167 yıllık bir marka öyküsü
Anne ve babam Ramazan aylarında Bursa’yı bir başka severlerdi. Çocuktum, ama hiç unutmuyorum; Ulu Cami, Yeşil Cami ve Emirsultan gibi camileri gezerdik. Hüdavendigâr, Yıldırım, Yeşil ve Muradiye gibi külliyeler ile Süleyman Çelebi, Üftade, Molla Fenari, Somuncu Baba, Geyikli Baba gibi manevi mimarların türbeleri de ziyaret duraklarımız arasındaydı. Kapalıçarşı’ya da mutlaka uğrardık. Koza Han’dan ipekböceği kozası alır çıkan tırtılları bahçemizdeki dutların yapraklarıyla besler, kelebeğe dönüşümünü hayranlıkla izlerdim. İftar sonrası Ulucami’nin önünde duran, yalnızca Ramazan ayında çalışan seyyar kadayıfçının ürünlerinin lezzeti hâlâ damağımda.
Bursa’ya ilgili çocukluk anılarım, hatırladığım şeyler çok, fırsat geldikçe anlatıyor. Bugün, her gelişimizde mutlaka gittiğimiz kebapçı İskender’den söz edeceğim: Biliyorsunuz sadece bir çeşit yemek ile bugünlere gelen bir müessese. Beş kuşak boyunca bir çorba veya başka yemek koyma ihtiyacını duymamışlar (yemek sonunda ismini Mustafakemalpaşa ilçesinden alan ve bir Bursa klasiği olan tatlıyı sipariş etmek mümkün).
İskender’in hikâyesi, 19. yüzyılın sonlarında Mehmet oğlu İskender Efendi’nin Bursa Kayhan Çarşısı’ndaki dükkânında başlıyor. O günlerde kuzular bütün olarak ve yere paralel biçimde pişiriliyor. Aile kasap bir sülaleden. İskender Efendi, babası Mehmet Efendi’nin desteğiyle eti; kemik ve sinirlerinden arındırıp bir şişe takıyor ve bunu odun kömürü ateşinin karşısında dikey döndürerek pişirdikten sonra ince-ince keserek müşterilerine veriyor. Bu farklı sunum Bursa’da çok dikkat çekiyor ve İskender Efendi’nin “dönen kebabı” olarak anılmaya başlıyor. Bu yemek, gel zaman git zaman halk dilinde “döner kebap”, ve daha sonraları sadece “döner” şeklinde anılmaya başlıyor ve Mehmet oğlu İskender Efendi şeklinde önce tabelaya ve günümüz ticari ortamında da Bursa ile özdeşleşmiş 157 yıllık ticari unvana dönüşüyor.
Bursa’ya son gidişimde Botanik Parkı’ndaki Kebapçı İskender’e (Yavuz İskenderoğlu) uğradım, Yavuz Bey’le ve oğlu Oğuzhan Bey’le sohbet etme imkânı da buldum. Konusuna hem teknik hem de entelektüel boyutta hâkim, farklı farklı konulara da sörf yaptığımız Oğuzhan İskenderoğlu, iskenderin sırlarını şöyle anlattı: “Etin ne olduğu veya nereden olduğu da önemlidir ama kuzunun ne yediği ne içtiği ne kadar gezdiği ve nerede yattığı da. Kuyruk yağını kullanmadığımızdan etin yağının vücuda yayıldığı Bursa ve güney Marmara civarına has olan kıvırcık türünü tercih ediyoruz. Marinasyon kesinlikle yapmıyoruz. Etin nasıl piştiği de bir o kadar önemlidir. Kömürümüzü de üretmemizin sebebi budur. Ağacın hangi yamaçtan, gün içinde ne kadar güneş aldığına kadar dikkat ediyoruz. Yazın aldığımız ve hazırladığımız Simav domateslerinden olan sosumuzu ve Birecik patlıcanlarını közleyip yine yazdan muhafaza ettiğimiz hersemizi (patlıcan salatası) dönerimizle birlikte servis ediyoruz. Tabak hazırlanırken zamanlama da çok önemli. Örneğin, tavlanan pidenin buharı kaçmadan et üstüne konulmalı. Bu arada tereyağı da şıra da yine bizim yapımımız.”
Çok küçük yaşlarda çalışmaya başlamış:
“Babamın kardeşim Kayhan ve bana verdiği ilk görev, kapının önünde kolonya ile bekleyerek, gelen gidenlere ‘hoş geldiniz’ ve ‘bereket versin, ayağınıza sağlık’ demekti. Daha sonraları, uzun bir süre bulaşık yıkadığımı hatırlıyorum. Babam bulaşık için, ‘dükkânın en önemli yerlerinden biridir’ der, müşterinin memnuniyetini veya memnuniyetsizliğinin gördüğümüz babamın tabiri ile ‘notumuzun verildiği’ yerdir. Bu evrelerden geçtikten, kemik sıyırmasını ve döner yapılışını öğrendikten sonra en son döner kesmesi öğretildi.”
Üniversite eğitimi için İngiltere’ye giden Oğuzhan İskenderoğlu, Oxford Bellerbys College’da tamamladığı Business Foundation Degree sonrası University of Greenwich’te BA (Hons) Marketing bölümünü onur derecesi ile bitirmiş. Yüksek lisans için gittiği New York Üniversitesi’nde (NYU) MS Integrated Marketing – Brand Management (Marka Yönetimi) bölümünden yjnö onur derecesi ile olmuş. Amerika’da marka yönetimi okumuş, Londra’da yüksek lisans yapmış. Kardeşi Kayhan ise İngiltere’de sürdürülebilirlik eğitimi almış.
Baba Yavuz İskenderoğlu, Kebapçı İskender Efendi’nin torunu, restoratör, işadamı ve hayatını markasına adamış bir Bursa sevdalısı. İskender Efendi’nin vakti zamanında Bursa merkezinde olan Irgandı Köprüsü civarında yaşamış olduğu konağı XVII. yüzyıl Osmanlı mimarisine, kültürüne ve kendi tarihimize sadık bir şekilde, restitüsyon tekniği ile bir müze restoran olarak tekrar inşa ettirmiş. Osmanlı dönemi Bursa mimarisini yansıtan detaylar, mermer masalar, peçete olmadığı için kullanılan pembe dudak kâğıtları gibi tüm ince ayrıntılar tasarlanmış. Yavuz Bey hem işini hem bulundukları konağı çok seviyor. Beyaz peştemalıyla her an her yerde. Konak restore edilirken horasan harçları, çiniler dahil her şey aslına uygun kullanılmaya çalışılmış. Bazı taşların hikâyeleri var, sadece birisine şekil verilmesinin günler aldığı o taşları okşayarak öykülerini tek tek anlatıyor.
İskenderoğlu Ailesi olarak 157 yıllık geleneklerini şöyle özetliyorlar:
“İskenderoğlu olarak doğmak büyük bir şans ama aynı zamanda büyük bir sorumluluk. Devamlılık içinde mesuliyetinizde olan sadece sizin değil, sizden önce gelenlerin ve sonra geleceklerin hayatları ve emekleridir. Gelenek, külleri saklamak değil, ateşi canlı tutmaktır.”
Ahilik felsefesini, usta-kalfa-çırak ilişkisini hâlâ sürdüren ailenin işlettiği İskender Efendi Konağı her gün açık, akşamları iftar da veriyorlar…