Boğaziçi’ne artık ihanet etmeyelim!

“Kanlıca’nın var safası / Hoşça düşmüştür edası / Bahayi Körfezi (Kanlıca koyunun diğer adı) dahi/ Çekmekte daima yası, der” İstanbul Yalıları isimli türkü... Kanlıca başta bütün köyleriyle Boğaziçi’nin bendeki yeri başkadır. Kütüphanemde elimin altındaki kitaplardan birisi, ilk baskısı 1943’te Yedigün Neşriyatı tarafından yapılan “Boğaziçi Konuşuyor ve Kanlıca Tarihçesi”dir. Yazarı A. Cabir Vada… “Yarım asra yakın bir zamandan beri Kanlıca’da yaşayan müellif (yazar), hakiki bir Boğaziçi ve deniz çocuğu” diye yazar giriş sayfalarında. Kitap, sadece Kanlıca’nın değil bütün Boğaziçi’nin bir dönem tarihini anlatır. Vada’nın eserinde Şirket-i Hayriye vapurlarının tarihçesi, yalılarda oturan zadegân (aristokrasi) sınıfının özel kayıkları ve hamlacıların (büyük sandal ve kayıklarda kıçtan birinci oturakta kürek çeken) giydikleri elbiseler gibi birçok ayrıntı vardır. Boğaziçi’nde tutulan balık ve deniz mahsullerinin dökümü de sayfalarca dile getirilir. Kitaba göre o yıllarda Kanlıca’da şu balıklar ve kabuklular yakalanmaktadır:

“Kılıç, lüfer, uskumru, torik, palamut, gelincik, iskorpit, izmarit, istavrit, ıstakoz ve midye.”

Boğaziçi denizlerinin sakinleri arasında ise yine Vada’nın sözcükleriyle “balık nev’inden kalkan, pisi, kolyoz, istrongilos (izmarit), mezgit, kırlangıç, dülger, taş, hamsi, barbunya, tekir, çiroz, çaça, kefal, ilârya, kaya, çurçur avlandığı gibi, zehirli dikenleri hamil olan trakonya da bulunur. Boğaziçi’ndeki memeli olanların en büyüğü yunustur. Diğerleri köpek balığı ile vatoz nevilerine inhisar eder. Kabukluları da yengeç, pavurya, teke çeşitleri teşkil eder. Balık nev’inden olan orkinos sürüleri senede bir iki kere Boğaziçi’ni ziyaret eder.”

Bugün hayal bile edilemeyecek bir çeşitlilik! Çocukluğumda benim de epey bir bölümüne tanık olduğum bir gerçek.

Boğaziçi’nde (Kuruçeşme) mavi ile yeşilin birleştiği bir noktada 30 yıldır hizmet veren Mavi Balık’ın terasında ikinci kuşak işletmecisi Yüksel Parlak’la otururken aklıma bu kitabın gelmesinin nedeni onun sarf ettiği bir cümle oldu. Aşağıda akıp giden Boğaz’ı dalmış seyrediyordum “pandemi günlerinde dibi görünüyordu, artık yine bulanık akıyor!” dedi Yüksel Bey.

Hemen aklıma o kitap düştü ve anılarım: Beşiktaş’ta yeni yakalanmış koca koca palamutlar, lüferler deniz kıyısındaki tablalarda canlı canlı çok ucuza satılırdı… “Önce kıyılar gitti, ardından sandallar, ardından balıkçılar, derken koca bir kentin nimeti gitti...” Boğaziçi’nin bulanık akan sularını çoktan terk ettiler. Tezgâhlarda göremiyoruz, olanlar da son derece pahalı. Neden böyle hoyratız?!

Mavi Balık’ın açıldığı yıllarda Boğaziçi’nin balıkları hâlâ var mıydı? diye sordum gözlerimi denizden alamadan:

“O zamanların değerlerini bilememişiz” diye başladı söze Yüksel Bey:

“30 sene önce balıklar fazlaydı, türleri tükenmemişti, deniz bu kadar kirli değildi. Her balığın mevsimi vardı, şimdi o da kalmadı. Geçmişten günümüze süregelen bilinçsiz avlanmalardan dolayı balık çıkmayınca haliyle fiyatlar da yükseldi. Fiyat, çeşit, sağlık anlamlarında hem tüketiciyi hem satıcıyı üzen bir durum ortaya çıktı.”

