Pastacılığın Picasso’su Türkiye’ye İstanbul Havalimanı’ndan girdi

İstanbul Havalimanı, bu köşenin gedikli konuklarından… Zira özellikle havalimanında pastane, kafe, bar, restoran, kahve zinciri ve fast-food restoranlarının olduğu 34 bin metrekarelik yeme içme alanındaki gelişmeleri sık sık buraya taşıyorum. Örneğin yılbaşında bu alanı yöneten TUM’un CEO’su Hüseyin Dönmez ile konuşmuş ve bu alana dünya markalarının büyük ilgisi olduğunu ve birçok markanın Türkiye’ye ilk kez burada açacağı mağazalarla gireceğini yazmıştım. O yazıda İGA’nın cazibesine kapılan tavuk, sandviç, salata ve waffle gibi lezzetleri olan Amerikalı Slim Chickens, Obicà Mozarella Bar ve Carluccio’s, Bottega Prosecco Bar ve çikolatacı Max Brenner gibi markaları anlatmıştım.

O günden bugüne birçok yeni marka havalimanında müşterileriyle buluştu. Şimdi yeni markalar gündemde… Örneğin İstanbul Havalimanı’ndaki 103’üncü yeme içme ünitesi yine pasta ve makaronlarıyla ünlü bir dünya markası Pierre Hermé oldu.

En ünlü pastacının yanında çırak olarak başladı

Marka adını şef Pierre Hermé’den alıyor. Fransız pasta şefi ve çikolatacı olan Hermé, 2016 yılında Academy of World's 50 Best Restaurants tarafından dünyanın en iyi pasta şefi seçilmiş. Aynı yıl, Vanity Fair onu dünyanın en etkili 50 Fransız insanı listesinde dördüncü sıraya yerleştirmiş. Ekim 2021'de Forbes dergisi tarafından açıklanan sıralamada Fransızların dördüncü favori girişimcisi olmuş. "Pastacılığın Picasso'su", "Pasta Provokatörü", "Avangart pasta şefi ve lezzet sihirbazı" ve "Mutfak İmparatoru" onun için kullanılan sıfatlar arasında… Pierre Hermé, 2016 yılında Dünyanın En İyi 50 Restoranı tarafından Dünyanın En İyi Pasta Şefi unvanına layık görüldü. Ayrıca Vanity Fair tarafından dünyanın en etkili dördüncü Fransız seçildi. Peki Pierre Hermé kimdir?

Hermé, ailesinin dördüncü kuşak pasta şefi. Okul dönemlerinde babasının fırınında çalışmış. 14 yaşındayken bir gazetede Gaston Lenôtre için verilen bir iş ilanına başvurmuş ve kabul edilmiş.

Böylece kariyerine 14 yaşında ünlü pastacı Gaston Lenôtre'de çırak olarak başlamış. Pastacılık dünyasında iyi bilinen Fauchon'da 11 yıl çalışmış, sonra Paris'te Ladurée’ye geçmiş. Bir röportajında bu süreci şöyle anlatmış: "Lenôtre'de mesleğimi, kalitenin ne olduğunu, organizasyon becerilerini, disiplini ve titizliği, yani mesleğimin temelini oluşturan şeyleri öğrendim. Fauchon'da tarzımı yaratabildim ve ifade edebildim, her ikisi de çok önemli aşamalardı. Ladurée'de her şeyi yerli yerine oturtabildim ve bu işletmenin geçişini ve gelişimini sağlamak için pastacılığın üzerine çıkabildim. Laduréebir yıl içinde Paris'teki küçük bir fırından büyük bir markaya dönüştü."

Hermé, Ladurée'nin ona kazandırdığı şöhrete rağmen, kendi başına yola devam etmek istemiş ve Pierre Hermé Paris'i kurmuş. Ancak hâlâ Ladurée ile sözleşmesi olduğu için Paris'te bir mağaza açamamış. Ortağı Charles Znaty ile birlikte kurduğu Maison de Haute Pâtisserie, ilk butik pastanesini 1998 yılında Tokyo'da açmış. 2001 yılında Saint-Germain’deki pastane kapılarını açmış. Pierre Hermé’nin bugün 12 ülkede 50'den fazla satış noktası ve yaklaşık 600’den fazla çalışanı var. Şirketin yıllık cirosunun 80 milyon Euro’nun üzerinde olduğu ifade ediliyor.

En ünlü makaronu olan İspahan’a ‘Chanel takımım’ diyor

Pierre Hermé’nin en ünlü makaronu, “Chanel takımım” dediği gül, ahududu ve egzotik liçi meyvesinin kombinasyonu olan İspahan...“ Bir Bulgar yemeği yerken gül aromasına rastladım ve bu da 1987’de Paradis gül pastamı yaratmama yol açtı" diyor. Daha sonra bu aromayı makaronlarında yoğunlaştırmak istemiş. Liçi meyvesinde de hafif bir gül aroması olduğunu fark etmiş ve ahududu ile gül yağını birleştirip İspahan'ı yaratmış.

Avrupa, Asya ve Orta Doğu ülkelerinde büyüyor

Pierre Hermé, 2010 yılından bu yana Avrupa, Asya ve Orta Doğu’da satış noktaları açarak büyüyor. Şirketin satışlarının neredeyse yarısının yurtdışında, özellikle Japonya’da gerçekleştiği ifade ediliyor. Şirketin sosyal iş ağı Linkedin’deki hesabında ise Pierre Hermé’nin pasta yapımına lezzet ve modernlik getirdiği vurgulanıyor ve şöyle deniyor: “Hammaddelerin titizlikle seçilmesinden, özenle tasarlanmış butiklerde satılan tatlı lezzetlere ve kusursuz hizmete kadar, Pierre Hermé’nin kreasyonları gelişimlerinin her aşamasında lüksün damgasını taşıyor. 2016’da Dünyanın En İyi 50 Restoranı Akademisi tarafından Dünyanın En İyi Pasta Şefi seçilen pasta şefi-çikolatacı, teknik ustalığını, yeteneğini ve yaratıcılığını tüm yemek severlere keyif vermek için kullanıyor.”