Süt bozulmasın derken peynirde öne çıktık yemeği ‘demli’ sevdik

BERRİN Bal Onur ile Neşe Aksoy Biber, 2000 yılında İstanbul’da “Antre Gourmet”i açarak kol kola bir yolculuğa çıktı. İki ortak, açtıkları mağaza için Türkiye’nin farklı yörelerindeki peynirleri araştırmaya girişti. O günlerde ilk yaptıkları işlerden biri Prof. Artun Ünsal’ın “Süt Uyuyunca” başlıklı Türkiye’nin peynirlerini anlatan kitabını okumak oldu.

Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber, Türkiye’nin farklı peynirlerinin izini sürmek üzere yollara düştü. 7 bölgenin 52 peyniri ile ilgili geniş notları oluştu. O notları 2015 yılında “Peynir Aşkına” adlı kitaba dönüştü. Dönemin Balıkesir Belediye Başkanı Edip Uğur, “Peynir Aşkına”yı gazetelerdeki köşe yazılarından fark edip hemen devreye girdi:

• Balıkesir, peynir konusunda oldukça zengin çeşide sahiptir. Bizim peynirlerimizi de ayrı bir kitapta toplamanızı isteriz.

Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber, bu davetle birlikte Balıkesir’in peynirleri üzerine çalışmak üzere kolları sıvadı. Çalışmaları daha sonra Balıkesir Büyükşehir Belediye Başkanı seçilen, halen görevi devam eden Yücel Yılmaz’la birlikte daha da ilerledi.

İki ortak, Balıkesir’in tüm köylerini, ilçelerini gezdi, evlere kadar peynir yapımını izledi. 2 yıl süren gezi, araştırma, inceleme sonunda kitap ortaya çıktı:

• 50 Peynirli Şehir Balıkesir…

Kitap “Gourmand Cookbook Award 2019”da peynir ve süt kategorisinde dünyanın en başarılı kitabı seçildi. Balıkesir Büyükşehir Belediyesi, Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber’in peşini bırakmadı. Belediye, “Dağlarından bal, ovasından yağ akar” diye tanımladığı Balıkesir’in zeytin varlığının, zenginliğinin ve iddiasının ikili tarafından yine bir kitapta ortaya konulmasını istedi.

Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber, 2019-2021 yılları arasını kapsayan dönemde saha çalışması yaptı. Küçük aile üreticilerinden kooperatiflere, zeytin işletmelerinden makine üreticisine, tadım uzmanından sabunhanelere, pirina fabrikalarından müzelere, restoranlara kadar zeytin ve zeytinyağı ile ilgili her kesimle görüşüldü. Yazılı-sözlü 300’ü aşkın kaynak tarandı. Pek çok şair, yazar ve akademisyen katkı verdi:

• Zeytin Ülkesi Balıkesir…

Balıkesir Büyükşehir Belediyesi, “Zeytin Ülkesi Balıkesir” kitabı tamamlanmak üzereyken yeni bir sayfa açtı:

• Balıkesir’in ekmeği de kitaplara konu olacak kadar iddialıdır. Ekmek yelpazemiz geniştir.

Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber, bunun üzerine 2020-2022 yıllarını kapsayan dönemde Balıkesir’in ekmeğine yoğunlaştı. Kentin 20 ilçesinde yaşayan farklı kültürlerden vatandaşların sürdürdükleri geleneksel ekmek reçeteleri incelendi. 67 ekmek ve 172 reçete kayıt altında alındı. Hazırlanan kitap Balıkesir üzerinden Anadolu ekmeklerini anlatan bir esere dönüştü:

• Ekmek Şehri Balıkesir…

Balıkesir Büyükşehir Belediye Başkanı Yücel Yılmaz’dan geçenlerde bir davet aldık:

• Balıkesir’in Gastronomi Kültürü Dünya Sahnesinde…

Tarihi boyunca birbirlerine eşlik eden peynir, zeytin ve ekmeğin yolculuğuna, Balıkesir içten bir kutlama sunuyor.

Balıkesir’in zengin kültür mirasını dünyaya tanıtmak vizyonuyla, Balıkesir Büyükşehir Belediyesi tarafından yayınlanan kitaplarımızın başarıları hepimizi gururlandırdı.

Balıkesir Büyükşehir Belediye Başkanı Yılmaz, kitapların yazarları Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber’le birlikte İstanbul’da çoğunluğunu gastronomi yazarları ile bazı mekan işletmecilerinin oluşturduğu bir buluşma düzenledi.

Yılmaz, buluşmada Balıkesir’de Balkanlar’dan Kafkaslara uzanan bir kültür zenginliğinin olduğunu vurguladı:

• Bu kültür zenginliği Balıkesir’in mutfağına, gastronomisine de yansıyor.

