlu Zeytincilik Gıda Limited Şirketi bin 500 m2 yükleme alanı ve 10 bin m2 kapalı alan ile Akhisar'da bulunan fabrikası, 5 bin ton depolama kapasitesine ve günlük 100 ton paketleme kapasitesine sahip. 

İçeri girer girmez, zeytinyağının yalnızca üretilmediğini; kimlik kazandığını, korunmaya başladığını, değerinin belirlendiğini hissettiriyordu ortam. Robotik hatların çalışması, steril alanlar, yağların duyusal özelliklerine göre ayrılan şişeleme planları…

Alhat burada o meşhur hikâyeyi anlattı:

“Yağımızı bizden 5 liraya alıp rafta 15 liraya satan marketler vardı. O farkı görünce üreticiyle tüketici arasındaki yolu kısaltmaya karar verdik. Lüks bir ürün olmaktan çıkarıp, her eve girmesini sağlamak için discount (indirim) marketlerle stratejik işbirliklerine gittik.”

Ve ekledi:

“Türkiye üretir ama paketlemezse değer yaratamaz. Katma değer burada başlıyor.”

Medyanın etkisiyle ilgili sözleri de güçlüydü:

“Reklam verecek bütçemiz yok. Ama doğru anlatımla kişi başı tüketimi 700 gramdan 2.5 kiloya çıkardık. Hedef 5 kilo.”

TB üyeleri ile akşam yemeği

Akşam olduğunda aralarında Akhisar Ticaret Borsası Başkan Yardımcısı Şerif Şerifoğlu ve Meclis Başkanı Bahattin Alkın’ın da bulunduğu Akhisar’ın üreticileri, Ticaret Borsası üyeleri ve genç çiftçilerle uzun bir sofrada buluştuk.

Masadaki sohbetler, günün bütün teknik detaylarını insan hikâyelerine dönüştürüyordu. Üreticilerin zeytinle kurdukları ilişki, karşılaştıkları güçlükler, yeni neslin tarıma bakışı, depoculuk sisteminin sağlayacağı güven…

Alhat'a göre çözüm; çiftçinin ürününü emanet edebileceği, fiyatı beğenmediğinde bekletebileceği lisanslı depoculuk. “Bu sistemle çiftçi tüccarın insafına kalmaz, kendi malının efendisi olur” diyor.

Alhat burada daha yumuşak bir tonla konuşuyordu ama cümlelerinin ağırlığı aynıydı:

“Bu işin sürdürülebilirliği üreticinin ayakta kalmasına bağlı. Gençleri kaybedersek tarımı da kaybederiz.”

Her üreticinin bir hikâyesi vardı ve her hikâye aynı sofrada birbirine ekleniyordu.

5 derecede bir gelecek fotoğrafı

Gecenin ilerleyen saatlerinde, hava soğuyup 5 dereceye düşmüşken bir arbequina bahçesine gittik. Cipin farlarının yaprakların gümüşümsü yansıması karanlığı bozuyordu. Soğuk hava, sessizlik ve ağaçların gövdelerindeki ışık oyunu içinde bir süre kaldık.

Alhat bu kez fısıltı tonunda konuştu:

“Gelecek bu çeşitlerde. İklime dayanıklı, verimi yüksek. Dünya ile rekabet edebilmenin yolu çeşitlilikten geçiyor.”

Bu sahne, zeytinciliğin geleceğinin bir fotoğrafı gibiydi.

Sabah Yıldız Katmer

Ertesi sabahın erken saatlerinde Yıldız Katmer’de yediğim peynirli-yumurtalı tuzlu katmer, Akhisar’ın vedası oldu.

Hamurun inceliği, peynir ve yumurtanın tuzu, fırından yeni çıkan sıcaklık… Usta haklıydı: “Katmer pakete girmez.” O masa, o dakika içindir.

Alper Bey ile vedalaştıktan sonra İzmir yoluna çıktık.

Akhisar’ın kokusu, sesi, tınısı geride kalmadı; aksine zihnimde daha belirginleşti. Zeytin bahçesinin serinliği, fabrikanın metalik uğultusu, şişeleme hattının ritmi, tokmağın tahtaya vuruşu, gece yarısı arbequina yapraklarının titreyişi…

Hepsi aynı hikâyenin satırlarıydı. Bu yolculuk bir kez daha gösterdi ki:

Zeytin, Akhisar’da bir meyve değildir. Bir kimliktir. Bir sabırdır. Bir gelecektir. Ve Alper Alhat’ın anlattıkları, bu geleceğin en berrak rehberidir.