Mühim olan ‘öz’ü anlamak

GÜLSEREN ÜST POLAT

Aslında hiç bilmediği bir konu olduğu için psikoloji eğitimi aldı. Sonrasında sevdiği için sanatla ilgili işler yaptı. Ardından yöneticilik ve idari işler geldi. Zona olması biraz mola vermesini zorunlu kılınca mutfağı kendine hobi seçti. Lezzetli yemeklerini denettiği arkadaşları ‘Ya Refika bir tane kitap yazsana…’ diye baskı yapınca “Kimse okumazsa torunum anneannemin yemek kitabı vardı der’ diyerekten başladı yazmaya. İşte o kitap tüm hayatını değiştirdi… 

Kendini Türk mutfağına adayan şef Refika ile mutfakta kültür endüstrileşmesinden yerel üretime, sürdürülebilirlikten kadın şeflere pek çok konuyu konuştuk…

Daha önce söyleşimizde kültür endüstrileşmesini Türkiye olarak başaramadığımızı söylemiştiniz. Bunun mutfaktaki karşılığı ne sizce? Bunu başarsaydık nerede olurdu Türk mutfağı?

Aslında Türk mutfağı değil sadece, bütün konularda kültür öğelerimizin bu değişimi beceremediğini düşünüyorum. Eğer bunu becerebilmiş olsaydı, Türk mutfağının dünyanın en önemli 3 mutfağından biri olacağına çok eminim. Çünkü, bizim mutfağımız gibi farklı, etkileyici mutfaklar Doğu’ya gittiğimizde var. Ancak sağlık, yapılabilirlik ve lezzet üçlemesi önemli. Hani bir ürünü alırken fiyat, zamanlama, kalite gibi bir endeks var ya, o endeksin üçünü de bence dünyada en iyi tutturan mutfak Türk mutfağı. Dolayısıyla dünyanın da buna ihtiyacı olduğunu düşünüyorum.

Son dönemde Türk yemeklerinde bir form değişikliği görüyoruz. Siz bunu nasıl karşılıyorsunuz? Olmalı mı, olmalıysa ne düzeyde olmalı?

Ben olmasına asla karşı değilim. Değişim işin aslında, ruhunda var. Tabii ki mutfakta değişiklikler olacak ama burada mühim olan şey işin özü. Özü anlayıp, içselleştirdikten sonraki değişimler, özü bozmadan her şeyi daha yukarı getirerek olur. Fakat özü anlamadan “Aklıma bir fikir geldi. Bununla da bunu birleştireyim” diyerek yapılan değişiklikler işin aslını bozar. Dolayısıyla mühim olan özü anlamak. Bunun için de 8 yıldır bir kitapla uğraşıyorum, inşallah bu sene bitmeden o kitap da yayımlanmış olacak.

Ben malzememi alırım, yemeğimi yaparım diyenlerden değilsiniz. Yerel üretim, yerel tarım konularında oldukça duyarlısınız.

Bu konu benim için gerçekten çok önemli. Çünkü yerelliği bir milliyetçilik gibi de düşünebilirsiniz düşük karbon ayak izi olarak da görebilirsiniz. Bir taraftan da dünyada her şey aynılaşıyor, aynı şeyleri giyiyoruz aynı şeyleri izliyoruz. Ama aslında dünya farklılıkları ve renkleriyle güzel. Renkler demek, karışmak, farklılaşmak, dönüşmek demek. Değişime adapte olmak demek. Bir anlamda da immun yani bağışıklık sistemi yükselmiş yapılar anlamına geliyor. Dolayısıyla renklerle yani yerellikle var olabilmek, bütün o adaptasyonları gerçekleştirmek demek. Dünyada her şey aynılaştığında aynı tohumla tüm dünyada aynı pirinç ekildiğinde, iklim koşulu değiştiğinde bütün dünya aç kalacak. Zaten buna doğru gidiliyor. Dolayısıyla yerelliğin, yiyeceğimiz malzemenin de özgünlüğünün, tarifin de özgünlüğünün dünyada farklılaşmak adına çok önemli olduğunu düşünüyorum.

Sürdürülebilir mutfak konusuna yaklaşımınız ne?

