Hamburg’tan gastronomi notları
“Almanya'da 15 binden fazla restoran, bar, snack bar ve kafe şu anda iflas riskiyle karşı karşıya.” Bu bilgiyi, geçtiğimiz günlerdeki Hamburg seyahatimde bilgi hizmeti sağlayıcısı Crif'in yaptığı bir analizde gördüm. Bu rakam, incelenen şirketlerin yüzde 12,6'sına tekabül ediyormuş. 2019 sonunda başlayan korona salgını öncesinde sayı yüzde 10,7 ve 12 bin 662 şirketmiş. Anlaşılan Almanya’da gastronomi, korona ile başlayan krizden hâlâ kurtulamamış.
Almanya Federal İstatistik Ofisi'nin açıklamalarına göre özellikle barlar ağır darbe almış. Servis edilen içeceklerden elde edilen gelirler dört yıl içinde yüzde 34,5 oranında düşmüş. Restoran ve kafelerde yüzde 8,1'lik bir kayıp söz konusu.
Düşen satışlar çalışanları da etkilemiş, 2019 kriz öncesi seviyesinin yüzde 6,7 altındaymış bu günlerde. Yemek sektöründe çalışanların yarısı Ekim 2022'deki rakamlara göre düşük ücretle çalışıyormuş. Saat ücreti 12,76 Avro civarındaymış…
Bu yazdıklarım yalnızca Almanya’da değil, ülkemiz de dahil birçok ülkede geçerli diye düşünüyorum; orta sınıf ve onlara hitap eden lokantalar kaybolurken yüksek fiyatlı ve ucuz restoranlar arasında uçurumlar oluşuyor…
Hamburg’un önde gelen restoranlarından Anleger 1870’i ziyaret ederek konuyu bir de Abidin’e sorayım dedim. Hamburg seyahatlerimde sık uğradığım mekânlardan biri Anleger 1870. Alster Gölü’ne akan Mundsburger Kanalı üzerindeki aynı adı taşıyan 154 yıllık köprünün ayağında yer alan bir restoran... Anleger 1870’in sahibi ve işletmecisi, ödüllü bir gastronom olan Zeynel Abidin Yurtsever; onu Abi diye tanıyorlar. Öğrencilik yıllarında hayranı olduğu köprünün onarımını yapıp bir ayağının içindeki bu restoranı açmış. Terasından ördekleri, kuğuları, kano kullananları, yelken yapanları, güneşin Alster üzerinden batışını izlemek mümkün. Yaz aylarında bin kişiyi ağırlayabiliyorlarmış bu terasta. Menüde birbirinden güzel, iddialı Akdeniz mutfağından lezzetler yer alıyor.
Abi’den de sektörle ilgili bilgiler alıyorum:
“Hamburg’ta 4 bin 400 cafe, bar, restoran gibi mekân mevcut. Bu işletmelerin kâr oranları yüzde 10-15 arasında. Gastronomide sürekli bir fakirleşme var. Almanya’nın en büyük üye sayısına sahip STK’sı Gastronomi ve İşletme Derneği’nden yaşanan gelişmeler karşısında işletme sahipleri için hiçbir şey yapmamaları nedeniyle ağır bir konuşma yapıp ayrıldım.
Almanya’da pazar temizleniyor diyebiliriz. Bu işi bilmeyen, doğru yapamayanlar gitsin diyorlar. Yerine sistem düzenlemesi yapalım, iyi olanlar kalsın…
Almanya’da şimdiye kadar orta sınıf vardı ve bunlar dışarıda yemek yemeyi seviyorlardı. Salgın ve Ukrayna savaşı ile birlikte orta direk neredeyse silindi. Söylediğim gibi ya yok olacaksınız ya da en iyi olacaksınız gibi bir durum ortaya çıktı. Biz, en iyi ve en pahalılardan biri olmayı seçtik; ucuz fiyatları tercih edenler bile satış fiyatlarını yüzde yüze yakın artırmak zorunda kaldılar.”
