Göç yollarının lezzetlerini buluşturan sofra
Zeytinburnu’daki Mövenpick Hotel Istanbul Marmara Sea’nin roof katında yer alan Kün Restoran’ın menüsü, İstanbul’un panoramik manzarası eşliğinde Executive Şef Cenap Varol’un “sürdürülebilir yenilik” felsefesiyle sunuluyor.
Mövenpick Hotel Istanbul Marmara Sea’nin (Zeytinburnu) roof katında konumlanan Kün Restoran daha girişte farklı bir açıdan görünen geniş İstanbul manzarasıyla dikkat çekiyor. Kün’de yalnızca bir yemek mekânı olmak değil; köklü Türk mutfak mirasını modern dokunuşlarla geleceğe taşımak, coğrafyalar arası bir lezzet yolculuğu sunmak hedefleniyor.
Adını güneşten alan Kün, Türk topluluklarının tarih boyunca göç ettikleri topraklarda bıraktıkları zengin gastronomik izleri bugünün sofistike mutfak anlayışıyla harmanlıyor, kadim bir kültürün hikâyesini tabaklarda yeniden yazmayı amaçlıyor.
Konsept danışmanlığını Eray Dursun’un üstlendiği restoranın menüsü, uluslararası ödüllere sahip Mutfaklar Direktörü Cenap Varol liderliğinde, Mutfak Şefi Gökhan Alkan ve ekibinin çalışmalarıyla hazırlanıyor.
Dünyanın bilinen otel zincirlerinin üst segment otellerinde 30 yıla yakın bir süredir sous chef ve executive chef olarak çalışan Cenap Varol, bir dönem Michelin yıldızlı Fransız Chef Fabrice Giraud’un yardımcılığını yapıyor. “Planlı, disiplinli, yenilikler yapmayı seven, günümüz gastronomi konseptlerini takip eden, yaşam tarzları ve kültürleri inceleyen, yemekleri araştırmayı seven biriyim” diyen Varol, “mutfak anlayışını sürdürülebilir yenilik felsefesi etrafında şekillendiriyorum. Anadolu medeniyetlerinin izinde, onların hikâyesini modern tabaklarla anlatan yaratıcı menüler hazırlıyoruz” diyor. Varol tecrübesini Kün’de geçmişin izlerini bugünün teknikleriyle harmanlayarak hayata geçiriyor.
Göç yollarından sofraya
Kün’ün menüsü, Orta Asya bozkırlarından Akdeniz kıyılarına, Balkanlar’dan Ortadoğu’ya uzanan geniş bir coğrafyanın tatlarını buluşturuyor. Tadımladığımız lezzetler arasında şunlar yer alıyordu:
Başlangıç ikramları Pekmezli ve susamlı Dorak yoğurdu, el yapımı istridye mantarı turşusu ve zahterli ekşi maya ekmekti…
Soğuk başlangıçlarda Fasole Batuta (Romanya ve Moldova’nın Paskalya sofralarını süsleyen, karamelize soğanla taçlanmış kremamsı kuru fasulye ezmesi); Hatay’ın coğrafi işaretli Muammara’sı; Ermeni mutfağından Nazuktan (közlenmiş patlıcan, pekmez ve yoğurdun zarif dansı); Dorak Taşı’nda süzülmüş, kiraz sapıyla tütsülenmiş İsli Yoğurt; Antakya Zeytin Salatası; Fas Musevilerinden İsrail mutfağına uzanan baharatlı domates-biber salatası Matbucha vardı.
Diğer mezeler ve ara sıcaklar arasında Arap coğrafyasının çok yönlü lezzeti Fette (nohut, yoğurt ve kimyonun uyumu); Hatay’ın sakız ağacı filizinden Sakız Murcu; İzmir Sığacık’ın Girit kökenli yaz klasiği Kabak Çiçeği Dolması; Cenap Varol’un sirke ve baharatla zenginleştirdiği Girit Kabak Turşusu; Levant’ın incisi Makdous (ceviz, sarımsak ve biberle doldurulmuş patlıcanın zeytinyağında olgunlaşmış hali); Yakutistan’dan Stroganina /donmuş tatlı su alabalığının ince tıraşlarla limon ve baharatla sunulduğu sıra dışı bir tat); Karaman’ın yeraltı mağaralarında 5 ay dinlendirilmiş Divle Obruk Peyniri; Süryani usulü Haşlama İçli Köfte bulunuyordu.
Ana yemekler
Ana yemeklerde Fas’ın tatlı-tuzlu harmonisi Tavuk Pastilla; Pastırmalı Çıtır Karabuğday; Selçukludan miras Furun Kebabı vardı.
Tatlılar arasından ise Manda Sütlü Sütlaç, coven otu köpüğüyle sunuluyor; Bosna’nın ceviz dolgulu poşe elması Tufahije; Orta Asya Türklerinin ballı, gevrek tatlısı Organik Ballı Çak Çak sunuldu.
DJ Sinan Uçan’ın her Çarşamba, Cuma ve Cumartesi akşamı derlediği etnik müzik setleri, Kün’ün lezzet yolculuğuna işitsel bir derinlik katıyor. Haftanın belirli günlerinde sürpriz akustik performanslar düzenleniyor.