Boğaziçi’ndeki balık lokantalarını bir çırpıda sayabileceğimiz yıllardı. “Bu kadar çok mekân yoktu, kimse bu tarz bir işletmenin peşine düşmüyordu” dedi Yüksel Parlak: “Bugün, başta yabancı sermaye işletmeciliğe soyunan o kadar arttı ki… Mekân sayısının yükselmesiyle birlikte arz yetmemeye, ürün, personel sıkıntıları yaşanmaya başlandı.

Sektörümüzde personel çok önemli. Bizde çalışan aşçıların en yenisi 12 senedir burada, en eskisi ise açıldığından bu yana. Garsonlarımız da öyle. Yeni personel bulmak pek kolay değil, bulduklarımız da burunlarından kıl aldırmıyorlar. Yabancı sermaye de işe girdiğinden çalışanların ücretleri çok yüksek rakamlara çıktı. Her açıdan zor bir döneme giriyoruz.”

Belki de bugün yaşanan sıkıntılar içinde en önemlisi, müşteri alışkanlıkları değişti. Lakerdaya, taramaya, çiroza rağbet yok. Geleneksel lezzetleri sunan mekânlar da ya direniyor (nereye kadar?) ya da bu yeni duruma ayak uydurmak zorunda kalıyor. Arzın talebi yönetmesi gerekirken talebin arzın önüne geçmesi çok kötü. İyi müesseseleri de buna ayak uydurmaya zorluyor. Mavi Balık da direnenlerden. Yıllardır varolan menüsünü pek değiştirmemiş, ama zaman zaman küçük küçük de olsa tadilatlar söz konusu… Neler yapıyorsunuz neler istiyor yeni müşteri profili?

“Gelenekselden tabii ki vazgeçmiyoruz, çünkü bizim müşteri portföyümüz geleneksel. Ancak, portföyümüzü genişletmek için yeni ürünleri de menüye ekliyoruz. Konuklarımızın arasında yeni tatlar arayan, hiçbir yerde yemediği şeyleri denemek isteyenler de var. İletişim çağındayız. Örneğin Instagram’da yurtdışındaki bir deniz ürününü görüp onu talep edenler oluyor. Doğal olarak da bir klasik olan ızgara levrek gibi siparişler azalıyor.”

Mazideki Boğaziçi ile devam ediyoruz. “Aşçılar sahil boyunca oltayla aralarında kırlangıçların da bulunduğu balıklar tutup getirirlerdi” diye anlatıyor Yüksel Bey. Onları bırakın deniz böcekleri, kabuklular artık ithal… Yerlisini bulmak neredeyse imkânsız:

“Şöyle bir şey var; onları tutan satıcılar buzluklara atıp bekletiyor, güneyde sezon açılınca çok daha yüksek fiyatlara satıyorlar.  Birlik olmamız gerek. Restorancılar bir araya gelip ‘ithal kullanmıyoruz’ dese, bunun arkasında dursa hiçbir yerde o ürünü bulamayan müşteri de durumun farkına varır. Ama olmuyor.”

Müthiş bir rekabetle birlikte başkasının mağduriyetinden memnun olma duygusu hâkim oldu... Aslında bu duygu her alanda geçerli… Yüksel Bey yine de umutlu:

“Dönüp dolaşıp bir noktaya geliyoruz yeterli kontrol olması gerekiyor. Böyle devam ederse bir gün, milyonlarca yıldır olduğu gibi tabiat kendini resetleyecektir diye düşünüyorum. Doğa, bana müdahale edemezsiniz diyecektir.”

Haklı.

Milyonlarca yıldır akan sulara dönüyorum… Akıntının minik çakardaki köpük oyunları bile saatlerce izlenebilecek bir tablo gibi. Boğaziçi muhteşem. Ona artık ihanet etmeyelim…

Bir teselli ile bitireyim neyse ki hâlâ “geliyor Boğaziçi’nden doğru / Bir iskeleden kalkan vapurun sesi!”