Abi’ye göre sektördeki en önemli sıkıntılardan bir diğeri KDV “yemek sektöründe yüzde 7’lik indirimli KDV uygulanıyordu. Ancak, bu konudaki yönetmeliğin süresi geçtiğimiz yılsonunda dolduğundan restoranlarda yeniden yüzde 19 oranında vergi alınmaya başladı. Durum daha fazla iflaslara da yol açabilir” diyor.
Hamburg’un klasik yağmurlu günlerinden birini yaşıyorduk. Abi’yle vedalaşıp yine yollara düştüm, Alster kıyısında, çiseleyen yağmur altında yürümeye başladım.
Hamburg’u seviyorum çünkü, İstanbul gibi bir liman şehri. Limanı, büyüklük bakımından Almanya’da ilk, Avrupa’da Rotterdam’dan sonra ikinci, dünyada dokuzuncu sırada. Kentin yüzde 14’ü parklar ve dinlenme alanları. Harika ormanları, ovaları, parklarıyla Avrupa’nın en yeşil kentlerinden birisi…
Sağlıklı kentsel alanlarda yaşamanın yurttaşlarının hakkı olduğunu düşünen Hamburg kent yönetiminin çevreye duyarlı, yaşam kalitesini artırıcı çabalarının bir sonucu da toplu ulaşım sorununun hemen hiç olmaması. Ev ve ofislerden çıkanlar, bir durağa ulaşabilmek için en fazla 300 metre yürüyor! Ben de öyle yapıyor, yağmıyor iyice arttığından en yakın duraktan otobüse binmek istiyorum, ama yıllardır (toplu ulaşım kartınız yoksa) sürücüye yaptığınız ödeme sistemi değişmiş, artık kart makinelerinden alınıyormuş biletler. Bu seyahatimde Hamburg’ta en çok dikkatimi çekenlerden birisi de son birkaç yıldır hızla artan, işlemlerin makinelerle yapılmasına yönelik çalışmalar…
Sanattan konuşacak olursak, İkinci Dünya Savaşı sonrasında ilk inşa ettikleri bina, operalarıymış. Elbphilharmonie, kısaca Elphi, Elbe Nehri üzerindeki bir yarımadaya yeni yaptıkları konser salonu. Dünyadaki en büyük ve akustik olarak en ileri konser salonlarından biri ve 108 metre yüksekliği ile Hamburg'un içinde yaşanılan en yüksek binası.
Tabii ki müzeler: Modern Sanatlar Müzesi, Sanat ve Elsanatları Müzesi, dünyanın en büyük model tren müzesi, 5 bin 600 metrekarede uluslararası çağdaş sanat ürünleri ve fotoğrafların sergilendiği Deichtorhallen, 1850 ve 1934 yılları arasında Amerika’da yaşamak için anavatanını terk beş milyon insanın öyküsünün anlatıldığı BallinStadt, ürünleri tadıp dokunabileceğiniz baharat müzesi, mumya müzesi, Johannes Brahms Müzesi, bir müze gibi görkemli Belediye Sarayı ve daha onlarcası... Günlerce gezilebilecek mekânlar...
Dünyada en fazla köprü Hamburg’ta bulunuyor. Amsterdam ve Venedik’in köprülerinin toplamı bile 2 bin 302’ye ulaşan bu sayıyı geçemiyormuş.
Gastronomi ile başladık, yine onunla bitirelim… Michelin yıldızlı, dünyaca ünlü pek çok Alman şef var ama biz, Alman mutfağını pek bilmiyoruz… Şöyle diyor Abi:
“Almanya bence gastronomide başı çeken ülkelerden, mutfağı dünyanın en zengin mutfaklarından birisi. Zaman içinde diğer mutfaklar burayı istila ettiler. Doğru dürüst Alman yemeği yiyeceğiniz lokanta bulamıyorsunuz. Almanya’nın güneyine gittiğinizde ise yerel mutfak çok mükemmel bir şekilde yaşıyor.”
Mutlaka o, Abi’nin deyişiyle mükemmel yemeklerden bu gidişimde de tatmalıyım, diyorum kendi kendime… Kültür, sanat dünyasına yolculuklarda küçük lezzet molaları da lâzım değil midir?!