Çağlardan beri var olan lezzet: Cağ Kebabı
Gökhan TURHAN
gokturas@hotmail.com
Anadolu mutfağının zenginliğine yönelik bugüne kadar sayısız örnekleri paylaştım sizlerle. Her bölgenin, her kentin hatta her ilçenin farklı mutfağının olduğunu yazmıştım. Düşünün Anadolu, neredeyse 300 çeşit köfteye sahip. Bazı kentlerin 10’dan fazla farklı çeşitte köftesi mevcut. Bazen bu çeşitlilik tartışmalara, çekişmelere de neden oluyor. Kastamonu ile Afyon arasında nasıl bir pastırma rekabeti var ise Cağ Kebabı’nda da sahiplenme yarışı söz konusu. Erzurum ile Artvin arasındaki bu tartışmaya en son noktayı Türk Patent ve Marka Kurumu geçtiğimiz yıllarda son noktayı koydu ve Oltu Cağ Kebabı’nın Erzurum’un bir parçası olduğunu tescilledi, coğrafik işaretini verdi.
3 bin yıllık Kıpçak geleneği
Hem görüntüsü hem de lezzetiyle derin bir tarihin izini taşıyor Cağ Kebabı. Kimilerine göre 3 bin yıllık bir geleneğin devamı olan Oltu Cağ Kebabı’nın Kıpçak Türkleri’ne ait olduğu biliniyor. Orta Asya kültüründe “toy” adı verilen düğünlerdeki sığır şölenlerinde kullanılan kebap işte bu menünün eseri. Erzurum’da ise 300 yıllık bir hikayesi var Cağ Kebabı’nın bölgede düğün ve şölenlerde beğeniyle misafirlere ikram edilen Cağ Kebabı, 1938 yılında Erzurum bölgesinde geçim sıkıntısına düşen bir kişi tarafından baraka türü bir yerde ticari olarak satılmaya başlandı.
Odun ateşinde pişirilen kebabın özelliği, yaylalarda yetiştirilmiş koyun ve kuzu etinden yapılması. Kebaplar, 2 milim kalınlığında, 3 milim genişliğinde ve 20 santimetre uzunluğundaki cağlarla ikram ediliyor. Tadındaki güzelliği hazırlanışındaki hassasiyete borçlu olan Cağ Kebabı’nın 80 gram olarak sunulması özen gösterilen bir başka konu.
24 saat dinlendiriliyor
Hazırlanışındaki ana detaylar önemli aslında. Hazırlanan etler, özel soslara yatırılıyor ve bir gün dinlendiriliyor. Burada reyhana büyük iş düşüyor. Bekletme sırasında soda ve su kullanılıyor. Ertesi sabah eti sırasına göre, sert kısımları alta gelmek şartıyla; butunu, kolunu, kaburgasını, boşluğunu, yağların üst üste gelmemesine dikkat ederek şişlere geçiriliyor ve odun ateşinin üstüne yatık halde asılıyor. Dönerek pişirilen kebapta gerçek tat ise üst kısımlarda. Anlayanlar, etin altta çiğ kalan kısmının ızgarada pişirilmesini istemezler. Yörede cağ kebabının bu haline de "Tatari" deniyor. Yani üstü pişmiş, altı çiğ kalmış kebap, damağına düşkün olanların tercihi. Cağ Kebabı, yanında soğan, domates ve sivri biber ve tandır ekmeği veya lavaş ile birlikte servis ediliyor. Bir de manda yoğurdu tabii…
28 cağ yiyen sanatçı
Gelelim kebabın neden bu isimle anıldığına. Aslında çok basit. Erzurum’da şişe Cağ deniliyor. Geçmiş yıllarda metal çok tercih edilmediği için ve hala yaylalarda kullanıldığından dolayı Cağ yani şiş, metal değil tahta oluyor. Bu nedenle Erzurum’da hala Cağ, Bico adıyla da anılıyor. Yani kente yolunuz düşerse, “Bana bir Bico” dediğinizde önünüze, bir şiş Cağ Kebabı gelecektir. Cağ Kebabı’nın lezzeti medyada da kendine yer buluyor tabi ki. Türkücü İzzet Yıldızhan’ın 28 Bico yani şişlik Cağ Kebabı yediğini de hatırlatmak isterim.
