Genç bir şef: Duru Akgül
Geçtiğimiz günlerde genç bir şef ile tanıştım: İsmi, Duru Akgül… Suadiye’deki Saltator Restaurant’ın Yiyecek ve İçecek Direktörü, henüz 27 yaşında… Bir akşam yemeği için arkadaşlarımın daveti üzerine ilk kez gitmiştim Saltator’a … Masamıza gelen lezzetleri beğenip arkasındaki ismi öğrenmek istediğimde mutfakta onun olduğunu söylediler. Rica ettim masamıza geldi, sohbet etmeye başladık. Mutfağı nasıl seçtiğini ve bugüne nasıl geldiğini son derece mütevazı sözcüklerle, utangaç bir ifadeyle anlattı. Oysa bir başarı öyküsüydü yaşadıkları:
Duru, küçük yaşlardan itibaren tutkuyla mutfağın içindeymiş. Avusturya Lisesi’ni bitirdikten sonra Johnson & Wales Üniversitesi’nde gastronomi eğitimi için Rhode Island’a gitmiş. Gastronomi, Food Science ve Culinary Nutrition üzerine eğitim alırken, yan dal olarak şarapçılığı seçmiş. Üniversiteyi bitirirken WSET Level 3 in Wines programına katılarak sertifika almış.
Okuldayken üniversitenin bir parçası olan Culinary Arts Museum’da yarı zamanlı arşiv görevlisi olduğundan gastronomi üzerine binlerce menü ve kitap elinden geçmiş. Ayrıca, Barbara Lynch’in Boston civarındaki restoranlarında hemen her hafta sonu ve tatillerde çalışma fırsatı bulmuş. Eğitim sürecindeki en büyük şanslarından biri Chicago’daki yedi aylık staj programı olmuş. Bu program uyarınca bölgede bulunan popüler restoranları gezip oradaki trendleri raporlamış, bu trendlerle tarifler oluşturmuş.
Üniversitedeki son yıllarında gıda atığını azaltan ürün geliştirme hedefiyle, Research Chef’s Association (RCA) tarafından düzenlenen Evolution of Food Waste adlı yarışmada ikinci olmuş. Bu dönemde gıda atıklarını azaltmaya ve sürdürülebilirliğe olan ilgisi artmış.
Okul bitince New York’ta iki Michelin yıldızlı Gabriel Kreuther’de çalışmaya başlamış. Orada çok arzu ettiği bir pozisyona terfi aldığı hafta pandemi yüzünden restoran kapanınca ailesinin ısrarlarına dayanamayıp İstanbul’a dönmüş…
Pandemi sürecini, hem ailesinin işlettiği Saltator Restaurant’ın reçetelerini geliştirmek hem de kendi tabaklarını oluşturmak için bir fırsat olarak değerlendirmiş... Onun gelişiyle restoran adım adım baştan ayağa değişiklikler yaşamış. Var olan reçetelerin çoğu korunarak yeni dokunuşlarla geliştirilmiş, Duru’nun bakış açısı ve mutfak anlayışı aşamalı olarak restorana yerleşmiş. Pandemi sona ermesiyle birlikte gelen misafirler de memnun kalınca yeni reçeteler oluşmaya başlamış.
Duru Şef, Saltator bir deniz ürünleri restoranı olduğu için öncelikle bu ürünlerin tedariği konusunda doğru kararlar verebilmek için araştırmalar yapmış: Ahtapot’u Cunda’dan, Karides’i İskenderun’dan getirtmeye başlamış. Akdeniz Koruma Derneği ile çalışarak Aslan Balığı ve Asker Balığı ile tarifler geliştirip restorana gelen misafirlere ikram ederek bu yeni istilacı türleri tüketmenin önemini anlatmış. Balıkların yasal boyutlarına ve av yasağı olan dönemlerine dikkat ederken bu kıstaslarda taviz verilmemesi gerekliliği konusunda duyarlılığın artması için çalışmalarda bulunmuş.
Duru Akgül, halen İstanbul Kent Üniversitesi’nde Eğitmen Şef olarak yarı zamanlı ders veriyor ve öğrencilerine Saltator’un mutfağında staj yapma imkânı sunuyor…
Şefin hikâyesi kısaca böyle… Duru, söylediğim gibi genç bir şef; genç şefler, gastronomi dünyasının dinamiklerine ayak uydurmak için sürekli olarak kendilerini geliştirirler ve gelecekte büyük başarılar elde etmeyi hedeflerler. Onun da her genç gibi birçok projesi var. Onlardan birisi de Datça’da sürdürdüğü ve önümüzdeki yaz kapılarını açacak olan bir restoran…
Bence Duru Akgül’ün önü açık. Kendi hikâyesini oluşturmasının zamanı gelmiş. Mutfak, onun sahnesi, bakalım nasıl lezzet notaları yazacak?!