Nerde o eski lezzetler?
Damak tadımızı kaybetmek üzereyiz… Daha doğrusu kaybettik bile! Bir yerlerde birilerinin gerçek lezzetleri üretmeyi hâlâ sürdürdüklerini duyunca mutlu duyuyor, onların peşine düşüp bularak, ürettiklerini satın alarak damak hafızamızı taze tutmaya çalışıyoruz. 2023 Michelin Rehberi’nde tavsiye edilenler arasında yer alan Sirkeci’deki Ocak Restoran’da işletmenin kurucu ortağı Şef Ömer Bozyap’la sohbet ederken konu, doğal olarak bu noktaya geliyor çünkü, ürün tedarikinde sorun yaşanıyor.
“Fransızların bir atasözü var, diyor ki ‘kötü ürünle iyi yemek yapamazsın, ama iyi ürünle kötü yemek yapabilirsin!’ Artık yediğimiz hiçbir şeyin ne kokusu ne tadı var, olanı da günden güne kaybediyoruz. Bu nedenle ben, ürüne döndüm” diye anlatıyor Ömer Şef. Kullandığı ürünleri doğru yerlerden almaya çalışıyor:
“Iğdır’dan et getirtiyorum çünkü hayvancılıkta da müdahalelerle etin gerçek tadı kalmadı. Bu tadı duyamadıktan sonra onu yemenin hiçbir anlamı yok. Bütün unumu Gökçeada’da taş değirmende üreten bir üreticiden alıyorum, beyaz unu tamamen kaldırdım” diye örneklerle anlatmaya devam ediyor.
Laf lafı açıyor, izlediği bir videodan söz ediyor; fast food odaklı bir çalışmadan. 1995 yılında, 33 yaşındayken üç Michelin yıldızı alan ilk İngiliz şef Marco Pierre White’ın bir çalışması bu. Kendisi aynı zamanda ülkesinin üç Michelin yıldızı alan en genç şefi. Hemen YouTube’tan bulup izledim:
Şef, bir masaya oturmuş, elinde bir kese kâğıdı içinde hamburger ve yanında bir ketçap şişesi. İkisinin de markası gözüküyor, ama burada söylemeyeceğim. White, önce kese kâğıdını, sonra içinde hamburgerin sarılı olduğu kâğıdı açıyor. Kâğıdı yayıp üzerine şişeden ketçap döküyor ve ona bana bana yiyor. Sonra hamburger kâğıdını özenle katlayarak getirdiği kese kâğıdına koyup onun da ağzını yine özenle kıvırıyor. Daha sonra Şef, 10 saniye kadar konuşmadan kameraya bakıyor, video biterken dudaklarından şu sözcükler dökülüyor:
“Sık sık McDonald's'ta yemek yediğime dair bir kanıt var!"
White, kendisiyle yapılan söyleşilerde bu fast food zincirine hayran olduğunu söylüyor. Bir dönem Prens Charles'ın o şirketi eleştirmesinin hatalı olduğunu belirtiyor.
Andy Warhol'un hamburger yediği (White’ınkine rakip şirketine ait) 1982 tarihli ünlü videosunu anımsadım. Onun son cümlesi, “Adım Andy Warhol, bir hamburger yedim az önce”ydi sanırım. 2021 tarihli bu video, onun yeniden canlandırılması gibi… Warhol sanatında tasvir ettiği sayısız markalar için şöyle demişti:
"Bu ülke hakkında harika olan şey, Amerika'nın en zengin tüketicilerinin temelde en fakirlerle aynı şeyleri satın aldığı geleneği başlatması. Televizyon izliyor ve Kola içiyor olabilirsiniz. Başkan'ın Kola içtiğini, Liz Taylor'ın Kola içtiğini biliyorsunuz ve düşünün, siz de Kola içebilirsiniz. Kola koladır ve hiçbir para size köşedeki serserinin içtiği koladan daha iyi kola veremez. Bütün kolalar aynı ve bütün kolalar güzel. Liz Taylor biliyor, Başkan biliyor, serseri biliyor ve bir de siz biliyorsunuz!”
Konumuz markalar değil, ama videoyu izlerken ister istemez bunları anımsadım… Aslında, Ömer Bozyap’ın yalın bir anlatımla çekmeyi düşündüğü videodan söz etmek istiyordum. Şöyle sözcüklere döküyor planladığı videoyu Ömer Şef:
“Masaya ekiple beraber oturacağız. Her birimizin önünde sadece birer domates olacak. Koklayacağız, sonra kimi çatala takıp ısıracak, kimi çatal bıçakla kesecek, kimi olduğu gibi ısıracak. Öyle bir video çekeceğim. Ben, ürüne döndüm, ürüne vurgu yapmak istiyorum. Bu başıboşluğa, bu kötü gidişe artık birinin dur demesi gerekiyor.”
Belki, Marco Pierre White ve Andy Warhol’un videolarına bir tepki. Bence de dur demek gerekiyor. Artık çocukluğumuzdakine hiç benzemeyen domatesler yılın her ayı tezgâhlarda. Mevsimini beklemeye gerek yok. Halbuki biz, zamanı gelince aldığımız domatesleri soframıza getirdiğimizde “eski ağza yeni taam” derdik. Bu domatesler, mevsiminde yetiştirildiklerinden daha tatlı ve aromatikti. Dokunur ve koklardık. Kokuları hâlâ belleğimde. Hafifçe sıktığımızda şimdikiler gibi sert değillerdi, babam öğretmişti “iyi bir domates yumuşak olmalıdır, ancak fazla yumuşak da değil.”
Ömer Şef bugün kaybettiğimiz ve korkarım bir daha asla bulamayacağımız, yeni nesillerin ne olduğunu ne yazık ki bilmeyeceği doğru lezzetleri arıyor. Hepimiz görüyoruz ki uzun bir süredir her şey müşteri odaklı. Müşteri seviyorsa tamamdır! Oysa Şef’in de vurguladığı gibi ürün odaklı olmak gerekiyor…
Yazımın paragrafları arasına giren hayatımızın gerçeği fast food ve hamburger üzerine ünlü iki ismin çektiği filmlere gelince ben, Ömer Şef’in çekmeyi düşündüğü video fikrini onlarınkinden daha çok sevdim. Merakla bekliyorum…