Restoran fiyatları sadece Türkiye’de mi artıyor?

2010’lu yıllarda Avrupa gastronomisinin merkezi Kopenhag’daki Michelin yıldızlı Noma kapanacağını açıkladı. COVID, Noma’yı da vurdu diye düşünmeyin. Kapanmadan önce de yine yer bulmak mümkün değildi. Noma’nın sahipleri, “Maliyetlerimiz o kadar arttı ki artık kâr edemiyoruz. Fiyatları daha da yükseltirsek, restoranımıza sadece Rus ve Arap zenginleri gelecek. Bu da istediğimiz bir ortam değil” diyerek dükkânı kapatma kararı aldılar. Kapanmadan önce Noma’da tek kişilik tadım menüsünün fiyatı 800 dolardı. Kâr marjı ise vergi öncesi %5’lere kadar gerilemiş. Peki, fiyatların yukarı yönlü hareket ettiği yemek sektöründe kâr etmek giderek zorlaşıyorsa bunun sebepleri nelerdir?

Yemek sektörünü etkileyen üç ana maliyet kalemi var: Kiralar, gıda giderleri ve işgücü. Kiraların, dünya genelinde, uygulanan düşük faiz politikaları sonucu olarak nasıl yükseldiğini hepimiz biliyoruz. Türkiye de dahil, birçok ülkede evlerin kira artışına konan sınırlar ticari işletmelerde geçerli olmadığı için restoranlar için kira maliyetlerindeki artış çok daha ağır. Gıda fiyatlarındaki artış, tedarik zinciri sorunları ve daha önemlisi iklim değişikliğinin de etkisiyle, genel fiyat artışlarının çok üstünde. Mesela, geçen sene kahve fiyatları dolar bazında %55 artmış.

İşgücü kalemi ise apayrı bir mesele. Zira işgücü maliyetleri sadece para ile ilişkili değil. Birçok ülkede yüksek ücretler ödeseniz dahi restoranda çalıştıracak personel bulamıyorsunuz. ABD’deki restoranların %7’si işgücü eksikliği nedeniyle çalışma saatlerini kısaltmak zorunda kalmış. Restoranda çalışmak zor iş. Kapanan Noma’da çalışanların 16 saatlik günlük çalışma sürelerinden şikayetleri gazetelerde tefrika edilmişti. Şimdilerde gençleri bu işlerde çalışmaya ikna etmek giderek daha da zorlaşıyor. Zaten bu çalışanların bir kısmı da kurye oldu. Sürekli bir şefin gözetiminde kaçamak yapamadan çalışmak ve arada azarlanmak yerine, kimsenin sizi gözetleyemediği, daha özgür olan kuryelik işleri birçoğuna daha cazip geliyor. ABD’de yeme içme sektöründe çalışanların sayısı, pandemi öncesi verilerle karşılaştırıldığında hâlâ %9 nispetinde geriden geliyor.

Noma kapanıyor ama başka restoranlarda da yer bulmak o kadar kolay değil. New Yorker dergisine göre, New York’ta ortalama restoranlarda rezervasyonlar karaborsada yüzlerce dolara satılıyormuş. Bunun bir nedeni de bazı restoranların OpenTable gibi rezervasyon uygulamalarını kullanmaları. Bu uygulamalarda aracılar, botlarla önden giriş yaparak, rezervasyonları kapıyor ve daha sonra yüksek fiyatlara satıyor. Aynen Türkiye’deki Schengen vize rezervasyonları gibi. Rezervasyon almayıp sıradan müşteri kabul eden restoranlardaysa TaskRabbit gibi siteler marifeti ile sizin yerinize sırada bekleyecek birilerini tutabiliyorsunuz.

Yukarıda anlattığım sabit maliyetlere katlanacak ve risk alarak bu sektöre girecek işletme sayısı beklenen hızda artmıyor. Yıllardır uygulanan düşük faizlerle gelir dağılımı giderek bozulurken talep ise artmaya devam ediyor. Bu şartlarda kıt olan bir şeyin karaborsaya düşmesi ise gayet normal.

Türkiye’de de restoran enflasyonu ortalama enflasyonun üzerinde. TÜİK’e göre 2024 Mart itibariyle 2023’te tüketici ortalama enflasyonu %50’yken restoran ve otellerin enflasyonu %71 olmuş. Gıda enflasyonu da %68’miş. Geçen haftaki restoran boykotunun nedeni de buydu. ABD’de geçen ay enflasyon %3,5’a düştü ama restoran ve otel enflasyonu hala %7. Tabii ki, köşedeki her çiğ köfteci bir Noma değil. Ancak kira, gıda ve işgücü enflasyonundaki inanılmaz artışlar, tüm dünyada farklı segmentlerdeki bütün restoranların ortak sorunu. Gelir dağılımındaki bozulma ise bu problemleri daha da derinleştiriyor.

Enflasyonun kronikleşmesinin en büyük zararı, neyin ucuz neyin pahalı olduğunu ayırt etme gücünün bozulması ve göreli fiyatların sapıtmasıdır. O yüzden genel enflasyonu kontrol altına alabilirsek, restoran fiyatlarındaki artışları da daha iyi analiz edebilme imkânımız olur. Tabii ki, bunu yaparken dünyadaki trendleri de dikkate almamız gerekir. Son olarak şunu da unutmayalım: Eğer bir ülkede hizmet fiyatları (mesela restoranlar) dünyanın geneline göre pahalı hale gelmişse, bu aslında o ülkenin para biriminin aşırı değerli olduğunu da gösterir. Afiyet olsun!