Balıkesir’in tarım ve hayvancılıkta da öne çıktığına işaret etti:

• Dağlarımızdan bal, ovamızdan yağ akıyor. Hammaddenin güzelliği yemeklerimize de yansıyor. Balımızla, kaymağımızla, peynirimizle, zeytinyağımızla, kuzu etimizle Türkiye’yi doyuran bir şehiriz.

Kentin Türkiye’nin mandırası gibi olduğunu kaydetti:

• Geçmişte özellikle köylerde ve kasabalarda her evin kendi beslediği hayvanları vardı. Süt bozulmasın diye fazlasını peynir yaparlardı. Buradan zamanla Balıkesir’in peynir çeşitleri oluştu.

Kentin yemek kültürünü de şöyle özetledi:

• Biz yemeği “demli” Yemeklerimiz genellikle fırında yavaş yavaş demlenir. Biz pek mangal yakmayız. Hatta Balıkesir’de kebap restoranları pek fazla yaşayamazlar.

“50 Peynirli Şehir Balıkesir”, “Zeytin Ülkesi Balıkesir” ve “Ekmek Şehri Balıkesir” kitapları kentin gastronomideki gücünü ortaya koyuyor.

Ancak, tanıtım eksikliğinden ya da Ayvalık’ın daha atak olmasından kaynaklanan izlenimle kent daha çok zeytin ve zeytinyağı ile öne çıkıyor.

Balıkesir Büyükşehir Belediyesi, dünya çapında ödüllü üç kitapla yaptığı açılımla, Hatay, Gaziantep, Afyonkarahisar ve Kastamonu ile birlikte gastronomideki iddiasını daha çok ortaya koyacak gibi görünüyor…

İtalya’da Parmigiano ile 1,5 milyar Euro’luk ekonomi oluşuyor

NEŞE Aksoy Biber ile birlikte “50 Peynirli Şehir Balıkesir”, “Zeytin Ülkesi Balıkesir” ve “Ekmek Şehri Balıkesir” kitaplarına imza atan Berrin Bal Onur, zeytin, peynir ve ekmeği “demokratik gıdalar” olarak tanımladı.

Ardından peynirin yaratabildiği ekonomiye İtalya’dan örnek verdi:

• Parmigiano peyniri, İtalya’da üretildiği bölgede tek başına 1,5 milyar Euro’luk ekonomi yaratıyor.

Balıkesir’in peynirlerinin de iddialı olduğunu kaydetti:

• “Kirli Hanım Peyniri”nin yurt dışındaki bir yarışmada ilk ödül alan Anadolu peyniri olması da bunu gösteriyor.

Neşe Aksoy Biber ekledi:

• “Balıkesir Kirli Hanım Peyniri”, 43 ülkeden 4 bin 500 peynir çeşidi ile yarıştı. 250 kişilik bir jüri tadım yaparak notlarını verdi. Böyle bir yarışmada ödül alması önemliydi.

Berrin Bal Onur, Balıkesir Büyükşehir Belediyesi’nin desteği ile 4’üncü kitabı “bal” üzerine hazırlamak için kolları sıvadıklarını bildirdi.

Bizim köfteciler ‘etimiz ayıplı değil’ der, baharat vermez

BALIKESİR Büyükşehir Belediye Başkanı Yücel Yılmaz, kentin tarım ürünlerindeki iddiasını anlatırken kuzu etiyle çok öne çıktığı üzerinde durdu, şu mesajları sıraladı:

• Bizde köfteci kesinlikle baharat vermez, “Benim etim ayıplı değil”

• Balıkesir’de büyük şehrin nimetleri, küçük şehrin huzuru vardır. Balıkesir, hem Ege’nin hem de Marmara’nın bütün güzelliklerini bir arada topluyor.

• “Hava atmak” için başka yerlere gidebilirsiniz ama temiz hava almak için Balıkesir’e gelin.

• Bizim lezzetli yemekleri, gıdaları üretenler, satmak için çaba harcamaz. Nasibi olan gelir yer.

• Balıkesir’de gastronomi modeli tam anlamıyla “tarladan mutfağa” şeklindedir. Yani, tüm gıda ürünleri Balıkesir’de üretilir. 20-30 kilometrelik alan içinde tüm ürünlerin tedariki yapılır.

Ulusal Peynir Birliği kurulmalı  

NEŞE Aksoy Biber, Türkiye’nin, Anadolu topraklarının peynir açısından zenginliği üzerinde durdu:

• Ülkemizin peynirle ilgili iddiasını dünyada daha öne çıkarmak için bir “Ulusal Peynir Birliği” ile bir “Peynir Akademisi”nin kurulmasında yarar görüyorum.

Bu konuda Balıkesir’in öncülük yapabileceğini vurguladı:

• Ayrıca üreticileri bir araya getirecek kooperatiflerin kurulması, ürünlere coğrafi işaret alınması da önem taşıyor. Unutmayalım, coğrafi işaret, ürünlerin kimlik belgesi gibidir.