İstanbul gibi bin bir renkli bir mutfak istedim

Faruk ŞÜYÜN 

Izaka Terrace’ın Executive Şefi Serhat Eliçora, çoğu aşçının memleketi olan Bolulu. Mengen’de doğmuş, ama bu mesleği seçmeyi hiç düşünmemiş. “Zaten ailemizde de aşçı bulunmuyordu. Babam, teknolojinin lüks olduğu yıllarda bana bir bilgisayar almıştı ve ben de ona odaklanmış, kısa sürede bilgisayarları söküp toplayabilecek bilgiye ulaşmıştım” diyor. Böyle bir durumda doğal olarak tahsiline bilgisayar konusunda devam etmek istiyor. “Mengen’e yakın Kozlu Anadolu Teknik Lisesi Bilgisayar Bölümü’nü seçtim ve kazandım, ancak kayıt tarihini kaçırdım. Babam, Mengen’deki Aşçılık Lisesi’nde ek sınıf açıldığını öğrenince oraya girmemi önerdi, başvurdum ve kazandığım puan itibariyle birinci olarak girdim.”

Dersler, ardından stajlar mesleğe ısınmasını, hatta sevmesini sağlıyor “kendimi aşçılık mesleğinde buldum diyebilirim” diye anlatıyor:

“İlk stajlarla birlikte karar vermiştim, aşçılık yapacaktım. Aslında bu iş de biraz bilgisayar kasası toplamak gibiydi, birçok ürünü tabakta bir araya getiriyordun. Kendimi ifade edebildiğim bir ortam vardı ve orada bulunmayı seviyorum. Bu meslekte deneyimin daha çok ön planda olduğunu ama üniversitenin de gerekli olduğunu düşünerek açık öğretimde konaklama işletmeciliğini bitirdim. İstanbul Kanlıca’daki A’jia Otel’de profesyonel olarak çalışmaya başladım. Ardından sırasıyla Holiday inn Hotel Bursa, Crowne Plaza Ankara, Emporio Armani Restaurant, Four Seons Hotel Sultanahmet, St Regis Hotel İstanbul, Raffles Hotel İstanbul, St. Regis Marsa Arabia Hotel Doha günleri geldi...”

Serhat Şef 2020’de gastronomi dünyasının Oscar’ı olarak kabul edilen Bocuse d'Or yarışmasının Türkiye şampiyonu olarak Avrupa seçmelerinde ülkemizi temsil etmeye hak kazanıyor. Ancak, pandemi nedeniyle Türk takımı yarışmadan çekilince uzun süren hazırlıkların sonuçlarını göremiyor.

İzaka Terrace’ta yedinci ayı Serhat Şef’in ama hedefleri büyük: “Buranın oturmuş bir misafir portföyü var. Ama daha ön plana çıkmalıyız diye düşünüyorum. Son zamanlarda şef restoranları biraz daha ön planda. Burada daha önce danışman şeflerle çalışılmıştı; ben, şef restoranı haline getirmeyi, kaliteyi sürekli sürdürülebilir kılmayı amaçlıyorum.”

Serhat Şef’in hedeflerinden birisi, Izaka Terrace’ı herkese hitap eden bir lokasyon haline getirmek:

“Geldiğimde konsept, İstanbul mutfağı idi. Burası için klasik bir mutfaktı. Camlardan görünen manzaraya baktığımda çok etkilenmiştim. Boğaz ve tarihi yarımada, geçmişten günümüze birçok kültüre ev sahipliği yapmış medeniyetler atlası şehrin panoraması gözüküyordu. Biz de buna uygun olarak bin bir renkli mozaik taşlarının birleşimiyle oluşmuş bir mutfak yapmalıydık. Bu nedenle lokal kalmayı değil, herkese hitap eden bir yer olmayı istedim…”

Şef, farklı konseptli mutfaklarda çalıştığı ve yeni trendleri de takip ettiği için dikkat çekici ve lezzetli tabaklar oluşturabildiğini söylüyor. Tam burada güzel tabak mı? Güzel yemek mi diye sormak istiyorum. Tabii ikisi bir arada olursa harika:

“Öncelikle şunu savunuyorum, her güzel yemek yapan güzel tabak sunamaz. Her güzel tabak sunan da güzel yemek yapamaz… Hem görünüm hem lezzet olarak iddialı olmak en zoru. Tabağa koyulan her şeyin bir sebebi var. Sunum ve kompozisyon için öncelikle lezzet bilgisi ve ürünü tanımak çok önemli. Sonra hayal gücü, kafada tasarlama ve uygulama geliyor. Renksel, tatsal geçişlerin uygun ve uyumlu olması gerekiyor. Ben sırasıyla bunları yapıyorum ve o tabak görsel ve lezzetsel manada içime sinene kadar uğraşıyorum. Ana ürün garnitür eşleştirmelerinde genelde mevsimsel ürünler kullanıyorum.”

Genç şefe son sorum hayalleri?

“Mesleğe başlarken de aynı hayaldeydim şimdi de: Mesleği layıkıyla yapan ve trendi belirleyen bir şef olmak. Şef adaylarına siz kimden ilham alıyorsunuz gibi sorular sorarlar ya benim de amacım onlara ‘idol şefim, ilham aldığım kişi Serhat Eliçora’dır’ dedirtebilmek. Tabii ki en sonunda da kendime ait bir şef restoranı açmak… Bunu da İznik’te yapmak istiyorum.”