Bu konuda da çok heyecanlıyım. Büyük ihtimalle bu röportaj yayınlandığı günün 1-2 gün ardından özel bir serimiz yayına çıkıyor. Aylardır çöpleri takip ediyorum, insanların neler attığını takip ediyorum. Niye atıldıklarına bakıyorum. Türkiye’deki eve alınan sebzenin yüzde 52’si çöpe gidiyor. Sürdürülebilirliğin adının yanlış olduğunu düşünüyorum. Sustainability  kelimesinden direkt olarak çeviri yapılıyor ama anlam olarak biz de ‘bereket’ olmalı. Bereket kavramıyla mutfakta ve diğer işlerde ele alınmalı sürdürülebilirlik diye düşünüyorum.

Mutfak eğitimi almayı hiç düşünmediğiniz mi?

Eğitim almadım çünkü dünyada eğitimin çok Fransız domine olduğunu düşünüyorum. Doğu’ya da gitseniz Batı’ya da gitseniz Fransız mutfağı eğitiminden geçiliyor. Bu eğitim belirli noktalarda çok başarılı ama belirli yerlere ise hiç dokunmuyor. Ben kendi kendime keşfetmeyi, kendi kendime öğrenmeyi şiar edinmiş bir insanım. Eksik yaptığımı düşündüğüm şey daha fazla gezip, dünya mutfaklarında kıymetli insanlarla vakit geçirebilmek. Ama şimdi ekibimizden gençler ve çok kıymetli insanlar yetişiyor. Birazcık alanı onlara bırakıp kendim bu seyahatleri daha çok yapabilme hayalindeyim.

Bir kereliğine de olsa birlikte çalışmak aynı tezgahta olmak istediğiniz bir şef var mı peki?

Jamie Oliver, çünkü her şey benim için onun mutfağa yaklaşımıyla başladı; insan olarak onu tanımayı çok isterim.

Her kadın kendi mutfağının şefi… Bu söz çok mu kabul gördü acaba? Çünkü evlerin mutfağı kadına ait gibi görülürken her ne kadar değişim başlasa da profesyonel mutfakta hala erkek şeflerin egemenliği var. Mutfakta da var sanırım o cam tavanlar.

Evet, her işte bu cam tavanlar var. Her yükselen işte erkeklerin domine etme durumu var ama bu çok hızlı bir şekilde değişiyor. Değişmeye de devam edecek. Ben, kadınların aslında şu an erkeklerin domine ettiği pek çok meslekte çok daha başarılı olacağına inanıyorum. Ben bu konuda çok umutluyum. Sadece 13-14 yılda bile çok mesafe kat ettik. Ben bu işi ilk yapmaya karar verdiğimde herkes bana ‘deli misin? Kadınlara mutfaklarda yer yok’ dediler. Televizyonda da yoktu çünkü. Kimse seni izlemez, güzel birini izlemeyi tercih ederler diyerek yanıma manken vermeye de çalıştılar. Ama hepsi gördüğümüz gibi değişebiliyor ve bir insanın kararlılığı bile bazen bu değişimi başlatmakta yetebiliyor.

Türk yemeklerini Türk terminolojisi ile yapıp bir Amerikan, İngiliz ya da Fransız’a yedirmek… Türk mutfağının hakkını vermek sizin için tam olarak bu demek mi? Nasıl hakkıyla tanıtacağız Türk mutfağını?

Türk mutfağını tanıtmak aslında bir çocuğu yetiştirmek gibi. Yani kocaman bir aile emek verir. Aslında Türk mutfağını tanıtmak, ekonomi bakanından, iş insanına, konsolosundan reklamcısına, sosyal medya yöneticilerinden memleket insanlarının tamamına kadar herkesin ortak hedefi olmalı; yemek birleştiricidir. Benim görevim işleri biraz kolaylaştırmak, herkesi bir masada toplamak ama o masaya gelen herkesin çaba sarf etmesiyle olacak Türk mutfağının hakkıyla tanıtımı.

Bundan sonrası için hedefleriniz, hayalleriniz ne?

İlk hedefim ekibimdeki gençlerin çok daha ön plana çıkabilmesi. İkincisi ise çok daha fazla aşçının, insanın mutfaklarda olabilmesi. Daha önce öz diye bahsettiğim konu benim için çok önemli; yazdığım kitabın, bazı oyunların kurallarını değiştireceğine inanıyorum. Dediğim gibi 8 yıldır bu kitabı yazıyorum. Çok ciddi kaynak da ayırdım bu kitabın toparlanması adına. O bereketle Anadolu'dan bütün dünyaya yayılmasını hedefliyorum.

Derinliklerde yatan ilhamHAFTA