Kömür ateşi tadı yemeğe çeşni olarak geri dönüyor

Faruk ŞÜYÜN – GASTRO SOHBET

Ateş daima bizi bir araya getirmiş, yüz binlerce yıldır etrafında toplanmışızdır, halen de toplanıyoruz. Galataport’ta yer alan Roka İstanbul’un Head Chef’i Suna Hakyemez de restoranda bunu yapıyor. Zaten Japonca olan Roka sözcüğünde ‘ka’ ateş, sıcaklık, enerji; ‘ro’ etrafında toplanmak, bir araya gelmek, sosyalleşmek; yani ‘ateşin etrafında olmak’ demek. Roka’nın ana mutfağı Robata ızgarası. Lokantaların ortasında yer alan ızgara, tüm restoranların ayrılmaz bir tasarım öğesini oluşturuyor, ancak çarpıcı bir özellik olmanın ötesinde, Robata gerçekten Roka’nın kalbi. Suna Şef ve ekibi de Robata’nın başında ateşle dans ediyorlar.

“Ateşin hem sıcaklığını hem görüntüsünü seviyorum hem de yemek pişirme teknikleri arasında Robata bana en çekici geleni. Örneğin bir parça et pişirirken onun yağı, üzerine sürdüğünüz sos ateşe damlıyor ve sonra tekrar bir tütsü olarak malzemeye geri dönüyor. Bu yüzden kömür ateşi tadı aynı tuz gibi, yemeğe bir çeşni olarak geri dönüyor” diye anlatıyor Suna Hakyemez. Ateşten çıkan tabakları her zaman sevmez miyiz? Hepimizin bir çocukluk anısı, bir bağı yok mudur? Ama o işe 15-16 yaşlarındayken evin mutfağında iddialı profiteroller yapmakla başlıyor. Pasta hazırlamayı da seviyor. Güzel bir anısı var:

“Mutfakta çalışırken müzik dinlemeyi çok severim, halen Roka’da da bu sürüyor. O yıllarda salondaki kolonları yine mutfağa taşıdım, annemin doğumgünü için beyaz bir pasta yapmaya koyuldum. Kar yağan bir gündü. Ben, merengin üzerine pudra şekerini serperken oluşan kar yağıyor görüntüsü, pencerelerdeki lapa lapa yağan karın görüntüsü ile birleşince annemi çok etkilemiş, onun üzerine bir masal yazmıştı. O masal, yıllar sonra Kar Tanesi Pastası ismiyle kitaplaştı.”

Suna Şef, üniversite çağına geldiğinde medya iletişimi veya pastacılık okuma arasında kararsız durumda. “Babam beni yönlendirdi, ‘yurtdışına açılmanı, mutfağı meslek olarak yapmanı çok isterim’ dedi” diye anlatıyor. O yaz butik bir pastanede çalışıyor ve o ortamı da çok sevip “ben bu işi yapmalıyım” diye mutfağa karar veriyor:

“Bir heves Yeditepe Gastronomi’ye girdiğim gün yolculuğum başladı. Ara stajlardan sonra mezun olur olmaz, Ortaköy Zuma’da, Robota’nın başındaydım.” Çocukken ateşin etrafında buluştukları insanları artık o bir araya getirecektir…

‘Robata’ olarak anılan teknik, Japonya’nın en kuzey adası olan Hokkaido’da yüzyıllardır kullanılan bir pişirme tarzı. Balıkçıların teknede hem ısınmak hem de pişirmek için kullandığı ‘irori’ denilen ocak, çıkış noktası olmuş, zamanla tüm Japonya’da popüler hale gelmiş. Şöyle anlatıyor:

“Ocakta dört ayrı kat var. Bu katlar sayesinde farklı sıcaklıklarda ve derecelerde pişirebiliyoruz. Ateşin miktarını siz belirliyorsunuz. Çok yetenek isteyen bir iş, ateşi kontrol etmeyi öğretiyor.”

Ateşe tutkusu 13-14 yaşlarındayken başlamış.

“Şile’de annemle gittiğimiz bir hafta sonu evimiz vardı. Komşular akşamları bir araya gelir, ateş yakardık, birisi gitar çalardı. Ateşi izlemek çok hoşuma giderdi, büyülüydü benim için. Yıllar sonra Zuma’da beni Robota’ya koydular. Meslek, hop kaptı beni. İki sene orada çalıştım, daha sonra şirkete Londra’ya gitmek istediğimi söyledim. Altı sene Roka Londra'da çalıştım; yeni iki restoranının açılış takımlarında yer aldım. Sekiz sene geçmiş Zuma, Roka, Japon Mutfağı, Robota DNA’ma işlemişti.”

Suna Şef, çok farklı bir deneyim edinmek için üç Michelin yıldızlı The Fat Duck'ta da iki sene çalışıyor... Sonrasında; Chef Jonny Lake ve İsa Bal'ın restoranı Trivet’in açılışını yapmak üzere sous chef olarak Londra'ya gidiyor. Trivet'te bir senenin ardından; Roka geri çağırınca geri dönüyor. 2021 yaz sezonunda; Roka’nın Mallorca'daki ilk pop-up'ını, head chef olarak, gerçekleştiriyor. Bir süre de Florida'da Etaru restoranlarını yürüttükten sonra Roka İstanbul'u açmak üzere yurda geliyor. Bir buçuk senedir de burada. “Şirket kültürümüz şahane, çok mutluyum. Burada kurduğumuz ekiple gurur duyuyorum; tutkulu, enerjik, titiz ve çalışkanlar” diyor.

“Ateşin hem sıcaklığını ve görüntüsünü seviyorum hem de yemek pişirme teknikleri arasında Robata bana en çekici geleni.” SUNA HAKYEMEZ