Sokak lezzetleri
Daha önce de yazmıştım: Bir şehri ziyaret edenlerin çok az bir bölümü “Gurme” ya da “Gastronom”. Çoğu ziyaretçi karnını doyurmak için kendine yakın bulduğu, tanıdık bir restorana – ki bunlar çoğunlukla küresel yaygın markalar olmakta-gitmek ya da değişik bir şeyler bulma umuduyla yerel bir lezzeti tatmak istemekte. Araştırma sonuçları bu eğilimi doğruluyor. Bu bağlamda “sokak lezzetleri” bir şehir için önem kazanıyor. Özellikle konusu New York şehrinde geçen film ya da dizileri izleyenler farkındadır; mutlaka bir sosisli sandviç (hot dog) sokak satıcısına uğranır, bir elde sandviç diğer elde içecek bir köşeye tüneyerek ya da yürürken o sandviç yenir. New York şehrinin ikonik sokak lezzeti sosisli sandviçtir. Şehirde tescilli 3,100 sosisli sandviç satıcısı, belirlenen 150 noktada faaliyette bulunmaktadır. Şehirde dakikada 1,003 sosisli sandviç yenmektedir (New York Minute). Satıcılar hem sağlık hem de fiyat açısından çok sıkı bir şekilde denetlenmektedir. Aksi davrananların lisansı iptal edildiği gibi hapis cezasına varasıya kadar ağır şekilde cezalandırılmaktadır. Konumuna bağlı olarak, satıcılardan yıllık 1,000 dolardan 200,000 dolara kadar işgaliye bedeli alınmaktadır. Satış yerleri her yıl düzenlenen açık arttırma ile yeniden satışa sunulmaktadır. New York şehir yönetimi bu satışlardan 4 milyon dolar gelir elde etmekte bu para parkların bakımına harcanmaktadır. Özetle, bu iş çok ama çok ciddiye alınmaktadır!
Ziyaretçilerin toplam harcamalarının neredeyse yarısını - %40 - karnını doyurmak için harcadığı kabul edilmektedir. Yiyecek – içecek ilintili turizm gittikçe ilgi çekmeye devam ederken sokak lezzetleri de bu ilgiden nasibini almaktadır. Hele bir de kaliteli ve sağlıklı olursa söz konusu şehrin imajına katkısı olumlu olmaktadır. Dilden düşmeyen, seyahat anıları içerisinde mutlaka sözü edilen sokak lezzetleri şehir pazarlama stratejilerinde yer almaya başlamıştır.
Sokak lezzetleri üç özellik ile öne çıkmaktadır; ucuzluk, kolaylık, zamandan tasarruf. Belli bir süre içerisinde ziyaret edilen yeri mümkün olduğunca fazla tanımak, gezmek, görmek istendiğinde sokak lezzetleri can simidi. Aynı zamanda o yerin gelenek ve göreneklerini tanıma, tatma fırsatı. Birleşmiş Milletler Dünya Gıda ve Tarım Örgütü’ne göre her gün 2,5 milyar insan sokak lezzetlerini tatmakta. Daha da ileri giderek, bu akım sektör olarak kabul görmekte ve pazarlama strateji ve önerilerinde dahi bulunulmakta; “Food Truck Marketing”. İçerisinde hazırlama, pişirme gibi bölümleri bulunan özel tasarlanmış araçlar ile sunulacak sokak lezzetleri için aplikasyonlar bile mevcut; Roaming Hunger, WTF (Where's The Foodtruck), vb. Sosyal medya uygulamaları, sadakat programları işin cabası. Tiryakisi olduğunuz pilavcı yerini değiştirse ne yaparsınız?
Şehirlerimizin neredeyse tümünde bir “gastronomi” gayreti var. Çok kişi ve kurum yeni ve sofistike lezzetler peşinde koşuyor. Alıştığımız, her gün rastladığımız sokak lezzetlerini ise sıradan kabul ediyor hak ettiği önemi göstermiyoruz. New York şehrinde olduğu gibi, şehir yönetimleri bu konuyu ciddi bir şekilde ele alsa? Kalitesini, fiyatını denetler hale getirse? Hem şehir hem de bu işten ekmek yiyenler çok kazançlı çıkacaktır, eminim.
Bizim sokak lezzetlerimizin çoğu coğrafi işaretli; tantuni (Mersin), boyoz (İzmir), bici bici (Adana) gibi. Ancak İstanbul Pilavı’nın coğrafi işareti yok. Bu koca şehirde, yerlisi yabancısı, “pilav” tutkunlarının sayısı çok fazla. Hakkını vermek lazım!
Haftanın Şehri: BANGKOK, TAYLAND
Yaklaşık 11 milyon nüfuslu BANGKOK Tayland’ın başşehri. 2019 yılında 23 milyona yakın turist tarafından ziyaret edilmiş. “Sokak Lezzetleri” denince Bangkok ilk akla gelen şehir. Binlerce aile işletmesi bu işle meşgul, özellikle akşam saatlerinde sokaklar, kaldırımlar sokak lezzetlerini tadan onbinlerle dolu. Bu aile işletmelerinin “Michelin Yıldızı” olanı bile var.
2017 yılında Bangkok şehir yönetimi sokak ve kaldırım işgalini sonlandırmak için sokak lezzetleri satışını yasaklayınca büyük tepki çekmiş. Çünkü buraların esas müşterileri düşük maaşlı beyaz yaka çalışanlar, öğrenciler ve mavi yaka çalışanlar. Ayrıca sokak lezzetleriyle uğraşan aile işletmeleri ortalama 40 yıldır bu işle meşgul. Doğan büyük sosyal tepki sonucu bu yasaklar yumuşatılmış ve Bangkok eskisinden biraz daha derli – toplu bu lezzetleri sunmaya devam etmekte.