"Edirne mutfağının sembolü: Tava Ciğeri"

Gökhan TURHAN

gokturas@hotmail.com

Dünyanın en zengin mutfağına sahip Türkiye’deki çeşitlilikten bahsediyoruz bu sayfada. Dünyada bu kadar çeşitli et, sebze, tatlı ve pilav türünün olduğu başka bir coğrafya var mıdır? Hele ki salataları, mezeleriyle, içecekleriyle birlikte. Binlerce yıllık geçmişe sahip bu topraklar, farklı devletlerin ve kültürlerinin çeşit çeşit mutfağıyla harmanlanmış. Kimini Orta Asya’dan, kimini geçmişteki sınırlarımızdan dolayı Ortadoğu’dan, Afrika’dan getirmişiz. Onlarca çeşit kebabın, dolmanın olduğu bu topraklarda tamı tamına 292 çeşit köfte farklı isim ve lezzetle karşımızda. Bu zenginlik yavaş yavaş dünya vitrinine de çıkıyor. 2015’te Gaziantep ile başlayan UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağına, gastronomi ağıtla katılma süreci 2017’de Hatay ile devam etti.

Bu kentlerimize 2019’da Afyon, 2021 yılında da Kayseri eklendi. Yakın zamanda da yenileri eklenecektir diye düşünüyorum. Kentlerin gastronomi şehri olgusu kadar, yerel lezzetleri de bu ağa girmek için çaba sarf ediyor. Bunlardan biri de Osmanlı Devleti’nin ikinci başkenti Edirne’nin meşhur Tava Ciğeri.

Türkiye’de bölgesel anlamda en fazla tarihi eserin düştüğü şehir unvanına sahip Edirne, Mimar Sinan’ın eserleriyle süslü. Türk tarihinin en köklü etkinliklerinden biri olan Kırkpınar Güreşleri’ne ev sahipliği yapan kentin mutfaktaki sembolü de işte bu ciğer. Gelin Tava Ciğeri’nin lezzetli geçmişine gidelim sizlerle.

Bulgar göçmen usta ile başladı

Ciğer pişirme kültürü her ne kadar Türk mutfağının bir parçası olsa da Tava Ciğeri biraz ithal edilmiş bir tat. Bulgaristan muhacirlerinden olan Hüseyin adlı bir ustanın ismi anılıyor Tava Ciğeri’nin tarihinde. İkinci Dünya Savaşı sonrasında yani 1950’li yıllarda, omuzlarından iki yana tencere sarkıtıp, ekmek arası Arnavut Ciğeri satarak hayatını geçindiren Hüseyin Usta, ciğerdeki tadı bozan sinirleri çıkarmış ve yaprak haline getirmiş.

1960’lı yıllarda da Edirne’nin kendisini Ustaların Ustası olarak tanımladığı Hilmi Gilan, 15 yaşında başladığı ciğer işine yeni bir ivme kazandırıyor. 1964 yılında önce una basılıp sonra da kızgın çiçek yağında pişirerek bugünkü halini alan tava ciğerini yapmaya başlıyor Hilmi Gilan usta. Sonra da ciğerin önüne yaşadığı şehri ekliyor ve Edirne Tava Ciğeri, kente özgü bir lezzet haline geliyor. 70 yıllık tarihe sahip olsa da Edirne Tava Ciğeri kısa zaman sonra küresel yolculuğuna çıkmaya hazırlanıyor. Hatta bunun için Edirne’yi Tanıtma ve Tava Ciğer Kalite Koruma Derneği adlı oluşum büyük çaba sarf ediyor. Geçen yılın sonlarında UNESCO’nun gastronomi alanı için Edirne’nin saray mutfağı adına başvuru yapan kentin en büyük kozu da Tava Ciğeri. Lezzetiyle de bu listeye Edirne’yi sokabilecek gibi görünüyor.