Her gün ‘nasıl daha iyi olabiliriz’ diye uğraşıyoruz

Faruk ŞÜYÜN

Sevgili Maksut Aşkar ile sohbeti Ocak ayı sonlarında yapmıştım, Şubat başında yayımlamayı planlıyorduk. Ülkemizi yasa boğan deprem felaketi dolayısıyla ertelediğimiz söyleşimizde Michelin yıldızından yola çıkarak mutfağımızı ve Neolokal’i konuşuyorduk:

Michelin Guide’da Neolokal’i tanıtan cümleler “Neolokal, eski ile yeni arasında bir köprü konumunda. Türk mutfak geleneğine gösterilen saygı, sürekli yenilik yapmak için sağlam bir temel sağlıyor. Köklü lezzetler burada ana odak noktası olabilir, ancak çağdaş fikir ve tekniklerin kullanımıyla yeni bir yöne çekiliyorlar. Maksut Aşkar ve genç ekibi, mutfak miraslarını koruyor ve heyecan verici mutfaklarıyla geleceğe yön veriyor” diye başlıyor. Peki siz nasıl karşıladınız yıldızı?

Mutfağımızı tanıtmak adına çok yurtdışı seyahat yaptığım için yıldıza layık görülmüş şeflerle beraber yemek pişiriyor; bir, iki, üç yıldızlı restoranlarda yemek yiyorum. Genelde baktığımız zaman bizim de en az bir Michelin yıldızlı restoran kategorisinde olabilecek koşullarda bulunduğumuzu gözlemliyorduk. Bu yüzden açıkçası böyle bir sonuç sürpriz olmadı. Tahmin ediyorduk, ama tabii ki hiçbir zaman bilemezsiniz. Çünkü, teftiş etmeye gelen müfettişin o günkü ruh hali kadarsınızdır! Ama hiç de merakımızı cezbetmedi acaba kim geldi, hangisi müfettişti ne oldu ne bitti? Neolokal’e her gelene elimizden geldiği kadar en iyi şekilde hizmet vermeye çalışıyoruz. Her gün daha iyi nasıl olabiliriz diye uğraşıyoruz. Bu yüzden de pandemiden sonraki her türlü zor koşula rağmen şu halimizle bir yıldızla takdir edildiysek ne mutlu bize diyoruz. Aslında dün ne isek bugün çok farklı değiliz. Yarın daha iyi olmak için zaten çalışıyoruz. Çok genç bir ekip var mutfakta, servis ekibimiz de çok tecrübeli. Yaptıklarının onlara ne kadar doğru olduğunu göstermesi için faydalı oldu bu yıldız. Onu layığıyla hak ettiler.

Michelin yıldızı rezervasyonları etkiledi mi?

Zaten yoğunlukla doluyuz. Yüzde 80 yabancı profilimiz vardı. Açıldığımızdan bu yana sekiz sene boyunca hiçbir zaman yurt içinde ve yurt dışında bir iletişim kampanyası yürütmedik. Sadece bir iletişim danışmanımız var. Hedefimiz her yıl yeni yeni Türklerin keşfetmesiydi, bu yüzden de bilinirliğimiz yıllara yayıldı. Bu noktada Michelin yıldızı bunu tabii ki pekiştirdi, yerli misafir daha çok gelmeye başladı.

Ürünlere gelen zamları fiyatlarınıza yansıtabiliyor musunuz?

Tam da karşılığına gelecek şekilde yansıtamıyoruz. Çünkü menü fiyatımızın Euro karşılığı yurt dışındaki diğer yıldızlı restoranların fiyatları oranında dengeli olması gerekiyor. Ülkemizdeki kur ve enflasyon arasındaki korelasyon dolayısı ile bu dengeyi korumakta zorlanıyoruz.

Siz, yaratıcı bir şefsiniz; bir ressam, yazar, orkestra şefi gibi... Michelin sayfasında yazdığı gibi geçmiş ve gelecek arasında köprü kuruyor, eski yemeklerimizi gelecekte kabul görecek şekilde modernleştirerek sunuyorsunuz. Türk yemeklerine modern dokunuşlarla kendi sanatsal, minimal ve modern yorumunuzu katıyorsunuz. Aslolan annelerimizin yaptığı lezzetler, bizim mutfağımız diyorsunuz.

Her zaman esnaf lokantaları ya da iyi Anadolu yemekleri yapan restoranlar olagelmiştir ama bunlar daha genel tüketiciye uygun restoranlardır. Benim savunduğum her zaman şuydu: Hepimizin sıkıntısı, yakındığımız Anadolu mutfağının dünyaca çok bilinmemesi. Anadolu mutfağı dediğimiz şey aslında anne yemekleri. Dolayısıyla onları insanlarla buluşturmak, hak ettiği değeri bulabilmeleri için daha rafine hale getirmek gerekiyor. Biz de bunu yapmaya çalışıyoruz. Fine dining değil, rafine dining diyoruz ve bunu iyi yapabildiğimizi düşünüyorum.

Siz turizm otelcilik okudunuz?

