Tadı ve tarifi değişmeyen lezzet: Su böreği
GÖKHAN TURHAN
Anadolu; etiyle otuyla, hamuruyla, unuyla, tatlısıyla, içeceğiyle her türlü lezzete kucak açmış bir cennet… Tattığımız her farklılığın kendine has bir hikayesi var elbet. Şirketlerin, insanların, markaların öyküsü gibi… Börek konusunda da ilginçliklerin tarifini ve tarihini içeriyor Anadolu. Sıkça tüketilen bu asırlık lezzetlerin arasında su böreği benim en fazla ilgi gösterdiklerimden biri. Merak edenler için baştan söyleyeyim. Su böreği, adını hamurundan alıyor. Geçmişi yüzlerce yıla varan su böreğinin hamuru suda bekletildiği için bu ismi almış. Temelde su böreği dışında hiçbir böreğin hamuru suda kaynatılmıyor. Nereden geldiği tam olarak bilinmese de birçoklarına göre su böreğinin anavatanı Kırşehir olarak kabul ediliyor. Rivayetlere göre geçmişte kayınvalideler gelin adaylarını beğenirken onlara su böreği yaptırırmış. Kaynanalar, eğer böreği beğenirlerse oğullarına evlenmelerine izin verirlermiş. Gelelim Su Böreği ile ilgili tarihe…
Yağ, yumurta, peynir ve hamurun bazen de kıymanın uyumundan doğan bu lezzetin tarifi bölgeden bölgeye, şehirden şehire değişebiliyor elbet. Konya’da, Erzurum’da, Hatay’da, Adana’da olduğu gibi.
İLK YEMEK KİTABINDA GEÇİYOR
Her ne kadar kaynaklar Su Böreği’nin doğduğu toprakların Kırşehir olduğunu söylesek de ülkemizin birçok yöresinde bilinir ve farklı farklı malzemelerle pişirilir. Mesela; Doğu Anadolu Bölgesi’nde çivil peyniri tercih edilirken, Erzurum’da kullanılan tereyağı lezzetine lezzet katar. İlk kez Mehmet Kamil’in kaleme aldığı Melceü’t-Tabbâhîn yani “Aşçıların Sığınağı” adlı ilk mutfak eserimizde rastlanılan tarifte, “Matlûbül’ –miktar dakik-i hâs eleyip su komayarak kabul etdiği kadar yumurta ve bir miktar tuz ile yoğurup...” cümleleriyle başlar. Özetle ilk yemek kitabındaki tarifine göre “Böreğin harcını hazırlarken peynir ya da kıyma kullanabilirsiniz. Beyaz peynir yerine sert bir kaşar peyniri türü kullanırsanız böreğin tadı baharlı olacak ama soğuduğunda sertleşecek ve tüm özelliğini kaybedecek. Kısaca geleneksel tariften şaşmayın...”
MARKALAŞMA MÜMKÜN MÜ?
Aynı zamanda psikolog olan yazar Marianna Yerasimos ‘500 Yıllık Osmanlı Mutfağı’ adlı kitabında su böreğinden, “19’uncu yüzyıl Osmanlı Mutfağının ünlü böreği, günümüzde de çok yaygın olan su böreğidir. Bol yumurtalı, kalınca yufkaların, tepsiye dizilmeden önce, suda haşlanması bu lezzetli ve yumuşacık böreğin özelliğidir” sözleriyle bahseder. Boğos Piranyan’ın ‘Aşçının Kitabı’ adlı kitabında da tarifi şu şekilde anlatır: “Açacağınız yufka sayısına göre, yufka başına bir yumurta hesabıyla hamur yoğurulur. Yumurtalar çırpılır, yedire yedire un ilave edilerek hamur hazırlanır. Hamur yufka inceliğinde açılır ve sıcak suda haşlandıktan sonra temiz bezler üzerine serilip suyu çektirilir. Sini yağlanır, yufkaların yarısı, arzu edilirse her birinin arasına yağ sürülerek tepsiye serilir, ortasına peynir konur, kalan yufkalar da aynı şekilde üst üste serilir. Ateş üzerinde her iki yüzü kızartılır. Peynirine maydanoz da katılabilir…”
Türkiye’nin en yaygın hamur işinden biri olan su böreği son yıllarda markalaşma yolunda hızlı adımlar atıyor. Şirketler, bu alana yoğunlaşıyor, su böreğine yönelik ilginç markalar çıkıyor. Her ne kadar yolun başında olsa da bu alanda yapılacak destekler, markalaşma adına da önemli adımların da önünü açacaktır.