16 yaşımdan beri çalışıyorum, şu anda 46 yaşındayım. 30 yaşından beri yemek yapıyorum. Öncesinde hep işin ön tarafındaydım. Üniversitedeyken ‘niye turizm otelcilik okuyorum, yeteneğim var keşke tasarım okusaydım!’ dediğim bir dönem de oldu. Ama mesleğimi de sevdiğim için ‘o zaman ikisini birleştireyim, o gözle bakarım’ dedim. Sanıyorum yıllar içindeki tasarıma olan tutkum ve onunla ilgili yaptığım çalışmalarla anne yemeklerine nasıl bir tasarım gözüyle bakıp tabaklarımın yollarını buldum.

Bu süreç nasıl gelişti?

Ben de ilk iki restoranımda başka şeyler denedim, çünkü kendimi keşfetme yolculuğundaydım. Sonrasında bu süreçte hep yemek düşünürken, yol haritanızı düşünürken şunu fark ediyorsunuz: Ben bir İtalyan olmadığım ya da İtalya’da yıllarca yaşamadığım sürece İtalyan yemekleri yapamam; ne kadar iyi yapsam da kopyadan öteye geçemez. Onları severek yapan şef arkadaşlarıma büyük hürmet duyuyorum. Ben, bir şey kopyalayacaksam, kopyalayacağım annem ya da anneler olmalı noktasından yola çıktım. Yeni nesil genç arkadaşlarıma gelecekte anne yemeklerini yaparak iyi birer usta olabileceklerini anlatan bir rol model olmaya çalıştım. Neolokal’de bunu bir enstitü formatına dönüştürebildik diyebilirim.

Aslında yemeklerinizle konuklarınıza çocukluk anılarını sunuyorsunuz diyebiliriz. Ya gençler?

Çocukluğumdaki hatırladığım lezzetlerin, ürünlerin, malzemelerin peşinde koşmayı doğru buluyorum. Reçete bulabilmek hikâyesini ortaya çıkarabilmek ve insanlarla paylaşabilmek gerekiyor. Tek derdimiz bu geleneklerimizi günümüz koşullarına göre modern teknikler, yenilikçi bakış açısı ve tasarımcı gözüyle güncelleyerek -değiştirerek değil- günümüz koşullarına ayak uydurarak yeniden yaratabiliyor olmak. 50 sene öncesini bilmeyen yeni neslin böyle bir şeyin varlığının ve olabileceğinin ispatını gözlemlemesi ve bunu uygulamayı arzu etmesi bizim için önemli.

MUTFAĞIMI BİR ENSTİTÜ OLARAK TANIMLIYORUM

Maksut Şef’e ‘Sizce Michelin Yeşil Yıldızı Neolokal’e neden verildi?’ diye soruyorum:

Hangi kriterlere göre oyladılar da yeşil yıldızı vermeyi uygun gördüler bilmiyorum. Ama şundan dolayı olduğunu düşünmek istiyorum: Ben zaten mutfağımı ve geleneklerimi sürdürebilmek için yıllardır çalışıyor, bir rol model olmaya uğraşıyorum. Bir enstitü olarak tanımlayabiliyorum mutfağımı. Her zaman istisnasız genç ekiple birlikte onların da geleceği sürdürebilir kılmasını sağlayacak çalışmalar içinde olduğum için buna takdir edildiğimi varsaymak istiyorum.

“Her sabah uyandığımda işe değil evime gidiyorum” diyorsunuz. İşinizle hayatınız bu kadar iç içe mi?

Hizmet sektörü ayrı bir ahlak, ayrı bir sabır gerektiriyor. Ancak içinizde varsa gerçekten bunu hayatınızın bir parçası olarak kabul ediyorsunuz. Ben, hiçbir zaman yaptığım şeyi işim olarak görmedim. Burada da öyle, hayatımın bir parçası. Dolayısıyla benim ikinci eşim işim, ikinci ailem de beraber çalıştığım iş arkadaşlarım. Her zaman öyle olageldi.

HER AŞÇI ADAYININ ELİ TOPRAĞA DEĞMELİ!

Eğer yemek yapmak, aşçı olmak istiyorsa her aşçı adayının elinin toprağa bir değmesi lâzım. Doğanın döngüsü çok önemli ve gelecekte çok daha önemli olacak; çünkü döngü değişiyor. Bakın bademler çiçek veriyor. Ama bir kar yağdığında geçmiş olsun! Dünyaca bazı şeyleri kaybetmeye adayız. O noktada da her aşçı adayının topraktan gelen ürünün o döngüsünün ne kadar zorlu olduğunu, bir çiftçinin o ürünü üretebilmek için ne dertlerle uğraştığını anlayabilmesi ve bizlerin de buna saygı duymamız gerekiyor. Ben bu saygıyı duyarken de saygısızlık edebileceğim hiçbir ürünü mutfağıma sokmamalıyım. Buna çaba gösteriyoruz.

Ben, kışın çileği özlemeyi özlüyorum. Neolokal’de her şey mevsiminde oluyor, buna büyük özen gösteriyoruz. Bu arada anneannelerimiz mevsiminde aldıkları ürünleri turşulama, fermente etme gibi saklama yöntemleriyle mevsiminin dışına da taşıyabilmiş, buna doğru koşullarda dondurma da dahil. Ben, arada mevsiminde toplanmış şeker bezelyeyi kışın da kullanabilmeyi seviyorum.